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Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), de las afecciones transmitidas por alimentos la campilobacteriosis es la más frecuente. Las infecciones diarreicas son las que más se asocian con el consumo de alimentos contaminados, con 550 millones de casos anuales, entre ellos 220 millones de niños menores de 5 años.
La investigadora Angélica Patricia Huertas Moreno, magíster en Seguridad Alimentaria y Nutricional de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), explica que la etapa de sacrificio es la más riesgosa "seguida de la de engorde" porque es cuando se realiza la evisceración del ave, y es en los intestinos y vísceras donde se encuentra de manera natural Campylobacter.
Agrega que "entre las operaciones críticas del proceso está el preenfriamiento de la etapa de sacrificio, en el que se realiza la desinfección de la canal asegurando que se inhiba el crecimiento de la bacteria y la preparación o cocción de la carne de pollo en la etapa de consumo, dado que Campylobacter se destruye a 60 °C durante 12 segundos".
Le sigue la etapa de engorde, en la que, a partir de la tercera semana de vida del polluelo, se presenta la colonización de los intestinos del ave con Campylobacter, "es por esto que las medidas preventivas en los últimos estudios están enfocadas en esta etapa, con estrategias de alimentación con probióticos y bacteriófagos, entre otros", comenta la investigadora.
Señala además que entre los principales factores que afectan directa o indirectamente la inocuidad de la carne de pollo "y por ende la seguridad alimentaria de la población" está la cadena productiva de carne de pollo fraccionada o no articulada entre etapas (incubación, engorde, sacrificio, desprese).
También está la resistencia a antibióticos en humanos, debido al suministro de promotores de crecimiento a los pollos en granja, los vacíos normativos respecto a la prevalencia de Campylobacter en Colombia, y las debilidades en vigilancia y control en todas las etapas a lo largo de la cadena.
"Aunque las problemáticas mencionadas están relacionadas con la seguridad alimentaria y nutricional, en el documento Conpes 113 de 2007, en las líneas de política del eje de inocuidad, solo se hace referencia de manera general y sin ninguna desagregación", dice.
En ese sentido, señala que en el país falta precisión en el concepto de inocuidad tanto en la política pública del Conpés 113 como por parte de los diferentes entes involucrados; ya que se deben incorporar los conceptos evolucionados de seguridad, sanidad y trazabilidad, además de abarcar toda la cadena agroalimentaria.
Agrega que "las deficiencias en inocuidad evidentemente vulneran la seguridad alimentaria de los seres humanos causando muertes y enfermedades, en especial en la población vulnerable".
Otras amenazas
Entre los peligros (biológicos, físicos y químicos) identificados en la cadena de esta empresa avícola se observó: los biológicos corresponden a contaminación por microorganismos patógenos; para los físicos se indica la presencia de plumas, cutículas, cabellos, plástico y tuercas, entre otros; y entre los químicos está la presencia de residuos de medicamentos o antibióticos en la carne, residuos de desinfectantes yo detergentes en los equipos, entre otros.
"La identificación de estos peligros permite contemplar todas las posibilidades de riesgo de contaminación, para después generar las medidas de control y correctivas en los procesos involucrados", comenta la magíster, quien usó la metodología de identificación de puntos críticos de control del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP), además de la metodología para la evaluación de riesgos cualitativa propuesta por la FAO.