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Diversas investigaciones desarrolladas en la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) dan cuenta de la versatilidad de la auyama en la agroindustria: con ella se han elaborado leches saborizadas, quesos, yogures, salchichas, chorizos, galletas, panes y tortas con un valor nutricional importante.
El aporte más reciente lo hace la estudiante de Ingeniería Química Daniela Guanumen, de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín, quien desarrolló una masa de harina de maíz con incorporación de harina de auyama, con en fin de darle valor agregado a la cadena productiva de la auyama (Cucurbita maxima).
Las arepas con adición de harina de auyama registraron aumento de contenido de fenoles en un 130 %, enriquecieron el contenido de betacarotenos y aumentaron las propiedades antioxidantes.
Análisis
Para el estudio se adicionó auyama previamente deshidratada y pulverizada en la harina de maíz, para preparar manualmente arepas horneadas.
Se hicieron cinco formulaciones que contenían 0, 5, 10, 15 y 20 % de adición de harina de auyama, se evaluaron las propiedades fisicoquímicas como color y olor, actividad de agua y humedad, y se realizaron pruebas sensoriales para determinar la preparación con mayor aceptación.
En los resultados se encontró que la harina de auyama no alteró las propiedades de pH (o acidez), humedad y actividad de agua de las arepas. Y en el análisis sensorial, las arepas con 15 % de adición de harina de auyama fue la formulación de mayor aceptación, presentando preferencia significativa con nivel de confianza del 95 % por los jueces evaluadores.
Para determinar el efecto de la harina de auyama en las arepas, se evaluaron las formulaciones con 0 y 15 % de adición de harina de auyama. Se estudiaron las muestras durante 15 días para analizar sus variaciones en color, textura, contenido de humedad, propiedades fisicoquímicas, capacidad antioxidante, carotenoides totales y fenoles totales.
Se estableció una vida útil de 10 días en refrigeración a 5 °C, y en la medida del color la arepa con auyama aumentó en los tonos amarillos, naranjas y rojos, asociados con sus compuestos carotenoides y fenólicos.
La textura no presentó diferencia entre las arepas de control (las tradicionales) y aquellas con 15 % de adición de harina de auyama, pero ambas sí aumentaron su dureza con el tiempo. Las arepas con auyama presentaron menor textura y por tanto mejor facilidad para morder, lo cual puede ser provechoso para personas con dificultades para esta acción, como adultos mayores y niños.
Las características físico-químicas permanecieron constantes durante el tiempo de la evaluación, y los resultados de capacidad antioxidante, contenido de carotenoides totales y fenoles totales presentaron un incremento significativo en las arepas con adición de harina de auyama.
Potencial industrial
La producción industrial de harina de auyama es viable para el desarrollo agroindustrial. Al respecto, el profesor Márquez afirma que "con los estudios económicos y financieros se calculó que se puede producir harina de auyama a un costo promedio de 5.500 pesos el kilo, lo cual puede resultar atractivo para la agroindustria". Los análisis fueron adelantados por el profesor de Alta Gerencia Giovanny Pérez y el estudiante de Ingeniería Administrativa José David Alzate.
El trabajo de grado de la estudiante Guanumen forma parte del proyecto "Desarrollo de productos agroindustriales a partir de la auyama (Cucurbita maxima) con miras a fortalecer la competitividad de la cadena", aprobado por Colciencias y dirigido por el profesor Carlos Julio Márquez, coordinador del Laboratorio de Frutas y Hortalizas en la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNAL Sede Medellín.