Con lactosuero y cáscara de mango elaboran “fruna” rica y nutritiva

Esta aventura, como la llama José Eduardo Escobar Riomalo, inició cuando era estudiante de Zootecnia y se materializó durante la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias, estudios que adelantó en la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín. Su interés es hallar alternativas eficaces para la agroindustria nacional con ideas innovadoras centradas en la reformulación de alimentos y la recirculación de residuos.

La reformulación es la modificación de las técnicas o métodos de preparación de los alimentos. “Deconstruir esas recetas o técnicas no solo trae elementos importantes para crear productos, sino también la posibilidad de destacar sus propiedades nutraceúticas o beneficiosas. Hoy, cuando el consumidor apuesta cada vez más por una alimentación sana, este concepto es esencial”, explica el experto.

¿Pero por qué elegir un pasaboca y no otro alimento? El magíster destaca que en los últimos años los snacks han cobrado importancia en la dieta. “Se utilizan como fuente de energía y en momentos para calmar la ansiedad. Sin embargo su consumo presenta una gran preocupación, debido a que están asociados con la carencia de valores nutritivos significativos, y con que se elaboran con grasas saturadas, azúcares y sodio en grandes cantidades, que pueden llegar a ser perjudiciales para la salud”.

Con esta premisa se planteó la tesis “Desarrollo de un snack comestible a partir de un concentrado proteico de lactosuero dulce incorporando pulpa y cáscara de mango(Mangifera indica L.)”, que, después de un año de investigación y articulación entre diversos laboratorios y actores de la Sede, dio sus primeros frutos gracias a un trabajo conjunto con el Laboratorio de Productos Lácteos, con el profesor José Uriel Sepúlveda; el Laboratorio de Procesos Agrícolas con el docente Héctor José Ciro Velásquez, y el Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos.

Combinación nutritiva

El suero lácteo es un líquido amarillento que proviene de la coagulación de las proteínas de la leche entera durante la elaboración del queso. Por cada kilogramo de queso, se obtienen 9 litros de lactosuero.
Comprende casi el 90 % del volumen de la leche, contiene el 95 % de lactosa y el 25 % de proteínas, un porcentaje nada despreciable, y tiene el 8 % de la materia grasa de la leche. 

“Retiene alrededor del 52 % de los nutrientes importantes de la leche entera como la lactosa, proteínas séricas, lípidos y sales minerales”, explica el experto, quien agrega que, pese a todas estas bondades, suele arrojarse a ríos y quebradas, convirtiéndose en un contaminante de grandes masas de agua.

Para la elaboración del pasaboca, el líquido utilizado se pasó por un sistema de separación por membranas, una especie de coladores para dividir los componentes. Lo que quedó en el tamiz se usó para el experimento. Además, se eligió la variedad de mango de azúcar, debido a su alta producción pero baja comercialización en Antioquia, lo cual genera pérdidas que oscilan entre las 3 y 8 toneladas al año.

El magíster explica que cuando se caracteriza el mango de azúcar, presenta una actividad antioxidante significativa, debido a sus contenidos de ácido ascórbico, carotenoides, polifenoles y terpenoides, que poseen efectos protectores para la salud.

“Los polifenoles tienen una capacidad antioxidante considerable (23,7 %) y previenen que las células del cuerpo se oxiden de una manera rápida. Una célula oxidada transporta radicales libres en el cuerpo, asociados con muchas enfermedades que van desde complicaciones cardiacas hasta cáncer. Incluso en la caracterización de la cáscara encontramos que esta tiene 10 veces más capacidad antioxidante que la pulpa, por eso, para su elaboración se mezcla parte de la pulpa y la cáscara. La conjugación de estos elementos me llevó a escoger el mango de azúcar”, agrega.

A través de un diseño experimental se realizó una mezcla de pulpa y cáscara que se extiende para secar. “Combinamos el suero después del filtrado con el mango en bandejas y los pusimos en unos secadores por sistema de convección forzada. De allí sacamos las tiras del comestible e hicimos enrollables con una apariencia parecida a una fruna”.

La fruna obtenida tiene humedad intermedia, con alto contenido nutricional y sin azúcares añadidos. “Es una combinación ganadora en términos de contenido nutracéutico y por su aceptación sensorial, algo muy importante en la industria de los alimentos”, concluye.