Fibra vegetal y bacterias probióticas aumentan valor nutricional de la harina de plátano

La fortificación de alimentos se enmarca en el campo de la nutrición y consiste en agregar componentes esenciales adicionales a los que un alimento tiene de manera natural, con el fin de elevar su valor en términos de beneficios para la salud y el bienestar de los consumidores.

Tradicionalmente, para obtener harina se lava y desinfecta el plátano, se pela y se corta en rodajas. Luego se seca en un horno a temperaturas mayores de 70°C para eliminar la humedad. Finalizado este proceso, la pulpa se muele o macera hasta obtener un polvo fino.

Como en dicho proceso se pueden afectar las propiedades nutricionales y sensoriales del plátano, el ingeniero químico Andrés Felipe Londoño Sierra, de la UNAL Sede Manizales, probó un método para evitar la pérdida de nutrientes.

“En vez de poner a secar la pulpa a altas temperaturas en hornos o estufas, se hace una suspensión coloidal, una especie de licuado en el que al mismo tiempo se añade un prebiótico, en este caso la inulina, obtenida de la raíz de la achicoria y que sirve como alimento para el probiótico B. coagulans”, explica.

Esta bacteria se cataloga como “buena” o “amistosa” porque previene el crecimiento de bacterias dañinas en el estómago y los intestinos, ayuda a la absorción de nutrientes en el intestino grueso y regula el sistema inmunitario y neurológico, entre otras bondades. De allí proviene su denominación como probiótico, que significa “a favor de la vida”; se utiliza por su capacidad de sobrevivir periodos largos sin alimento y soportar altas temperaturas.

En la investigación, para que la bacteria sobreviviera todo el recorrido de la ingesta –desde la boca, el jugo gástrico y él ácido biliar, hasta el intestino grueso–, se utilizó como encapsulante la maltodextrina, un tipo de carbohidrato que se utiliza como suplemento alimentario.

“En este caso hizo las veces de capa protectora para la bacteria, como una cama que lo cobija para que sobreviva”, amplía.

La mezcla de maltodextrina, B. coagulans e inulina se llevó a la “ventana de refractancia”, un proceso de deshidratación que logra el mismo efecto del convencional (aire caliente): en menos de 3 horas deja apenas un 10 % de humedad en la fruta, mientras que el otro sistema puede tardar más de 24 h usando la misma temperatura.

“Este proceso permite que al estar todo mezclado y eliminar la mayor cantidad de agua posible, molecularmente todos los componentes se junten más, que haya una microencapsulación”, explica el ingeniero químico.

La mezcla licuada se vertió en un molde siliconado de 2 mm de grosor. Debajo se ubica una lámina llamada “Mylar” que reposa sobre agua caliente (entre 50 y 90 °C), y esta permite que la radiación infrarroja pase a través de ella para un óptimo secado en la ventana de refractancia.

Para caracterizar el polvo obtenido se realizaron cinco análisis. En el primero se evaluó qué tan estable es la harina al conocer la humedad y la actividad de agua (una medida de la cantidad de agua que pueden usar los microorganismos para crecer en la harina). Con una humedad del 5% y actividad de agua de 0.163, la harina puede ser clasificada como un polvo estable y seguro.

En el segundo se estimó la capacidad de solubilidad del polvo, es decir, la instantaneidad de la harina en agua sin necesidad de calentarla. Con un valor de 17.4%, se concluyó que la harina no es adecuada para preparar bebidas instantáneas, pero si coladas y sopas, por ejemplo.

En el tercero se midió la higroscopicidad, que indica qué tanta agua del ambiente puede adsorber la harina, es decir, si puede llegar a hidratarse en contacto con el aire. En este caso, un valor del 14.6% indica que la harina es poco higroscópica.

En el cuarto se examinó la humectabilidad, que se refiere al tiempo que tarda en sumergirse completamente en un vaso de agua sin formar grumos o capas superficiales, y resultó ser fácilmente humectable pues solo tardó 38 segundos en lograrlo.

Por último, en el quinto se analizó el ángulo de reposo, que consiste en lanzar 10 gramos de polvo sobre papel milimetrado y medir la distancia en que se extiende en todas sus direcciones y la altura que alcanza. Este análisis sirvió para identificar la adecuada cohesión de la harina fortificada, ya que, con un ángulo de reposo del 71.7°, se determinó que el polvo puede ser fácilmente transportado por su limitada capacidad de formar.

Esta investigación se adelantó en el Semillero de Investigación en Diseño y Formulación de Alimentos, dentro del Grupo de Investigación en Bacterias Ácido-Lácticas y sus Aplicaciones Biotecnológicas Industriales (Gibalabi), de la UNAL Sede Manizales, coordinado por la profesora Sneyder Rodríguez Barona, del Departamento de Ingeniería Química de la Sede; y por el profesor Misael Cortés Rodríguez, profesor del Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos de la sede Medellín.