Aguacate Lorena, mucho más que una ensalada: usos de la cáscara a la pepa

La docente Jenny Paola Ortega Barbosa, candidata a Doctora en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), adelanta una investigación para aprovechar todo el fruto del aguacate Lorena junto con cultivadores en Casanare, dentro de un megaproyecto nacional del Sistema General de Regalías que busca desarrollar tecnologías innovadoras para la gestión y el manejo de cultivos de aguacate.

Según el Programa Basura Cero del Ministerio de Vivienda, alrededor del 61 % de los residuos generados en Colombia son orgánicos. “Nuestro interés es conocer la composición química de los alimentos y cómo aprovechar los residuos orgánicos o subproductos que usualmente se descartan”, señala la investigadora.

Aprovechamiento de subproductos

El aguacate Lorena es más grande que el Hass, su piel es lisa brillante y la pulpa es entre verde y amarilla. “Este cultivo suele ser de cosecha anual, y aunque presenta una floración abundante, de 100 flores solo 10 se convierten en fruto, debido al tamaño de estos en relación con el árbol”, menciona la investigadora Ortega.

Todas esas condiciones generan diferentes tipos de residuos orgánicos o subproductos en el proceso. Una de ellas es la flor que se cae, otro es el “aborto del fruto”, que es cuando el árbol descarta el fruto que se empezó a formar, y también están los frutos que no se pueden comercializar por no cumplir con los estándares físicos de calidad, aunque estas características no inciden directamente en su valor nutricional.

Los resultados iniciales han mostrado datos significativos. El aguacate Lorena tiene un 76 % de humedad, un porcentaje mayor a otras variedades, lo que abriría nuevas oportunidades para su procesamiento industrial.

La semilla tiene polisacáridos, que son macromoléculas formadas por la unión de un gran número de monosacáridos –azúcares simples–, lo que se puede aprovechar para generar azúcares naturales, utilizándolo como ingrediente o estructurante alimenticio, que le da contextura al producto.

La cáscara es rica en polifenoles o antioxidantes, que se pueden emplear en la producción de conservantes naturales. En cuanto a la grasa, la pulpa del aguacate Lorena tiene un porcentaje del 8 %, su apariencia física es líquida y contiene ácidos grasos con dobles enlaces, como el aceite de oliva, con calidades similares, lo que le brinda unas características nutricionales que han sido estudiadas por sus beneficios a la salud humana.

Uno de los ácidos grasos reportados en aceite de aguacate es el ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado que pertenece a la familia de los ácidos grasos omega 9, que previene enfermedades del sistema cardiovascular como la diabetes y la hipertensión.

Otros resultados confirmaron que el valor de la proteína no es mayor al 12 % y el porcentaje de fibra es del 11 %, este último valor es importante ya que ayuda al sistema digestivo a ser más eficiente.

Del Casanare al laboratorio

Casanare se encuentra en transformación agrícola, ya que la principal actividad económica del departamento ha sido el petróleo y la ganadería, pero en los municipios de Monterey, Sabanalarga y Tauramena el cultivo del aguacate se ha postulado como una fuente de ingresos sostenible para las comunidades.

Para desarrollar la investigación, el grupo de trabajo de la UNAL viajó al territorio y recolectó muestras aleatorias de 100 unidades productivas vinculadas a este macroproyecto. “De los diferentes cultivos recolectamos muestras de flor, frutos óptimos y de calidad inferior, o productos de aborto”, comenta la docente Ortega. 

En el laboratorio limpiaron y desinfectaron las muestras para liberar microorganismos, pesticidas y fungicidas; separaron la pulpa, la cascara y la semilla, que se deshidrataron mediante dos procesos: en horno a 60 °C y a presión reducida, ya que algunas sustancias como los polifenoles –compuestos químicos muy sensibles a la temperatura y que actuarían como antioxidantes– se podrían degradar. 

También se usó el proceso de liofilización, que consiste en congelar la muestra y luego aplicar un vacío que permite eliminar el agua sin que el alimento llegue a su punto de ebullición. Este método permite conservar productos a temperatura ambiente durante un tiempo prolongado.

Con la muestra deshidratada se realizaron análisis proximales, que señalan la característica nutricional del aguacate Lorena. Además extrajeron los valores porcentuales de grasa, proteína, carbohidrato, fibra y cenizas, este último ensayo relacionado con la cantidad de minerales presentes en cada muestra.

El objetivo final de este trabajo es generar una mayor valorización del aguacate Lorena para el mercado tanto local como internacional. “Pretendemos que este conocimiento se pueda transferir a las comunidades que cultivan el aguacate para que ellas mismas puedan aprovechar estos subproductos, generando un impacto económico y social positivo”, enfatiza la investigadora.

En Colombia se cultivan tres razas de aguacate: antillana, guatemalteca y mexicana; las variedades más cultivadas son Lorena, Trinidad, Booth-8, Fuerte, Hass, Trapo, Santana, Colinred y Ettinger, según Finagro. Para esta investigación se eligió la variedad Lorena, que es la más comercializada en el país y de la que menos estudios se han realizado.