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Preservar el queso de hoja, una apuesta por la gastronomía y el futuro rural colombiano
El queso de hoja es un alimento que se ha fabricado artesanalmente durante más de 50 años. Foto: Óscar Carrillo, estudiante de la Maestría en Seguridad Alimentaria y Nutricional de la UNAL.
Boyacá es una de las 5 cuencas lecheras de Colombia y es la única que fabrica el famoso queso Paipa, con denominación de origen. Foto: Andrés Otálora, doctor en Historia de la UNAL.
El queso de hoja tiene potencial gastronómico, pero necesita más apoyo estatal. Foto: Óscar Carrillo, estudiante de la Maestría en Seguridad Alimentaria y Nutricional de la UNAL.
Cientos de familias rurales dependen de la elaboración y venta del queso de hoja. Foto: Óscar Carrillo, estudiante de la Maestría en Seguridad Alimentaria y Nutricional de la UNAL.
Preservar y fortalecer la tradición alrededor del queso de hoja puede impulsar el turismo gastronómico en la región. Foto: archivo Unimedios.
El químico de alimentos Óscar Iván Carrillo Gómez, estudiante de la Maestría en Seguridad Alimentaria y Nutricional de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Orinoquia, relata que este queso se elabora de manera artesanal y juega un rol fundamental en la economía de esta región, donde más del 60 % de la población es rural.
“Este alimento que forma parte de una tradición de más de 50 años es parte esencial de la economía local, especialmente para las mujeres cabeza de familia, quienes representan la mayoría de los productores”, afirma el estudiante Carrillo.
Pese a su importancia cultural y económica, el queso de hoja enfrenta retos significativos debido al estigma asociado con su envoltura natural en hojas de plátano.
“Es común que los consumidores prefieran productos envueltos en plástico, a pesar de que este material tiene un impacto ambiental negativo. Las hojas de plátano son un recurso natural y biodegradable, que además protege el queso sin comprometer su calidad”, explica el investigador. Por lo que la reciente prohibición del plástico de un solo uso en Colombia, abre una oportunidad para revalorizar esta envoltura tradicional.
Además de ser un alimento nutritivo con altos aportes proteicos, el queso de hoja es un símbolo de la identidad gastronómica boyacense. Sin embargo, la crisis láctea en el departamento ha afectado la producción de leche, y por ende el acceso a productos derivados.
El químico de alimentos sugiere que “en vez de desperdiciar leche, se debería promover su transformación en productos como el queso de hoja, que tiene un consumo directo y una alta aceptación en las familias colombianas. Este queso es una forma efectiva de darle valor a la leche que de otro modo se perdería”.
El estudio se centró en las 11 pequeñas y medianas productoras de queso de hoja identificadas en Arcabuco; además de resaltar la necesidad de asociatividad, para acceder a programas del Estado, ya que ellos han venido trabajo de manera independiente y sin apoyo gubernamental, también subraya la importancia de fortalecer el turismo gastronómico en la región, para lo cual considera importante tener en cuenta la experiencia de éxito del queso Paipa, el único de su tipo con denominación de origen, estatus otorgado por el Gobierno colombiano.
“Aunque el queso de hoja no es tan popular como el Paipa, tiene el mismo potencial de atraer a turistas que buscan experiencias auténticas y sabores tradicionales. Se podría pensar en su incorporación en la alta gastronomía, como ha ocurrido con otros quesos locales”, menciona el investigador.
Un aspecto crucial identificado en el estudio es el valor social de la producción de queso de hoja, que trasciende lo económico. Este proceso es heredado de generación en generación, con técnicas que datan de la época colonial, cuando la hoja de plátano se utilizaba como envoltura natural.
“El queso de hoja es más que un alimento; es un símbolo de resistencia cultural y adaptación que ha sabido mantenerse a lo largo de los años”, destaca.
En su investigación, el estudiante Carrillo propone vincular las iniciativas gubernamentales que respalden la preservación de tradiciones, como la Ley 2046, que incentiva la compra de productos locales por parte del Estado para fortalecer la economía campesina.
“Urge implementar políticas que garanticen el acceso de los pequeños productores a mercados formales, sin perder su identidad artesanal, pero esto solo se puede lograr si el ente se acerca y se involucra más con los productores”, añade.
Un reto pendiente es eliminar el estigma que rodea la producción artesanal. Al respecto menciona que, aunque el proceso de amasar y retirar el suero sigue siendo manual, los productores han implementado mejoras como el uso de acero inoxidable en sus centros de producción, lo que ha elevado los estándares de buenas prácticas sin perder la esencia de la tradición. “El objetivo es demostrar que este queso no solo es seguro, sino que además tiene un enorme valor nutricional y cultural”, concluye.
