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Chocolate con menos grasas saturadas gracias al copoazú amazónico
El extracto del copoazú ha demostrado ser un posible sustituto de la manteca de cacao en la producción de chocolate. Foto: Jorhan Durán, magíster en Estudios Amazónicos de la UNAL.
Tabla nutricional del chocolate elaborado con extractos de copoazú, que tiene menos grasas saturadas que las barras de chocolate convencionales. Foto: Jaime Tique Tique, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UNAL.
Técnicas de laboratorio con las que se elaboró la barra de chocolate sustituyendo un porcentaje de la manteca de cacao con extractos de copoazú. Foto: Jaime Tique Tique, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UNAL.
También se realizó un panel sensorial con 100 participantes en el Huila, quienes dijeron no sentir la diferencia entre el chocolate convencional y el que tenía copoazú. Foto: Nicol Torres, Unimedios.
Jaime Tique Tique, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UNAL. Foto: Jaime Tique Tique, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UNAL.
Algunas personas describen el sabor del copoazú (Theobroma grandiflorum) como una combinación de chocolate con piña, o de pera con un toque de banana. Este fruto, también llamado cacao blanco por el color de su pulpa, se da en los bosques tropicales húmedos de gran parte de Sudamérica.
Es una fruta que ha ido ganando reconocimiento en el mundo, y ha sido catalogada como la próxima “superfruta”, un título que no se ha ganado de manera fortuita. En 2023 se produjo la primera exportación colombiana de copoazú hacia Brasil, como resultado de una colaboración de años de investigación y desarrollo del cultivo en Caquetá.
Por esta razón, el investigador Jaime Tique Tique, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UNAL, posó su interés sobre esta fruta poco estudiada en la fabricación de chocolate, para lo cual analizó tres lotes de grasa de la fruta, suministrados por la empresa PuraAmazonia, ubicada en Florencia (Caquetá).
Además de sus compuestos antioxidantes y sus bajos índices de grasas saturadas, el copoazú tiene sustancias como antocianinas y flavonoides que favorecen la salud humana y lo convierten en un aliado para la industria alimenticia.
Con técnicas avanzadas de análisis, el experto estudió los índices de acidez, contenido de peróxidos, yodo y humedad, trabajo que adelantó en los laboratorios del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la UNAL, y encontró que uno de los tres lotes estudiados se robaba el protagonismo, pues presentaba las condiciones aceptadas por la normativa colombiana para ser el candidato a sustituir una porción de la manteca de cacao.
Según el magíster, “dicha manteca no siempre es dañina para la salud, pero se puede reemplazar para disminuir el riesgo de que en exceso pueda representar un problema”.
En la literatura se ha determinado que la grasa de copoazú tiene un 40,82 % de grasas insaturadas, cuya composición ayuda a disminuir los niveles de colesterol malo, mientras que en la manteca de cacao hay un 30,7 %.
El siguiente paso fue tomar el lote que había mostrado las mejores características y propiedades, y observar en qué porcentaje era posible sustituirlo en la preparación de una tableta o barra de chocolate, ese producto típico que usted compra en la tienda de la esquina.
El experto explica que “según la normativa, se puede reemplazar hasta un 5 % de manteca de cacao en el producto, y en el estudio se trabajó con tres concentraciones: 1, 1,5 y 2,1 %. Este último fue el que mostró los mejores resultados en cuanto a la forma en que se puede adaptar a la “curva de templado”, que es la propiedad química que le permite conservar las propiedades de brillo, color, sabor y textura propias del chocolate”.
En la preparación se utilizaron los elementos convencionales para elaborar el producto: cacao, licor de cacao, manteca de cacao y azúcar, pero en los tres porcentajes se reemplazaba la manteca por grasa de copoazú.
Así mismo se adelantó un panel sensorial con 100 personas que aceptaron participar en la investigación en el Huila, las cuales no eran expertas pero podían juzgar si el producto sabía, olía y se veía mejor que el chocolate. Más del 50 % dijo que no encontraba diferencias y que les gustaba más sustitución que la receta tradicional.
Además el investigador creó una tabla nutricional para el producto que hoy circula en todo el país y que ha ganado reconocimientos internacionales, con valoraciones muy positivas; allí se evidencia que las grasas saturadas son de cerca de 6,8 g por porción, lo cual es un aporte mayor al de chocolate tradicional con manteca de cacao.
“La sustitución se realizó en un producto que contenía un 55 % de la receta tradicional más los extractos de copoazú, y un 45 % de azúcar, lo que permitía que el sabor no fuera amargo, ya que en el país aún no se tiene una predilección por este sabor”, indica el investigador.
Por último, añade que “es necesario seguir investigando lo que ocurre cuando se aumenta el porcentaje de copoazú en la tableta de chocolate, para determinar hasta qué punto se puede sustituir la manteca de cacao”.
