Almidón de yuca, materia prima para elaborar helados fit
Según la última Encuesta Nacional de Salud Nutricional, en Colombia más del 50 % de los adultos entre 18 y 64 años tiene exceso de peso, uno de los factores de riesgo para desarrollar enfermedades como hipertensión, diabetes y cáncer.
Por eso, y en aras de preservar la salud pública, el Gobierno, los especialistas y científicos han promovido estrategias como el etiquetado frontal de alimentos –que en el país rige desde 2020 y señala los productos con exceso de azúcares añadidos, sodio y grasas saturadas– e investigaciones para adaptar e innovar la ingeniería de procesos relacionados con la elaboración de alimentos de calidad y saludables.
De ahí que el Grupo de Alimentos Funcionales de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín y la empresa nacional Alimentos y Productos en Polvo Poltec SAS, se hayan propuesto desarrollar una premezcla para elaborar helados duros bajos en grasa utilizando almidón de yuca modificado e hidrocoloides, compuestos afines al agua que brindan viscosidad y consistencia a los alimentos.
“Normalmente los helados se componen de azúcar, leche en polvo, estabilizantes, emulsionantes, agua, y entre un 10 y 16 % de grasa proveniente de fuentes lácteas y no lácteas, la cual afectan factores como sequedad, retención de la forma después de la congelación, resistencia a la fusión y suavidad después del endurecimiento”, explica el profesor Eduardo Rodríguez Sandoval, de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNAL Sede Medellín.
Así pues, eliminar o reducir el contenido de grasa en el helado conduce a defectos en la calidad final del producto, ante lo cual se presenta la alternativa de utilizar almidones modificados en su remplazo.
El proceso para obtener el almidón de yuca inicia con la selección de tubérculos de alta calidad, frescos y maduros, que después se lavan y pelan para exponer la pulpa. “Luego se ralla para obtener una masa fibrosa que se deshidrata (eliminar el exceso de agua que contiene) para obtener un polvo fino: el almidón de yuca en su forma básica”, explica Yesica López, líder de I+D de Poltec.
Este almidón pasa por un proceso adicional que incluye la aplicación de reacciones químicas con el fin de mejorar sus propiedades físicas y químicas como estabilidad, textura y resistencia al calor, entre otras.
“Con este se procede a elaborar el helado, en la Planta de Productos Lácteos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNAL Sede Medellín, en donde se pesan y mezclan todos los ingredientes sólidos, luego se les agrega agua y margarina calientes”, añade el profesor Rodríguez.
La mezcla se lleva a un homogeneizador, que distribuye uniformemente todos los ingredientes, luego se pasteuriza, y el producto resultante inicia una etapa de maduración o reposo en el que se hidratan todos los componentes a una temperatura de 4 a 6 °C durante 24 horas.
“Por último llevamos esta mezcla a una máquina para batir el helado. Allí, por medio de agitación y frío, la textura pasa de sólida a semisólida y se le agrega aire, teniendo en cuenta que un helado normal tiene entre 25 y 35 % de aire. Finalmente la almacenamos a -25 °C para que se endurezca”.
El reto en la elaboración de los helados es la estabilidad de las emulsiones, pues se requiere que la grasa, el agua y el aire se comporten como una mezcla sostenida en el tiempo.
“Con el almidón de yuca modificado (Gel®Tex Dh) solucionamos este problema, pues la grasa se redujo y alcanzamos un 15 % más de rendimiento por kilogramo de mezcla”, agrega la líder López.
Así mismo, gracias a él, fue posible reducir en un 7 % el uso de grasas para elaborar el helado, y además se alcanzaron reducciones entre el 30 y el 40 % en los costos de producción.
La mezcla de helado bajo en grasa obtenido en el proyecto se evaluó sensorialmente y tuvo características muy similares a las premezclas comerciales. Además, fue un proyecto financiado por la UNAL (UN Innova) con el fin de mejorar la relación entre la Universidad y el sector productivo, e impactar a la sociedad colombiana por medio de la innovación.