Residuos de mango: innovación en la industria de bebidas tropicales

“El mango es una excelente fuente de fibra dietética, un componente esencial para el buen funcionamiento del sistema digestivo, ya que ayuda a regular el tránsito intestinal previniendo problemas como el estreñimiento, y ayuda a controlar los niveles de colesterol en sangre”, afirma Laura Sofía Arévalo Medina, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, en el Plan de Estudio Profundización, de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL).

Su trabajo no solo explora el uso de la cáscara de mango como un componente funcional, sino que además ofrece nuevas oportunidades para reducir los desperdicios en la agroindustria tropical. El proyecto, desarrollado en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la UNAL, tuvo dos fases principales: el tratamiento de los residuos de mango, y el análisis sensorial de los productos elaborados.

Para el primer proceso se tomaron 4 docenas mangos provenientes de fincas de Cundinamarca, se sumergieron durante 10 minutos en hipoclorito de sodio (100 partes por millón) para desinfectarlos; después se realizó un escaldado, que consiste en someter la fruta a 75 °C por 4 minutos para ablandar las cáscaras y facilitar su separación. Luego se separaron en cáscara, pulpa y semilla, esta última no se utilizó en la investigación.

La pulpase utilizó como base para tres formulaciones de jugo con diferentes porcentajes de pulpa de mango y una adición de pulpa de maracuyá; la cáscara, después de separarla, se secó a 60 °C, se molió y transformó en harina para incluirla en las formulaciones del jugo.

El camino hacia la elaboración del jugo

La investigadora desarrolló tres formulaciones experimentales: A, B y C, que consistieron en mezclar porcentajes diferentes en cada una para después proceder a la prueba sensorial, donde serían evaluadas por los consumidores.

La formulación A contenía 10 % pulpa de mango y 10 % pulpa de maracuyá, la B contenía 15 % mango y 15 % maracuyá, y la C tenía 20 % mango y 10 % maracuyá. Para garantizar la calidad del producto de añadió goma xantana, una fuente de fibra natural que ayuda a mejorar la textura y estabilidad del jugo.

En la segunda parte, la investigadora reunió un panel de 100 personas que evaluaron las formulaciones utilizando una escala de preferencia de 1 a 9. Los resultados indicaron que la formulación C, con 20 % de mango y 10 % de maracuyá, obtuvo la mejor calificación, destacándose por su equilibrio entre dulzura y acidez.

Además, 11 panelistas, entrenados al estilo de los catadores de vino, realizaron una prueba llamada check all that apply (marque todo lo que corresponda) para describir el perfil sensorial de las muestras. Los resultados más relevantes fueron que la cáscara pura tuvo una intensa percepción de atributos no deseables como terroso (8/10) y metálico (7/10); de otra parte, el jugo con cáscaramostró que las formulaciones con menor cantidad de cáscara (1 %) lograron enmascarar mejor los atributos negativos, mientras que las formulaciones con 2 y 3 % amplificaron notas indeseables.

También se analizaronen laboratorio –con un potenciómetro– los parámetros de pH, acidez, sólidos solubles, capacidad antioxidante y contenido de fibra dietaria, y así se evidenció la alta capacidad antioxidante de la harina de cáscara, lo que la convierte en un ingrediente funcional prometedor.

“El estudio demostró que los residuos de mango se pueden integrar con éxito en la industria de las bebidas, especialmente cuando se controlan los porcentajes de adición y se combinan con ingredientes que enmascaren atributos sensoriales no deseables”, asegura la investigadora.

Destaca además que “este proyecto evidencia que es posible aprovechar subproductos agroindustriales como la cáscara de mango en bebidas funcionales, con un enfoque de sostenibilidad y de economía circular”.

El próximo paso será explorar cómo se pueden escalar estos resultados a nivel industrial y evaluar la aceptación en mercados más amplios. Esta investigación subraya la importancia de revalorizar los residuos agroindustriales como recursos valiosos para la innovación alimentaria.