Goma de copoazú, rica, saludable y apta para diabéticos

En el mercado existe una amplia variedad de gomas de diferentes sabores, colores, texturas, y algunas de ellas incluso con vitaminas. Sin embargo, por contener azúcar no son aptas para personas con predisposiciones médicas como la diabetes, enfermedad crónica que en junio de 2022 la padecían 1.748.586 colombianos, según la Cuenta de Alto Costo.

La alta incidencia de esta afección se asocia con sobrepeso, malos hábitos alimenticios, poca actividad física y baja ingesta de fibra dietaria, la cual se encuentra en leguminosas, frutas y verduras y que cumple el importante papel de ayudar a eliminar los desechos digestivos de forma adecuada, y por lo tanto, al mantener limpio y sano el intestino, evita la acumulación de toxinas del cuerpo.

Carolina Vanegas López, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Bogotá, encontró que la pulpa de copoazú (Theobroma grandiflorum), que se ha manejado comúnmente como un desecho, tiene un 22 % de fibra, 2 % más de la que puede contener la cáscara de mango. Esto la motivó a utilizarla como base para desarrollar apetitosas gomas saludables.

La pulpa de copoazú ha demostrado tener bondades nutricionales como vitamina C, antioxidantes, pectina (fibra natural), fósforo (valioso para que el cuerpo produzca energía), hierro (mineral que transporta el oxígeno en la sangre) y calcio, esencial en la formación y el mantenimiento de dientes y huesos sanos.

Para obtener las prometedoras gomas se extrajo la pulpa de copoazú, que es de color blanco perlado, y mediante un análisis microbiológico (técnica de inspección de sustancias o elementos) para determinar la existencia de microorganismos, se evaluó si se encontraba en buenas condiciones para ser trasladada al Laboratorio de Ingeniería Química de la UNAL Sede Bogotá.

Detección de la fibra

Para determinar que la pulpa de este fruto exótico contiene fibra dietaria, se realizó un análisis fisicoquímico, mediante un método enzimático-gravimétrico, el cual es sencillo y rápido, y se limita a calcular las fibras totales y las fibras solubles e insolubles. Dicho procedimiento está validado por la Association of Official Analytical Chemists (AOAC), entidad que regula y estandariza este tipo de métodos químicos en todo el mundo.

Primero se secó la pulpa (fracción no soluble), se le extrajo la grasa con el método Soxhlet y se realizó un tratamiento enzimático, en el que una especie de moléculas favoreció la descomposición del compuesto.

“Así se obtuvieron un residuo sólido y uno líquido que se filtraron, luego se trataron con etanol (alcohol) y se volvieron a filtrar hasta obtener nuevamente una fase sólida que arrojó las cenizas y proteínas”, explica la investigadora.

Fase sensorial

Para obtener la goma, además del copoazú se utilizaron productos como pulpa de asaí, que aportó color y sabor, gelatina industrial tipo A, que le otorgó la textura, ácido cítrico para aumentar las notas agradables al paladar y que funcionó como conservante, edulcorante de estevia comercial, estevia de alta pureza y goma xantana, un espesante que proviene de la fermentación del almidón del maíz.

Después, 36 personas mayores de 19 años juzgaron aspectos como sabor, textura y apariencia del confite. Los comentarios con mejor aceptación fueron para la goma a la que se le incorporó un 30 % de pulpa de copoazú.

El producto final pesa alrededor de 16 g y aporta 3,8 g de fibra dietaria, que según la Resolución 810 de 2021 se considera como un producto de buena fuente de fibra.

“El consumo de fibra en promedio para hombres mayores de 19 años es de 34 g al día y para mujeres mayores de 19 años es de 27 g. Esto quiere decir que la goma aporta significativamente a esos requerimientos diarios de fibra”, concluye la magíster.