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Elizabeth Cifuentes y Catalina Imbachí, estudiantes de la Especialización en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional Sede Medellín, secaron ajo criollo y lo convirtieron en polvo, producto que cuenta con múltiples usos en la cocina.
"La liofilización es una técnica de deshidratación por frío, cuyo proceso consiste en congelar la muestra del alimento, después se le va aumentando los grados centígrados de temperatura en una máquina, para ir secándolo", explican Cifuentes e Imachí, quienes realizaron este ejercicio durante la asignatura de Hortalizas, en la que inicialmente propusieron evaluar este método bajo dos condiciones para la conservación del ajo.
"Utilizamos ajo de la región, de la vereda Granizal en el municipio de Bello, porque no queríamos trabajar con productos de China o Chile, que normalmente se consume en los hogares", comentan. Esto con el fin de evaluar las características sensoriales y descubrir cómo el proceso de liofilización afectarlas en los productos finales.
Luego de un proceso de lavado y desinfectado, el ajo se picó finamente en trozos de entre uno y dos milímetros, para liofilizarlos o secarlos en dos condiciones: una lenta y una rápida. En cada una de ella lo que cambia es la velocidad con la que van aumentando los grados centígrados por minuto para poder hacer el proceso de secado.
"Al evaluar la actividad de agua y humedad, observamos que, comparado con el ajo fresco, se redujo la humedad de un 73 % a un 21 %, y la actividad del agua de un 98 % a un 0,23 %", explica Elizabeth Cifuentes. Así, concluimos que entre los dos tipos de liofilización, rápida y lenta, no se observaron diferencias entre la actividad de agua y humedad, puesto que se presentó una reducción muy similar.
Una vez secado, el ajo se molió para que quedara en polvo. El resultado se utilizó en una salsa culinaria, por tanto, les serviría a las jóvenes para realizar la evaluación sensorial del producto.
Dicha salsa se untó sobre pan francés, debido a que no aporta mucho sabor u olor que puede llegar a enmascarar el sabor real del ajo.
"Encontramos que la salsa a la que agregamos el ajo liofilizado de manera rápida tuvo muy buena aceptación por parte de los consumidores, al igual que la resultante del secado lento. Es decir, el proceso de liofilización permite la conservación de los compuestos que le dan las características sensoriales al ajo fresco", señala Catalina Imbachí.
Debido a que después del proceso de secado el ajo queda más tostado, es difícil macerarlo como se hace con un ajo fresco, al mismo tiempo, las investigadoras aseguran que se puede utilizar muy bien en arroz o sopas, o también picarse muy bien antes de agregarlo a los alimentos.
Respecto a las ventajas de este proceso, las estudiantes señalan que una de las más importantes es la parte de conservación, aunque es un producto con una larga vida debido a todos los compuestos antimicrobianos que posee, por medio de la liofilización se disminuye el porcentaje de humedad y la actividad de agua, que es la que incrementa el deterioro, así se logra alargar más ese tiempo.
Asimismo, Cifuentes e Imachí comentan que el ajo en polvo que obtuvieron es un nuevo producto que se puede incorporar al mercado y a la cultura gastronómica de la región, pues tiene un alto potencial de comercialización.