Polvo instantáneo de uchuva, fresa y mora: dosis de vitaminas C y A

Según la Sociedad de Agricultores de Colombia, el país es uno de los mayores productores de frutas en el mundo, una actividad que genera 765.000 empleos directos y 1,8 millones de empleos indirectos.

Manuela Gallón Bedoya, doctora en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín, afirma que “estas cifras podrían mejorar si reconocemos que no somos un gran exportador y buscamos alternativas que agreguen valor a estos productos, que aumenten su vida útil y faciliten su transporte y distribución a otros países”.

Por eso, y con el fin de hacer un aporte a la competitividad en el sector agroindustrial y agroalimentario, la investigadora seleccionó tres frutas con altos índices de producción, sobre todo en Antioquia: fresa, mora de Castilla y uchuva, que además tienen buenas propiedades sensoriales y una alta cantidad de compuestos antioxidantes.

“Estas frutas duran alrededor de 5 días en etapa poscosecha, y si no se consumen se tienen que descartar. Por eso el proyecto que formulamos también pretende alargar su tiempo de utilidad sin que pierdan vitaminas ni minerales. Para lograrlo pensamos en una metodología que se llama secado por aspersión, que básicamente consiste en retirarle toda el agua a la fruta, que es uno de los factores más críticos para su deterioro”, agrega.

Para esto, primero determinó la cantidad de cada fruta que debía utilizar, y concluyó que la más abundante debía ser la uchuva, pues era la que más sólidos aportaba y una de las más económicas según el análisis de costos.

“Así, la uchuva aportó un 50 % de los sólidos, seguida de la fresa con el 18 %, y lo demás en mora. Otro punto interesante es que como ‘material de pared’ para proteger el producto durante el secado, que se hace a muy altas temperaturas, elegimos la maltodextrina con un 6,3 % y la goma arábiga con un 0,6 %, cantidades muy bajas frente a productos comerciales similares, que tienen más aditivos que fruta”, explica.

Más duradero que una fruta en estado natural

A partir del secado por aspersión, la investigadora obtuvo un polvo ligero que, por el alto contenido de fructosa que absorbe agua, se volvía pegajoso y se adhería a las superficies del equipo y el empaque.

“Este fue uno de los principales retos que afrontamos. Por eso optamos por una técnica adicional que aglomera, con la que se hacen productos como el café instantáneo y algunas bebidas achocolatadas, pues convierte el polvo en gránulos más grandes, evitando que se pegue y permitiendo que se disuelva en líquidos”, explica.

Después evaluó otras características como el tiempo que dura el producto en buen estado, y encontró que mantiene sus propiedades hasta 6 meses. “Para saberlo, almacenamos el producto en unas bolsas con características similares a las que se le ofrecerían al consumidor final, que garantizan una barrera a elementos como el oxígeno y el vapor de agua, y las sometemos a distintas condiciones, por ejemplo a temperaturas de 15, 25 y 35 °C”.

Luego de monitorear cada mes las bolsitas, comprobó que aunque a 35 °C había más deterioro que a 15 °C, durante 6 meses se mantenía una estabilidad total. “Un estudio futuro sería muy valioso en ese sentido, para encontrar alternativas de durabilidad a altas temperaturas”.

Antioxidante y con potencial anticancerígeno

El producto final aporta el 90 % del valor diario recomendado de vitamina C y el 15 % de vitamina A, además de que tiene una alta proporción de antioxidantes. “Como la mayoría de los productos que tienen esta última cualidad también suelen ser anticancerígenos, aprovechamos la oportunidad de evaluarlo, gracias a una beca de la Universidad de Almería (España), en donde tienen un línea celular de cáncer de colon”, continúa la investigadora Gallón.

Este tipo de experimentos se llevan a cabo para determinar la “viabilidad celular”. Así, si un producto arroja una baja viabilidad celular en cierto tiempo o según cierta concentración de antioxidantes, se considera con capacidad anticancerígena. Así, se encontró que con una concentración de antioxidantes de 170 microgramos por mililitro se disminuía un 50 % de las células viables de cáncer de colon.

Otro punto destacable es que la metodología también se probó a escala industrial, en convenio con Proexcar, de manera que se procesaron de manera exitosa 100 kg de fruta y se obtuvo el registro sanitario del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima).

“Entre las formas de consumirlo sugerimos una porción de 40 gramos de polvo en 200 mililitros de agua, lo que nos da un ‘jugo’ de estas tres frutas. No obstante, el aglomerado también sirve como materia prima para la industria cosmética y de alimentos, para elaborar cremas, helados, yogures, etc., facilitando el manejo de la fruta, pues no habría que almacenarla en frío ni desinfectarla”, finaliza.

La tesis se desarrolló gracias al Sistema Nacional de Regalías y tuvo la asesoría de los profesores Misael Cortés Rodríguez y Jesús Humberto Gil González, ambos adscritos a la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNAL Sede Medellín.