Secado especial de alimentos conservaría sus propiedades nutricionales

La innovación consiste en utilizar una película especial que flota sobre agua caliente para secar la pulpa de frutas y otros alimentos. Esta reduce la pérdida de calor, lo que permite secar los alimentos de manera más rápida y efectiva. El proceso es sencillo y se realiza mediante un sistema que incluye un depósito de agua y un transportador que mueve constantemente el alimento.

El secado por ventana de refractancia permite extender la vida útil de los alimentos, desde frutas hasta vegetales, y transformarlos en ingredientes más fáciles de almacenar y transportar. Esta técnica desarrollada por estudiantes del Semillero de Diseño y Formulación de Alimentos (Difoal) de la Facultad de Ingeniería y Arquitectura de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Manizales promete transformar la industria alimentaria.

“Secar alimentos no es algo nuevo, de hecho los egipcios lo hacían poniéndolos al sol; lo interesante es que ahora podemos hacerlo más rápido, de manera más eficiente y con menos impacto en sus propiedades. La deshidratación, un proceso crucial en la industria alimentaria, permite conservar productos, alargar su vida útil y facilitar su transporte al reducir el peso y el volumen”, explica Jorge Santiago Hernández Jaramillo, estudiante de Ingeniería Química.

Señala además que “el secado convectivo es el más usado porque es sencillo y barato; este utiliza aire caliente que circula a través de un ventilador calentando las muestras de alimentos, pero tiene desventajas como la pérdida de componentes bioactivos, sustancias presentes en los alimentos que aportan beneficios para la salud, como antioxidantes o vitaminas que son sensibles a las altas temperaturas”.

Por otro lado, el secado por ventana de refractancia se presenta como una alternativa prometedora. La patente US4631837A, creada en Estados Unidos y aprobada el 30 de diciembre de 1986, propone un método eficiente para secar pulpa de frutas y otros alimentos. Consiste en usar una película especial que flota sobre agua caliente, lo que reduce la pérdida de calor.

“Con esta tecnología, el alimento se seca en menos tiempo y con temperaturas más bajas, lo que ayuda a conservar sus propiedades bioactivas y tecnofuncionales”, explica José Santiago Trujillo Hernández, estudiante de Ingeniería Química.

Las propiedades bioactivas, como los antioxidantes y prebióticos, tienen beneficios para la salud, mientras que las propiedades tecnofuncionales son importantes para mantener características como la textura, el color y la estructura del alimento, lo cual es fundamental para productos finales como galletas o coladas.

Probada en bebida de plátano

El proyecto se enfoca no solo en las tecnologías de secado sino también en los alimentos a procesar. Uno de los desarrollos más destacados es una harina de plátano fortificada con prebióticos, formulada previamente por el ingeniero químico Andrés Felipe Londoño Sierra, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UNAL Sede Medellín, integrante del semillero. Esta harina es ideal para elaborar productos horneados y bebidas, ya que es rica en nutrientes.

“Nosotros tomamos esa suspensión (mezcla líquida del plátano) y la usamos para evaluar los métodos de secado. Aunque nuestro foco es la tecnología de secado, nos pareció fascinante que estos proyectos se conecten como un sistema en cadena, escalando y generando nuevas oportunidades entre trabajos ya realizados y nuevas investigaciones que pueden aprovecharlas”, expresó el estudiante Trujillo.

El equipo ha encontrado resultados sorprendentes. Mientras que el secado convectivo tarda más de 2 horas en deshidratar la harina de plátano a un nivel óptimo de humedad (menos del 8 %), la ventana de refractancia logra el mismo objetivo en solo 40 minutos.

“Es un avance significativo porque, al disminuir los tiempos de operación, también reducimos costos energéticos, lo que no solo beneficia a la industria, sino que también es sostenible. […] Este tipo de innovaciones se pueden aplicar no solo en harinas sino en cualquier alimento que se pueda transformar en suspensión líquida, como salsas o purés”, explica el investigador Trujillo.

Aunque el proyecto aún está en fases de evaluación, los estudiantes son optimistas sobre sus aplicaciones a escala industrial. “Escalar un equipo de ventana de refractancia tiene sus desafíos, pero estamos demostrando que esta tecnología es viable y beneficiosa”, comentó el estudiante Hernández.

Los investigadores reconocen que sus avances pueden ser especialmente valiosos para comunidades rurales o pequeñas empresas que buscan maneras más económicas y eficientes de procesar alimentos. “Imagina un emprendimiento local que pueda deshidratar frutas y vegetales rápidamente, sin necesidad de grandes instalaciones y sin perder calidad; eso es lo que queremos lograr”, agregó el estudiante Trujillo.