Cruce de subespecies bovinas influye en jugosidad de la carne.

Cruce de subespecies bovinas influye en jugosidad de la carne. En una tesis de la Maestría en Salud y Producción Animal de la Universidad Nacional se trabajó con dos subespecies provenientes de Europa y del sudeste asiático, con el fin de establecer calidad cárnica, maduración y polimorfismos.

El cruce de subespecies de bovinos tiene que ver con la capacidad de retención de agua de la carne, que se vincula con la jugosidad y la maduración.  En la carne, la capacidad de retención de agua (CRA) de forma libre se analiza durante cortes, trituración y prensado. Así, propiedades físicas como el color rojo, la textura, la jugosidad y la suavidad dependen de esta característica.

"Dicho parámetro tiene efecto sobre la percepción del consumidor, quien disfruta de los jugos que se liberan al masticar", señaló Joel David Leal, magíster de la U.N.  Según el investigador, la CRA baja se refleja en la pérdida de peso. Esta situación de menos jugosidad no es atractiva para la venta y genera un efecto poco promisorio desde el punto de vista económico

Adicionalmente, los bovinos se han caracterizado por tener polimorfismos relacionados con la terneza, es decir, la resistencia que la carne presenta cuando la persona la mastica. En Colombia, la subespecie Indicus (asociada a los cebúes y proveniente de Asia) es la más común. Un cruce con otro ejemplar de este mismo grupo no obtendría la calidad de carne esperada para consumo, en términos de terneza y retención de agua. Caso contrario ocurre con la subespecie europea Taurus, que aunque no es tan común, puede aportar a la calidad del animal cruzado.

Estos aspectos fueron evaluados, tanto en crudo como luego de la cocción, en dos subespecies que involucraron nueve razas: seis Taurus machos y tres Indicus hembras. Posteriormente, se realizaron mediciones de parámetros de maduración entre 14 y 21 díaspost mortem, manteniendo una refrigeración de cuatro grados centígrados.

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