Kakaoteros, emprendimiento nacido en la UNAL para sustituir cultivos ilícitos

De la cadena de producción de cacao se generan tres subproductos: la cascara, la cascarilla y el mucílago, precursor de sabor y aroma, necesario para la generar alcohol y ácido acético en la fermentación de las almendras.

Cada año se desechan en Colombia más de 70 litros de mucílago por cada tonelada de cacao, sin que se aprovechen sus propiedades, ya que contiene hasta un 15 % de azúcar, 1 % de pectina (fibra natural) y 1,5 % de ácido cítrico (conservante), además de un delicioso sabor tropical.

“Aunque en el país no se le ha sacado el jugo a las bondades de este mal llamado ‘residuo’, en Ecuador, Costa Rica y Brasil, por ejemplo, elaboran productos alimenticios como jaleas, jugos y néctar”, afirma Nicolás Felipe Urbano Villamil, ingeniero agroindustrial de la UNAL Sede Palmira.

Por eso el objetivo principal de su trabajo de grado fue evaluar las características fisicoquímicas del mucílago y elaborar un producto innovador que tuviera proyección empresarial. En un primer momento le apostó a un licor de crema de cacao, pero por tratarse de una bebida alcohólica los permisos y trámites son más engorrosos.

Dicha barrera no limitó su creatividad, y años más tarde transformó en en nibs, té chai y chúcula –entre otros productos– el mucílago obtenido del cacao de Pauna (Boyacá), uno de los municipios ratificados en 2010 como “libres de cultivos ilícitos” en Colombia.

“Elegí trabajar con cacao por vocación, ya que mi familia lo sembraba como parte de un proceso de sustitución de coca, pero también porque es un cultivo mucho más resistente a enfermedades y agradecido”, relata el ingeniero.

Para su investigación acudió a procesos de fermentación, destilación simple y formulación, que compusieron la parte técnica. Además, propuso un modelo de negocio que diera como resultado un “producto ambiental, social y económicamente viable”.

El emprendedor recuerda que después de sufrir las fumigaciones y la erradicación forzada, alrededor de 750 familias de Pauna entraron al proceso de sustitución, y más de 400 eligieron el cacao como su principal línea de cultivo.

En este proceso contó con el apoyo de su padre, Juan Urbano, y de otros líderes que representaron a más de 1.000 familias en la Fundación Red Colombia Agropecuaria. Además, lo apoyó su hermana María José, que estudiaba Administración de Empresas en la UNAL Sede Manizales.

Kakaoteros, chocolate que une corazones

Una cadena de cafeterías de Italia y Estados Unidos venden sus productos, y también están abriendo mercado en Japón y algunos países de Europa.

Hace un tiempo llamó la atención de la Fundación Compaz, cuyo fundador es el expresidente Juan Manuel Santos, quien en varias participaciones en el extranjero lo pone como modelo ejemplar de sustitución de cultivos ilícitos en Colombia.

Recientemente el exmandatario les obsequió un kit de Kakaoteros a los asistentes en la presentación del informe “La política de drogas en Colombia: el camino hacia una regulación justa”, de la Comisión Global de Política de Drogas.

En la actualidad, Nicolás y María José visibilizan a través de su trabajo a 1.260 familias reunidas en 10 organizaciones de productores en el occidente de Boyacá y generan ocho puestos de trabajo, entre quienes se encuentran dos profesionales de la UNAL, una diseñadora industrial de la Sede Palmira y una ilustradora de la Sede Bogotá.

En su portafolio presentan una línea diversa de la manera en que transforman el cacao y anunciaron que en próximos días lanzarán cinco nuevos productos, los cuales comercializan por redes sociales, mercados institucionales, cafeterías y otros canales especializados.

Gracias al Fondo Emprender, Kakaoteros pasará de las maquilas a su propio taller para elaborar sus productos y exportar.