Pastel de plumuda, una apuesta para aumentar la comercialización de esta especie en Tumaco

Plumuda y carduma son las especies con menos salida comercial en el municipio de Tumaco, ya que los pescadores artesanales las usan como carnada para capturar otras más comerciales.

Con esta carne se hizo la caracterización funcional, que consiste en determinar sus propiedades –como poder gelificante y capacidad emulsificante y de retención de agua– para transformarlas en productos cárnicos reestructurados a partir de surimi (pastas molidas estabilizadas congeladas). Esta tarea se adelantó en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la UNAL Sede Bogotá, dirigida por el profesor Jairo Humberto López Vargas.

¿Cómo fue el proceso de caracterización funcional?

El surimi se obtiene de los restos de estos pescados; después de lavarlos muy bien y retirar toda la piel, espinas, vísceras y sangre visibles, se muelen y convierten en un gel o pasta. En el ICTA determinaron los rendimientos de la plumuda y de la carduma, es decir que consiguieron diferentes especímenes y realizaron la disección en sus diferentes componentes: cabeza, aletas, cola y vísceras, para aprovechar la parte útil del pescado.

Con plumuda y carduma se hicieron diferentes tipos de molidos para fraccionar bien las espinas residuales hasta el punto de poder procesar la masa sin afectar la textura del producto final (Leberkäse).

En este proceso de elaboración y pruebas del producto los investigadores encontraron una dificultad, y es que la carduma no se consigue durante todo el año sino en algunas temporadas. Por consiguiente, encontraron que la plumuda es el pescado que mejor funciona, ya que su carne tiene más consistencia que la de carduma, presenta poder gelificante, capacidad emulsificante y buena capacidad de retención de agua, y además no presenta sabor ni olor desagradables.

Talleres de apropiación del conocimiento con “Raíces del Manglar”

En octubre de 2022 iniciaron las actividades de apropiación social del conocimiento con las integrantes de la asociación de mujeres concheras Raíces del Manglar. “Se desarrollaron tres talleres: uno de elaboración del pastel de pescado (Leberkäse) y dos en formación en innovación y desarrollo de productos, en los que ellas mismas elaboraron un producto a partir de la idea y la formulación, y se verificó la puesta en práctica de la formación recibida”, manifestó el investigador López.

Se les enseñó a identificar la parte útil de los pescados, hacer la mezcla, el formado y el pastel. Además aprendieron cómo crear una idea de producto y qué características debe tener –entre ellas facilidad para consumir y almacenar– y que se elabore con las materias primas disponibles.

En el taller abordaron la caracterización tecnofuncional, a partir de la cual determinaron capacidad de: retención de agua, formación gel y emulsificante de la carne del pescado plumuda y carduma.

Otro aspecto a tener en cuenta es la verificación de las características organolépticas del producto como olor, color, aspecto y temperatura de almacenamiento para su comercialización (inferior a 2 ^oC si es congelado y de 4 ^oC si es refrigerado), que se debe hacer en óptimas condiciones y el producto final tiene que ser inocuo.

El propósito de toda esta labor es identificar y evaluar procesos tecnológicos que permitan obtener productos de calidad sin perder las características del pescado como su alto valor nutricional, riqueza mineral, perfil de ácidos grasos y alta digestibilidad, además de su alta disponibilidad en la región.