Alimentos para adultos mayores con disfagia deben tener textura adecuada

“Con esto, encontramos que las posibilidades de comer una comida rica y agradable son 100 % viables en personas con problemas de deglución o disfagia, sobre todo en quienes presentan niveles bajos de la enfermedad, mientras que cuanto más severa, mayor será la limitación de la variedad de alimentos”.

Así lo sostiene la doctora Gloria Cecilia Deossa Restrepo, nutricionista, dietista, magíster en Nutrición Humana y docente de la Universidad de Antioquia, invitada a la charla “Alimentación del adulto mayor en condiciones especiales” del programa #SaludUNALContigo, de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL).

Entre 2009 y 2018 se reportó en Colombia una alta morbilidad en adultos mayores por enfermedades no transmisibles (81 %), condiciones mal clasificadas (10 %) y condiciones transmisibles y nutricionales (5,59 %).

“El Perfil Alimentario y Nutricional de Antioquia, presentado en 2019 por la Gobernación y la Universidad de Antioquia, encontró que en los adultos mayores esas enfermedades están asociadas con los malos hábitos, la alimentación y la cultura alimentaria, ya que seríamos consumidores de alimentos altos en carbohidratos pero bajos en frutas y fibra, que ayudan a controlar enfermedades cardiovasculares”, señala la nutricionista.

“Evidencia además que en la población adulta mayor también existen enfermedades como la fragilidad, la pérdida de peso y la sarcopenia, que consiste en la pérdida de masa muscular afectando la movilidad y la fuerza, y que lleva a la persona a un mayor estado de dependencia”.

“Este estudio en Antioquia no se aleja de las condiciones en el resto del país. Encontramos malnutrición por exceso de peso, pero asociado con déficit de hierro y de vitamina D, es decir adultos mayores con anemia. Así mismo, que las enfermedades más prevalentes y que más padece la población son hipertensión arterial, dislipidemia, trastornos de la tiroides, afecciones osteoarticulares –como artritis, artrosis– y pulmonares, de corazón, gastritis, depresión, ACV, Alzheimer y demencia senil”.

Alimentación para el deterioro neurológico y la disfagia

Según la especialista, “cuando la persona con deterioro neurológico empieza a perder peso y a empeorar su calidad de vida, aumenta el riesgo de complicaciones asociadas con depresión y con una condición de disfagia, la cual lleva a desnutrición –ya que altera el sistema inmunológico, afectando la formación de masa muscular–, alteraciones de la conciencia, y puede llevar a broncoaspiración, a mayores riesgos de problemas respiratorios y a que la persona muera por esta infección”.

“Para saber si hay o no disfagia se debe hacer un análisis de la función deglutoria de los pacientes, y desde la nutrición, administrar la consistencia de los alimentos, de forma que permita que el paciente se nutra, al tiempo que evita el riesgo de ahogamiento por broncoaspiración”.

“Para ayudar a una correcta contextura de los alimentos, se puede acudir, por ejemplo, a espesantes alimenticios o platos y preparaciones tipo puré que permitan una mejor deglución”.

“Con mis estudiantes realizamos un menú de cinco días, con cinco comidas diarias (desayuno, media mañana, almuerzo, media tarde y cena), basándonos en 1.800 kilocalorías y tomando un peso de referencia aproximado de 65 k. Al mismo tiempo buscamos múltiples recetas y adaptamos otras para mejorar su sabor y que fueran seguras para los adultos mayores al momento de comer”.

Algunas de las modificaciones consistieron en que el arroz se dejó más húmedo (tipo risotto), y a los jugos se les aplicóespesante o gelatina sin sabor para que tuviera una consistencia intermedia más fácil de deglutir y que no genera riesgo de broncoaspiración.

“Si la persona con disfagia no presenta otra enfermedad, eso aumenta las opciones de alimentación. Se puede brindar, por ejemplo, proteína vegetal, puré de garbanzos, de calabaza, papa, entre otros alimentos que dan la posibilidad de jugar con los sabores y no quedarse en la misma simpleza que se cree debe tener este tipo de dietas”, concluye la especialista.