Soja y almidón de yuca, materia prima de nutritivo yogur con sabor a mora

Julián David Rodríguez Ruiz, graduado de la maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) en la Sede Bogotá, ha dado un paso significativo en el ámbito alimentario al desarrollar un yogur innovador, que reconoce el potencial de la soja, observando sus componentes nutricionales esenciales y sus ventajas en términos de contenido bajo en grasa, ausencia de colesterol y lactosa, y su riqueza en proteínas.

En el panorama mundial de producción de soja, Brasil, Argentina y Estados Unidos destacan como los principales países productores. No obstante, en Colombia, la realidad difiere, ya que el país depende en gran medida de la importación de soja.

A pesar de que existe una producción significativa en los Llanos Orientales, especialmente en el Meta, esta no logra satisfacer la demanda interna, que incluye no solo la soja como grano, sino también la torta de soja, esencial en la formulación de alimentos balanceados para animales.

La producción anual de soja en los llanos orientales oscila entre 70.000 y 85.000 toneladas al año, mientras que las importaciones alcanzan alrededor de 1.500.000 de toneladas de torta de soja y 600.000 toneladas de grano. Esta situación evidencia la necesidad de buscar alternativas innovadoras para aprovecharla a nivel local.

“Esta leguminosa contiene altos niveles de proteína, pero es muy criticada por factores antinutricionales como inhibidores de tripsina y por su sabor afrijolado. También tiene azúcares de cadena corta que no son digeribles en el organismo, lo que provoca flatulencia”, refiere el investigador.

La tripsina, una enzima presente en el organismo, puede tener efectos negativos en la absorción de proteínas, disminuyendo su eficiencia. Además, puede causar un agrandamiento anormal del páncreas. En este contexto, se considera un factor antinutricional, ya que puede interferir con la nutrición adecuada al afectar la digestión y asimilación de proteínas.

En los productos de soja, se ha optado por la pasteurización a altas temperaturas para reducir estos efectos, siendo necesario cumplir con la legislación que exige una disminución del 20 % en productos procesados.

A la bebida diseñada por el magíster Rodríguez se le agregó almidón de yuca para mejorar su consistencia y textura. El producto pasteurizado original tenía deficiencias, como una alta separación de líquidos (sinéresis) y una baja viscosidad.

Para lograr una textura más parecida a un yogur tradicional, se incluyeron hidrocoloides, sustancias que ayudan a espesar y a darle una apariencia similar a las bebidas fermentadas. Estos compuestos tienen la capacidad de formar geles o coloides en presencia de agua, lo que contribuye a modificar la consistencia y apariencia de los alimentos.

“En La Estrella, Antioquia, se encuentra la empresa Poltec SAS, especializada en la producción de almidones. Establecimos una colaboración estratégica para adquirir sus almidones y evaluar su idoneidad en la elaboración de la bebida, con el objetivo de mejorar sus atributos de calidad”, afirmó el profesor Eduardo Rodríguez Sandoval, de la UNAL Sede Medellín, uno de los directores de esta investigación.

“Se comparó la bebida obtenida con otros productos fermentados de leches y soja comerciales; evidenciamos que lo que estábamos produciendo con estos almidones modificados podrían competir en el mercado nacional de alimentos”, agrega.

Fabricación del yogur

Para fabricar la bebida se ajustaron las concentraciones de almidón y extracto de soja en el laboratorio. También se realizaron ensayos preliminares de los cuales se obtuvieron tres concentraciones de almidón de yuca: 0,8 %, 1 % y 1,2 %.

Así mismo, se evaluaron aspectos como pH (nivel de acidez), sólidos solubles (la cantidad de sustancias que se disuelven en la bebida), sinéresis (separación de líquidos en la bebida) y viscosidad (medida de la resistencia de un líquido a fluir), junto con parámetros reológicos, técnica utilizada para estudiar las propiedades de flujo y deformación de materiales. especialmente líquidos y materiales viscoelásticos como geles, polímeros y suspensiones.

La concentración más similar a bebidas comerciales se eligió basándose en esta evaluación y patrones establecidos. Se realizó una valoración de almacenamiento midiendo color, microestructura y tamaño de partícula. Además, se hizo un análisis sensorial con 100 personas de 18 a 55 años, quienes prefirieron la bebida con almidón de yuca al 1%.

Este logro también tuvo la orientación de la profesora María Soledad Hernández de la UNAL Sede Bogotá.