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En la actualidad, el sacrificio del chigüiro, conocido científicamente como Hidrochoerus hidrochaeris, se realiza mediante el método tradicional del "garrotazo", el cual no cumple con las normas sanitarias vigentes, lo que afecta la calidad del producto y, por tanto, su valor económico.
Ante esta situación, el profesor Guillermo Quiroga Tapias, profesor zootecnista de la sección de carnes del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional (ICTA), junto con dos arquitectos, presentan el diseño de una planta de beneficio que cumple con las normas técnicas y sanitarias nacionales e internacionales vigentes.
El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) mantiene una reglamentación específica para otorgar permisos de producción de cualquier alimento, pero en el caso del chigüiro aún no se han establecido lineamientos claros que permitan comprobar la inocuidad de su carne para el consumo humano.
El problema es que la ausencia de legislación y voluntad política lleva a establecer sistemas productivos que incumplen con las condiciones de salubridad.
Para la optimización de la producción de carne de chigüiro, deben aplicarse aspectos como el método de captura y cuidado en corral; la selección de los ejemplares; el sacrificio (normas éticas, como evitar matarlos con golpes de garrote); el beneficio del animal (normas sanitarias); y el faenado (separación adecuada de productos y residuos).
El prototipo tiene una extensión aproximada de 54 m de longitud por 34 m de ancho, con un área total del lote de 1836 m2.
Asimismo, el diseño cuenta con las siguientes salas de producción: área de corrales de 68 m2, sala de sacrificio y faenado de 49 m2, cuarto frío de 5 m2, sala para el manejo de huesos de 7 m2, y sala para el manejo de pieles 7 m2.
Además, incluye áreas de servicios, depósito de aseo, sistema de tratamiento de aguas residuales y sistema de manejo de residuos sólidos.
El agua que se utiliza debe ser potable y, una vez utilizada, se convierte en agua residual. Por consiguiente, antes de ser enviada a las fuentes finales el prototipo ofrece la posibilidad de que sea tratada.
Por otra parte, se considera que al comparar la carne de chigüiro con otras carnes, posee menos calorías, tiene más proteína y menor porcentaje de grasa, por ello es atractiva para los consumidores que actualmente buscan dichas características en el mercado.
La planta propuesta por los expertos de la U.N. permitiría beneficiar hasta 100 animales adultos por día, dependiendo de la disponibilidad de personal y del nivel técnico que se aplique.