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Aceite de sacha inchi, de sus subproductos se obtendrían oleogeles con grasas “sanas”
Un oleogel creado a partir del sacha inchi sería la clave para reemplazar las grasas saturadas en los alimentos. Foto: María Cristina Lizarazo Aparicio, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UNAL.
El producto tiene el potencial para ser usado en productos alimenticios como panes, helados o margarinas. Foto: Jeimi Villamizar, Unimedios.
Comparación de los oleogeles creados, cada uno con distintas concentraciones de proteína y aceite. Foto: María Cristina Lizarazo Aparicio, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UNAL.
Esta iniciativa también ayuda a incentivar la producción de sacha inchi en el país como una estrategia para sustituir cultivos ilícitos. Foto: archivo Unimedios.
El aceite de sacha inchi –o “cacahuete salvaje” en quechua– genera mucho interés por su alta digestibilidad, ya que el 96 % de su composición contiene ácidos grasos poliinstadurados, omega 3, 6, y 9 y vitamina E, esenciales en una óptima alimentación; por eso cada vez es más apetecido por la industria alimenticia y farmacéutica.
De la extracción del aceite se genera un subproducto conocido como torta, que representa cerca del 50 % de la semilla procesada y que tiene un gran valor por su alto contenido de proteínas.
La investigadora María Cristina Lizarazo Aparicio, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), evaluó el potencial de la torta de prensado del también conocido como “maní del inca” y sus concentrados proteicos derivados para oleogelificar su aceite. Para ello contó con la dirección del profesor Luis Felipe Gutiérrez, del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA).
Este proceso es pionero en aplicaciones alimentarias y busca fortalecer la cadena productiva en el país, aportando a los Objetivos de Desarrollo Sostenible de Naciones Unidas (ONU), en especial al 12: “Garantizar modalidades de consumo y producción sostenibles”.
La investigadora indica que en el estudio se evaluaron tanto la torta de prensado del sacha inchi (57 % en peso de proteínas) como sus concentrados proteicos derivados (75 % en peso de proteínas); además se compararon los oleogeles obtenidos con otro producto que también contenía aceite de sacha inchi pero preparado con metilcelulosa comercial, compuesto estudiado en el uso de otros aceites vegetales.
Se encontró que los producidos con la torta de prensado tenían una capacidad de retención de aceite superior al 75 %, lo cual es prometedor para la industria alimenticia, ya que puede aportar altos contenidos de ácidos grasos esenciales.
“Como las proteínas y los aceites no tienen afinidad química se realizó un método indirecto, mediante el cual se producen emulsiones que se deshidratan y someten a tratamientos mecánicos para obtener los oleogeles; estos tienen características similares a un sólido viscoelástico y propiedades físicas parecidas a las de las grasas sólidas utilizadas como ingredientes para elaborar productos de panificación, lácteos, cárnicos, y de chocolatería”, explica la investigadora.
También se estudiaron parámetros como la firmeza y las propiedades viscoelásticas de los oleogeles, evidenciando que en el proceso los productos obtenidos son resistentes a la deformación; de igual manera se observó que durante el almacenamiento la obtención de los oleogeles no acelera la oxidación del aceite de sacha inchi, es decir que se conserva mejor.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha recomendado reducir la ingesta de grasas saturadas a menos del 10 % de la ingesta total de calorías, y la de grasas trans a menos del 1 %. Un eventual proceso de industrialización y aplicación de estos oleogeles de aceite de sacha inchi nos acercaría a este objetivo.
Colombia cuenta con el apoyo de la ONU para sustituir cultivos ilícitos por cultivos de este fruto, sembrado y procesado por excombatientes para contribuir al desarrollo regional y social.
Según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, en 2018 el cultivo de esta planta presentó un crecimiento del 26 % en área sembrada con respecto a 2017. En total se producen cerca de 2.419 toneladas; las zonas de mayor producción son Putumayo, Valle del Cauca, Caquetá y Antioquia, y existen cerca de 2.300 productores en al menos 2.000 unidades productivas.
La investigación forma parte del proyecto “Investigación, desarrollo, innovación y transferencia de conocimiento para el procesamiento de la semilla de sacha inchi en productos de valor agregado, como estrategia para mejorar la productividad del sector agroindustrial de la región Cundinamarca”, financiada con recursos de Sistema General de Regalías (Región Centro Oriente, departamentos de Boyacá, Cundinamarca, Norte de Santander, Santander y Bogotá), y cofinanciado por la UNAL, entidad ejecutora a través del ICTA, y la Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD), entidad aliada del proyecto.
