Yogur enriquecido con antioxidantes de frutos de palma autóctona del Pacífico colombiano

Así como en Colombia hay palmas que proveen frutos como los famosos chontaduro, coco, corozo o dátiles, la mapora es una especie que se destaca. Esta palma puede crecer hasta los 20 m de altura y sus pequeños frutos adquieren un color marrón oscuro a negro cuando están maduros y listos para ser consumidos; además, tienen un sabor distintivo, similar al del asaí, que con solo probarlos evocan sensaciones de calor y playa.

A pesar de su delicioso sabor y su potencial para cautivar a cualquier persona, estos frutos aún no se comercializan debido a que muchas de sus características y beneficios permanecen ocultos o poco visibles.

“En el Valle del Cauca y en la selva del Chocó es donde más se recolecta este fruto por manos campesinas y se usa para el consumo diario y artesanal, pero no es común ver que lo vendan en tiendas o supermercados de cadena”, explica Julián Andrés Mora Varela, estudiante de la Maestría en Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Palmira.

Con el objetivo de descubrir el valor agregado y ampliar el conocimiento sobre el fruto de mapora, el investigador realizó una recolección seguida de un análisis de sus propiedades. Durante el proceso, la pulpa se extrajo de forma manual y se sometió a “liofilización”, un proceso de deshidratación que ayudó a remover el líquido en su totalidad y obtener una pulpa seca, ideal para su posterior molienda.

“Congelamos la pulpa a temperaturas muy bajas para retener las propiedades nutricionales y la estructura celular de la fruta, y se usaron las técnicas de extracción por líquido presurizado (PLE), baño de ultrasonido y micromaceración, siendo PLE la más eficiente”, señala el estudiante.

Durante el proceso de extracción se empleó etanol y el ácido cítrico. Para determinar los compuestos fenólicos (antocianinas) –que se encuentran naturalmente en ella y son beneficiosas para la salud– y evaluar la capacidad antioxidante de los extractos obtenidos, se aplicaron técnicas de extracción y análisis a microescala utilizados para medir propiedades químicas y biológicas de los extractos.

“Se prepararon muestras de los extractos en tubos y se fueron analizando a través de las microplacas. La determinación del contenido de antocianinas se hizo mediante el método de pH diferencial y la capacidad antioxidantes mediante los métodos de DPPH y ABTS”, explica el investigador.

Este fruto ha demostrado tener importantes propiedades que favorecen la digestión, ayudan a controlar el apetito, aumentar la energía, reducir los efectos del envejecimiento, mejorar la circulación y hasta bajar los niveles de colesterol.

“Con las determinaciones colorimétricas a microescala que se hicieron, identificamos que tiene compuestos que favorecen esa capacidad antioxidante. El menor rendimiento se obtuvo al emplear una concentración del 13 % y el mayor al 82 %”, puntualiza.

Un yogur comercial de leche entera sin azúcar fue propicio como base alimentaria para incorporar el extracto obtenido de don Pedrito a diferentes concentraciones y evaluar su efecto. En este proceso se evaluó un producto sin extracto y otros incorporándose en dosificaciones de 0,25 y 0,70 %.

El que contenía extracto al 0,70 % dejó en evidencia un color más intenso, pero aquel que obtuvo una mayor capacidad antioxidante y mayores compuestos fenólicos fue el de 0,25 %.

Así, con este estudio, queda en evidencia que disfrutar de un yogur enriquecido con los frutos de mapora es una excelente manera de obtener beneficios para la salud de forma deliciosa.