Producción de hidromiel en Colombia debe cualificarse

"Se conoce como hidromiel a la bebida alcohólica obtenida a través de la fermentación de una dilución acuosa de miel de abejas", explica la profesora Marta Cecilia Quicazán, de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.), autora del libro Producción de hidromiel en el contexto de la apicultura en Colombia.

Esta publicación, presentada por la Editorial UN en la Feria Internacional del Libro de Bogotá (Filbo), es una guía para que las diferentes asociaciones o cooperativas de apicultores del país empiecen a obtener hidromiel, pues desconocen la utilidad de la miel cristalizada, por lo que tiene poca aceptación y por ende no se aprovecha comercialmente.

A lo largo de más de veinte años de investigación, la profesora Quicazán ha logrado demostrar que la calidad de la miel cristalizada es apropiada para emplearse como sustrato en la obtención de una bebida fermentada tipo vino.

"En el país es incipiente el desarrollo tecnológico para obtener bebidas fermentadas a partir de miel, pues no se enfoca en la generación de métodos que estandaricen su proceso de producción, entre ellos la fermentación", señala la docente.

La profesora asociada del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la U.N. afirma que las mieles cristalizadas poseen un alto valor nutricional y son muy apetecidas en todo el mundo, gracias a sus altos contenidos de azúcar, benéficos en el proceso de fermentación, por lo que se convierten en las mejores para la producción de vino.

Comenta que en 2015 empezaron a operar dos plantas de hidromieles en los municipios de San Mateo (Boyacá) y Rivera (Huila), donde se buscó industrializar la producción de estos vinos y convertirlos en un sello de identidad y en un referente para el sector turístico de estos departamentos.

Diferentes tipos de vino

"Según las características de cada región de donde se extrae la miel se pueden elaborar diferentes tipos de vinos con propiedades particulares en su cuerpo, sabor y aroma", explica la profesora Quicazán, quien adelantó la creación de estas dos plantas con la colaboración de los apicultores.

Para de garantizar la calidad del producto, los procesos de fermentación, clarificación, trasiegos (separación de materias sólidas y residuos) y envasado se concentraron en un solo lugar, pasando de procesos artesanales a técnicas más industrializadas con mejores índices de calidad de materias primas, higiene y mediciones precisas.

El libro retoma las experiencias y los resultados de estos dos departamentos, donde se logró regular las condiciones que generan las mejores características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales, al igual que el monitoreo constante del proceso que garantiza la calidad del producto.

Cabe destacar que ambientalmente la producción de hidromiel está ligada a la protección de bosques de robles nativos de Boyacá. Para entender esta relación, la docente explica que "los robles deben estar sanos para que las abejas puedan recolectar sus exudaciones y seguir aprovechando las propiedades de este producto".

Para la docente es clave que el sector apícola del país reciba un respaldo del Estado para fortalecer su productividad y presencia en mercados nacionales e internacionales.