Preservación biológica de la carne, labor científica UN

Sin embargo, la búsqueda para evitar el deterioro de los alimentos en la modernidad ha trascendido y en la actualidad se pretende que, además del producto conservado, éste pueda mantener sus cualidades nutritivas y alimenticias. A este propósito se dedica la biopreservación, tecnología de procesamiento que persigue aumentar en los alimentos la seguridad microbiológica.

En el caso de la UN, la aplicación de la biopreservación está dirigida al uso de la microflora natural o controlada y sus productos antibacteriales (Ácidos orgánicos - Peróxido de hidrógeno Diacetilo " Acetaldehído - Isómeros D de los aminoácidos y bacteriocinas). Éstas, son proteínas o péptidos bactericidas sintetizadas en las Bacterias Ácido Lácticas (BAL) que tienen acción antimicrobiana.

Y precisamente, usando estos últimos componentes, la Universidad Nacional de Colombia en Medellín adelanta una investigación enfocada a medir, observar y analizar cómo un extracto de crudo obtenido del crecimiento de una bacteria ácido láctica (BAL), podría mejorar -gracias a sus contenidos de bacteriocinas-, la vida útil de la carne de res.

"Es el paso inicial de la evaluación de un extracto sobre la carne: el lactobacillus, y el cual es nativo de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín. No obstante, todavía se debe investigar mucho más sobre él y su potencial biopreservante", dijo la docente Sandra Milena Vásquez Mejía, autora de la tesis "Biopreservación de carne fresca empacada al vacío utilizando extracto crudo de bacteriocinas producidas por una cepa nativa de lactobacillus plantarum lpbm10", y con la cual optó al titulo de Magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos.

Contribución anti-patógenos

Aunque según la investigadora no se puede anticipar la propuesta de usar el LPBM10 para preservar, debido a muchas variables por analizar como el sabor de la carne con el extracto, concentraciones mínimas inhibitorias a cierto tipo de microorganismos, aptitud del extracto para ser consumido, permisos legales para usarlo como biopreservante, son enormes los efectos que se prevé podría generar el aprovechamiento del lactobacillus.

Entre ellos, evitar que al madurarse las carnes en condiciones aerobias (no al vacío), se desarrollen microorganismos patógenos como salmonella, o E.coli (coliformes fecales), causantes de enfermedades peligrosas para el consumidor.

Por eso, con la investigación se contribuiría a favorecer a los consumidores, para quienes resulta conveniente aprovechar la carne madurada bajo condiciones adecuadas de higiene y manipulación, porque tiene muchas más condiciones favorables en lo que a propiedades nutritivas y sensoriales se refiere.

Adicionalmente, se reduciría la presencia de algunos microorganismos alterantes como las pseudomonas que deterioran las características sensoriales de la carne. "El sentido de investigar sobre la biopreservación es buscar técnicas que eliminen las bacterias psicotrofas que se desarrollan y deterioran la carne, aún en condiciones de refrigeración", dijo Vásquez Mejía.

Más aún, es apostar desde la Universidad a establecer mecanismos para disminuir los riesgos que generan las limitadas formas de conservación de los alimentos frescos y ante la demanda creciente de que se reduzca el uso de preservantes y aditivos químicos en los alimentos.

Investigación propia

La docente explicó que en el contexto internacional y científico ya se han aplicado las técnicas de biopreservación en diversas investigaciones a nivel mundial con microorganismos conocidos e incluso con las bacteriocinas aisladas y purificadas, accediendo a técnicas más complejas como las realizadas por García et al 1995; Vignolo et al 1996; Guerrero et al 2005; Fiorentini et al 2005 y Suárez et al 2008.

"Sin embargo, con el lactobaciilus plantarum LPBM10 no se había desarrollado hasta la fecha evaluación de su aplicación en carnes y, hasta el momento, este es un paso inicial para evaluar las cualidades de los extractos crudos de lactobacillus plantarum LPBM10 aplicados en matrices alimentarias cárnicas y conocer su comportamiento".

Concluyó señalando que "este es un Lactobacillus nativo aislado de cepa nativas de prebióticos desde vegetales fermentados en el Laboratorio de Microbiología de la Universidad Nacional de Colombia en Medellín (Salazar 2003) y cualquier investigación realizada para descubrir sus cualidades y su capacidad de biopreservación, será de gran utilidad para su aplicación posterior a nivel industrial".