Santander, Cundinamarca y Boyacá, regiones con mejor rendimiento en la producción de ovinos

Según el DANE, en el primer trimestre de 2024 el sacrificio de ganado ovino fue de 8.722 cabezas, mientras que en el mismo periodo de 2023 fue de 7.811 cabezas, dato que revela el incremento en la producción de este tipo de carne en el país, aunque todavía sigue siendo necesario establecer una base científica para optimizar la producción ovina.

Hacia ese objetivo apunta el trabajo doctoral de Esteffany Azcárate Rodríguez, estudiante del Doctorado en Ciencias de la Producción Animal de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL).

La investigadora explica que en el país las razas lanares (Hampshire, Corriedale y Criolla) y las de pelo (Pelibuey, Katahdin y Dorper) no están caracterizadas genéticamente, y se carece de información sólida sobre la calidad de su carne. “Aunque se reconoce que esta es de alta calidad, no se cuenta con datos específicos que expliquen por qué es superior ni cómo mejorarla, factores esenciales para competir en el mercado”.

Para abordar este problema el primer paso de su trabajo fue explorar regiones y razas, para lo cual el equipo de investigación a su cargo seleccionó 5 regiones con alta concentración de producción ovina, así: en Cundinamarca 482 animales en 2 fincas, en los Santanderes 651 animales en 15 fincas, en Huila 160 animales en 3 fincas, en Tolima 1.406 animales en 14 fincas, en Boyacá Norte 241 animales en 12 fincas, y en Boyacá Centro 293 animales en 18 fincas. Todas estas regiones tienen diferencias climáticas y productivas, lo que permitió ampliar el análisis.

Luego se priorizaron 6 razas ovinas, repartidas entre lanares (Hampshire, Corridale y Criolla) y de pelo (Pelibuey, Katahdin y Dorper), con un total de 3.233 animales evaluados.

“La inclusión de la raza Criolla fue estratégica, pues aunque tiene menor relevancia productiva es un patrimonio genético importante para el país porque es la más común y se usa para obtener abono, carne y lana”, explica la estudiante.

Estudio en profundidad

El proceso de recolección de datos fue altamente participativo, ya que los productores de las regiones no solo facilitaron información, sino que además aprendieron a llevar registros de sus animales.

Se midieron 3 parámetros: peso al nacimiento, al destete y a los 6 meses, lo que permitió calcular la ganancia diaria en distintas etapas, y además sirvió para determinar que en Boyacá el peso de las ovejas de lana al nacer fue de 4,04 kg, al destete de 16,12 kg, y a los 6 meses de 32,73 kg; en Cundinamarca las mismas mediciones fueron de 3,47 kg, 16,64 kg y 33,26 kg, y en Santander de 4,73 kg, 15,93 kg y 34,28 kg.

Con respecto a las ovejas de pelo, en Huila los respectivos pesos fueron de 3,55 kg, 13,81 kg y 29,32 kg, y en Santander de 3,08 kg, 13,04 kg y 30,45 kg.

Durante este proceso se midió el rendimiento en carne de los animales en la planta, observando características como el color y la cantidad de carne obtenida en canales tanto calientes como frías. La canal caliente corresponde al animal recién sacrificado, y la fría es aquella que ha pasado por un proceso de maduración durante 7 días, tiempo necesario para reducir la humedad por debajo del 50 % y estabilizar el pH estimado en 7,0 de la carne, para mejorar su calidad para el consumo humano.

El siguiente paso fue el análisis de los rendimientos en carne al fraccionar las canales en partes específicas como lomos, costillas, paletas y piernas, entre otras. Se evalúo cuánto peso se perdía en el proceso (60 % del peso inicial) y qué tan eficientes eran los animales en términos de producción de carne y reducción de residuos, que fue del 41 % del peso, y aunque se fraccionaron se mantuvieron muy cercanos a ese 41 %.

Otro paso del proceso fue el análisis molecular, que consistió en secuenciar el ADN de los animales utilizando un kit especializado para ovinos. Esta fase, que implicó una rigurosa recolección de muestras de saliva de los reproductores y sus crías, permitió estudiar la herencia genética de los animales y evaluar su potencial genético.

Los resultados mostraron diferencias significativas entre las razas de ovinos, especialmente entre los animales de lana (como Hampshire) y los de pelo. Los lanares presentaron mejores rendimientos en carne, aunque esta raza no es adecuada para todas las regiones del país debido a su adaptabilidad al clima frío.

Por otro lado, los animales de pelo, aunque tienen rendimientos inferiores en comparación con los lanares, se adaptaron mejor a climas más cálidos y no presentaron las mismas pérdidas de rendimiento.

Por último, el análisis del color de la carne demostró que aunque la de los corderos era menos brillante que las bovinas, no se observaron colores indeseables como marrones o morados. Esto sugiere que, si bien la carne de cordero puede ser menos brillante, no necesariamente es menos atractiva para los consumidores.

El trabajo de la estudiante Azcárate se enmarca dentro del “Programa estratégico para el mejoramiento genético reproductivo y la determinación de las características de calidad de la canal y la carne en sistemas de producción ovina”.