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Microorganismos sobrevivirían en alimentos de conservas salinas
Alimentos como pescado seco, jamón, mariscos, camarones, sardinas y salchichas contienen microorganismos ‘halófilos’ (bacterias que viven en ambientes muy salinos). Fotos: Foto: archivo Unimedios.
El consumo excesivo de estos alimentos causaría problemas cardiovasculares, aumento de la presión arterial, enfermedades renales y retención de líquidos.
Si los alimentos no se almacenan adecuadamente, los organismos ‘halofilos’ pueden proliferar cambiando el olor, sabor y las apariencia de estos.
Usar aceites esenciales provenientes de pimentón, orégano, tomillo, clavos y canela es una alternativa para inhibir los microorganismos ‘halófilos’.
Los ‘halófilos’ se encuentran naturalmente en ambientes salinos como las salinas de Manaure, en La Guajira, y el mar rosado de Galerazamba, en Bolívar. Foto: Alcaldía Municipal de Manaure, La Guajira.
Los afanes del mundo moderno ante las exigencias laborales y familiares hacen que muchos se inclinen por preparaciones alimenticias que les quiten poco tiempo, como las conservas salinas: pescado seco, jamón, mariscos, camarones, cangrejos, carne de res y derivados cárnicos (jamón serrano, salami y algunas salchichas), sardinas o productos enlatados en general, sin pensar que el alto consumo de estos puede desencadenar problemas cardiovasculares, aumento de la presión arterial, enfermedades renales como la formación de cálculos, y retención de líquidos que llevan a la aparición de edemas.
Estos no son los únicos riesgos. Además, los alimentos con conservas salinas favorecerían la proliferación de microorganismos “halófilos”, que son bacterias y hongos que viven en ambientes muy salinos, e incluso que requieren la salinidad para su supervivencia.
La investigadora Martha Liliana Melo Rocha, magíster en Ciencias -Química de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Bogotá, quien revisó cuáles son los efectos negativos de los microorganismos halotolerantes (adaptación de los organismos vivos a condiciones de alta salinidad) y halófilos en alimentos con conservas salinas, explica que “durante su proceso metabólico estos microorganismos producen enzimas como lipasas y proteasas que causan el deterioro del alimento”.
La investigación señala que uno de los efectos de dichos microorganismos en el pescado seco es la producción de histamina por bacterias –como Pseudomonas spp., Staphylococcus spp., Morganella spp.,y Enterobacterias– que puede desencadenar intoxicación, cuyos síntomas son similares a los de las alergias alimentarias, que pueden durar unas horas o máximo un día, lo que dificulta identificarlas. Otros síntomas son sudoración, diarrea, vómito, náuseas, dolor de cabeza, y dificultad para respirar.
Según la experta, “entender los mecanismos que realizan las especies que encontramos en los alimentos salados ayudaría a desarrollar estrategias que permitan mitigar el crecimiento microbiano y que, con base en la evidencia experimental, mejoraría el proceso de conservación de la salazón, una técnica antigua que todavía hoy se usa para la conservar a través de la sal carnes como el pescado y algunos derivados cárnicos, especialmente”.
Por ejemplo, usar como antimicrobianos naturales los aceites esenciales provenientes de especies como pimentón, orégano, tomillo, clavos y canela sería una alternativa para inhibir los microorganismos “halófilos” y “halotolerantes” presentes en los alimentos conservados con sal.
La microbióloga y bioanalista Claudia Arenas Gómez, docente de la UNAL Sede de La Paz, recomienda que para prevenir el riesgo de estas afectaciones se debe reducir al mínimo este tipo de alimentos, consumir después de abierto en el tiempo que indica el empaque y no almacenarlos en altas temperaturas, ya que además contienen aditivos que causarían otras afectaciones en la salud.
Para retrasar, inhibir o prevenir el crecimiento de ciertos hongos y bacterias en un sistema alimentario, durante muchos años se utilizaron mecanismos de conservación como la fermentación (proceso catabólico de oxidación incompleta que no requiere oxígeno y cuyo producto final es un compuesto orgánico), la salazón (salar), el ahumado (someter los alimentos al humo de fuegos de maderas con poco nivel de resina), disecados y los escabeches (en vinagre).
Al respecto, la bióloga de la UNAL María Camila Orozco Martínez aporta: “estas son técnicas en las que se limita el crecimiento de los microorganismos porque esa carne se pone en una condición ‘extrema’, y es entonces cuando los ‘extremófilos’ (organismos que viven en condiciones extremas) actúan, pues aunque que se están aplicando todas las condiciones que permiten la conservación, al final parece que sí hay microorganismos –incluyendo los halófilos– que sobreviven a todas estas técnicas consideradas como extremas, y que causarían enfermedades”.
Por su parte, la bióloga María Angélica Leal, asesora de la investigación, recalca: “los halófilos estarían presentes en algunos alimentos conservados con sal y causarían efectos negativos, especialmente relacionados con las propiedades organolépticas del alimento, sobre todo cambios en el color, el sabor y la textura, lo que evidencia su deterioro y evita que el alimento sea consumido”.
“En cuanto al olor, se evidenció que los halófilos pueden incidir directamente en el proceso de descomposición, al romper algunas de esas proteínas y lípidos de los alimentos –sobre todo en pescado y en carnes– causantes de los olores fétidos”, agrega.
La bacterióloga Jimena Sánchez Nieves, docente del Departamento de Biología en la UNAL Sede Bogotá y directora de este proyecto, señala que “los organismos ‘halófilos’ se encuentran naturalmente en ambientes salinos, como por ejemplo en Bolívar –en donde el mar rosado de Galerazamba toma este color por una microalga–, en las salinas de Zipaquirá y de Nemocón (Cundinamarca) y también en las de Manaure (La Guajira), en donde se encuentran principalmente hongos.
