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Una investigación realizada en la U.N. Sede Palmira desarrolló, a través de la liofilización (secado por congelación) de la cáscara de mango de las variedades Keitt y Tommy Atkins, este producto alimenticio no perecedero, el cual es una gran fuente de fibras solubles e insolubles, más conocidas como fibras dietarias.
La hipótesis de producir un ingrediente alimentario con potencial prebiótico (sustancias que nutren microorganismos que habitan en el intestino) y probiótico (microbios vivos que pueden agregarse a diferentes tipos de productos), llevó al Grupo de Bacterias Acido lácticas y sus Aplicaciones Biotecnológicas de la U.N. en Palmira a adelantar esta iniciativa.
Liliana Serna Cock, profesora de la Facultad de Ingeniería y Administración, afirma que es posible transformar este residuo en un producto alimenticio que puede durar años, gracias a sus características de rendimientos, contenidos en compuestos fenólicos totales y composición proximal comprendida en materia seca, proteína, cenizas, fibras dietéticas y otros.
A través de un proceso de liofilización se logró obtener la harina de los residuos de este fruto, un valor agregado que puede ser utilizado como ingrediente alimentario, gracias a su capacidad de retención de agua y aceite.
"Teniendo en cuenta que en el país se producen 221.000 toneladas de mango al año, este desarrollo se convierte en un insumo potencial para la industria de cárnicos, heladerías y pastelería, donde se requieren ingredientes con altas capacidades de retención" expresó la profesora.
Con base en estos resultados se puede deducir que las cáscaras de mango pulverizadas, en especial de la variedad Keitt, es una buena fuente de compuestos antioxidantes o compuestos fenólicos totales. Las coloraciones rojizas de las cáscaras son un indicativo indirecto del alto contenido de antioxidantes en mango.
Además, los contenidos de carbohidratos y proteína en las cáscaras de mango variedad Tommy Atkins indican que este residuo de la agroindustria podría ser utilizado, también, como fuente de carbono y nitrógeno en sustratos de fermentación de origen orgánico; lo que disminuiría los costos que representa la utilización de otras fuentes inorgánicas.
Aunque un porcentaje mínimo de la cáscara generada en el procesamiento del mango se utiliza actualmente para la fabricación de concentrados, la mayor parte es considerada como un residuo y termina siendo una fuente de contaminación ambiental.
Por ello, la investigación, además de mostrar el potencial alimenticio, resalta la importancia ambiental de este proceso al mitigar problemas como propagación de plagas, malos olores, contaminación de suelos y de cuerpos de agua.
La consecución de los resultados le llevó un año y medio a este grupo. Sin embargo, es de anotar que en la U.N. Sede de Palmira existen otros grupos que vienen trabajando diferentes propiedades de este fruto. La idea es que el sector productivo se vea beneficiado con los avances científicos de la Universidad.
Versión en inglés en:
http://www.agenciadenoticias.unal.edu.co/ndetalle/article/mango-skin-flour-potential-input-for-the-food-industry.html