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La cidra, alimento tradicional que se reinventa como snack
La cidra se destaca por su capacidad para absorber sabores, una cualidad clave en su uso para snacks funcionales. Foto: Alain Kubacsi Biosgarden Biosphoto vía AFP.
Proceso de impregnación al vacío de las rodajas de cidra, mediante el cual la fruta absorbe vitamina C y probióticos. Foto: Andrés Felipe Londoño Sierra, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos UNAL.
El proceso de secado de la cidra se realiza por ventana de refractancia para conservar los nutrientes y mantener activos los probióticos. Foto: Andrés Felipe Londoño Sierra, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos UNAL.
El ingeniero químico Andrés Felipe Londoño Sierra es magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UNAL Sede Medellín. Foto: Natalia López Arboleda, Unimedios Manizales.
El proyecto se desarrolló en los laboratorios del campus La Nubia de la UNAL Sede Manizales. Foto: Natalia López Arboleda, Unimedios Manizales.
Aunque la guatila, chayote, beyota o yota(Sechium edule (Jacq.) Sw.) es un alimento versátil en la cocina tradicional latinoamericana –por ejemplo para espesar preparaciones con fríjoles o para elaborar dulces caseros–, en los últimos años su consumo ha disminuido drásticamente.
Consciente de su potencial, el ingeniero químico Andrés Felipe Londoño Sierra, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UNAL Sede Medellín, decidió convertir este fruto en un snack o pasaboca funcional, ideal para consumidores modernos.
El proyecto se inspira en la cocina de Japón, país pionero en el desarrollo de alimentos funcionales que en la década de 1980 popularizó el término foshu (alimentos para uso específico en la salud), el cual permitió crear productos destinados a prevenir enfermedades y mejorar la calidad de vida.
Allí se entendió temprano que una dieta equilibrada sería clave para reducir costos en salud pública. En este contexto se desarrollaron productos enriquecidos con compuestos bioactivos para abordar problemas como la hipertensión, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares, enfoque que inspiró al magíster Londoño a usar la cidra como materia prima para incorporar nutrientes funcionales y microorganismos que promueven la salud intestinal, cardiovascular y mental.
“La idea es trabajar en estrategias de prevención, no de tratamiento. Nuestras ‘moneditas’ de cidra buscan combatir problemas como la hipertensión, el síndrome de colon irritable y el colesterol alto, enfermedades crónicas no transmisibles derivadas de malos hábitos alimenticios, incorporando estos beneficios directamente en la dieta diaria”, afirma el magíster.
De hecho, el producto desarrollado cumple con la normativa establecida en la Resolución 810 de 2021 del Ministerio de Salud y Protección Social, la cual estableces los niveles de nutrientes funcionales en alimentos. Cada porción de 100 gramos del pasaboca contiene 83 miligramos de vitamina C, lo que equivale al 100 % del valor diario recomendado para un adulto.
Además incluye probióticos como Bacillus coagulans, microorganismos que benefician la salud intestinal al mejorar la absorción de nutrientes y fortalecer el sistema inmune. “Aseguramos un contenido superior a un millón de unidades formadoras de colonias por gramo, garantizando un impacto positivo en el consumidor”, agrega.
Por otro lado la vitamina C, conocida por ser un potente antioxidante, ayuda a neutralizar los radicales libres que pueden dañar células y desencadenar enfermedades crónicas como el cáncer. “Incluir antioxidantes en la dieta diaria es crucial para prevenir el estrés oxidativo derivado de procesos normales como la respiración y el metabolismo de nutrientes”, puntualiza.
El proceso para obtener los snacks comienza con un impregnador al vacío, una tecnología patentada en la Universidad de Caldas con modelos matemáticos desarrollados en España en 1992. “Este equipo somete la cidra a condiciones de vacío para retirar el aire entre las células. Al recuperar la presión ambiental la solución enriquecida con vitamina C y microorganismos probióticos penetra en el fruto”, explica el investigador Londoño.
Este método no solo preserva la textura y el sabor de la cidra, sino que además asegura la distribución uniforme de los compuestos bioactivos en el fruto.
Después las rodajas de cidra se someten a un secado por ventana de refractancia, una tecnología que emplea temperaturas moderadas y tiempos cortos. Este método minimiza la pérdida de nutrientes y asegura que los probióticos, organismos vivos sensibles al calor, permanezcan activos.
“La vitamina C se descompone a temperaturas cercanas a los 56 oC. Gracias a esta tecnología pudimos evitar que el producto se degradara”, destaca el investigador.
El desarrollo de este alimento funcional representa no solo un avance tecnológico sino también un esfuerzo por rescatar tradiciones y crear un impacto positivo en la salud pública.
El proyecto fue apoyado por el semillero en Diseño y Formulación de Alimentos (Difoal), equipo dirigido por la docente Sneyder Rodríguez Barona que le daría nueva vida a este fruto combinando tradición y ciencia.
Según el magíster, las “moneditas” de cidra abrirían puertas a nuevas oportunidades económicas para agricultores locales que cultivan este fruto. El proyecto también busca incentivar el cultivo y consumo de la cidra, demostrando que los alimentos autóctonos pueden competir en el mercado de productos funcionales”.
