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Almidón de yuca, materia prima para galleta “saltina” baja en grasa
La galleta “saladita” hecha con almidón de yuca modificado es crujiente, doradita y baja en grasa. Fotos: Niza Cristina Otero.
La masa de la galleta pasa por la máquina laminadora para terminar de mezclarla y se obtiene una tira larga de masa plana.
Esta galleta se caracteriza por ser un producto más saludable sin cambiar sus propiedades de apariencia y sabor.
El mercado ofrece cada vez más productos saludables.
La yuca amarga tiene la corteza más gruesa y su raíz tiene más almidón que otros tubérculos, que se utiliza en el procesamiento y aplicación industrial.
Aunque tradicionalmente este producto se elabora con grasas saturadas o margarina, usando proporciones del 14 % de grasa en su formulación, ahora se puede hacer con apenas un 7 % de almidón de yuca modificado.
La yuca es el quinto bien agrícola más producido en Colombia después de la caña panelera, el plátano, la papa y el arroz; aunque se cultiva en 32 departamentos, es preponderante en la Costa Atlántica, los Llanos Orientales y el Cauca.
Su producción se divide en yuca dulce o de mesa –dirigida especialmente al consumo humano– y yuca industrial –o amarga- empleada en los segmentos industriales de transformación en harinas y empaques.
La ingeniera biológica Niza Cristina Otero Guzmán, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín, señala que la yuca de mesa se ablanda más rápido al cocinarla, mientras que la industrial tiene la corteza más gruesa y su raíz tiene más almidón que otros tubérculos.
Explica además que “el almidón de yuca es un compuesto que se deriva de fuentes renovables, y para la industria alimentaria es un producto de costo relativamente bajo en comparación con la fécula de maíz o harina de trigo utilizados en la panadería”.
El valor agregado de las galletas elaboradas por la magíster Otero es el uso del almidón de yuca modificado que se obtiene a través del método físico de la pregelatinización (Pregel) mediante el cual se precoce, seca y muele el almidón y el enzimático.
“Con este proceso, a baja temperatura se adicionan enzimas específicas a una suspensión de almidón durante seis horas, las cuales rompen la molécula, como por ejemplo alfa amilasa, beta amilasa, amiloglucosidasa y pululanasa.
La profesora Edith Cadena Chamorro, del Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos de la UNAL Sede Bogotá, explica que “las enzimas son compuestos que hacen que una reacción química transcurra a mayor velocidad para que la elaboración de alimentos sea versátil e idónea”.
La magíster menciona que en su trabajo se utilizó una enzima comercial llamada amiloglucosidasa (AMG), la cual aumenta la estabilidad al mezclado en los almidones.
“Además tiene alta capacidad de absorción de agua –que facilita la formación de una masa mejor desarrollada en las galletas–, estabilizante (produciendo una masa más estable al mezclado) y espesante (útil en alimentos líquidos como jugos y bebidas lácteas, entre otros)”.
Los resultados sugieren que el almidón de yuca modificado por vía física y enzimática es una alternativa viable para reemplazar la grasa en las galletas de sal y tiene potencial para aplicación en productos horneados.
En la investigación se utilizaron 300 g de harina, el 65 % de los cuales se lleva a fermentar durante 20 horas con un 34 % de agua y 0,4 % de levadura, con el fin de que la masa se transforme en un producto de más volumen y mejor sabor.
Luego la masa fermentada se mezcla con el resto de la harina, con 1,2 g de polvo para hornear, 3 g de sal y 6 g del almidón de yuca en polvo (modificado con la enzima amiloglucosidasa), que hará que la galleta requiera un porcentaje de grasa más bajo.
El producto obtenido se lleva a una máquina laminadora, la cual mezcla bien los ingredientes para obtener una tira larga de masa plana que se corta en cuadrados y se pone en moldes que se llevan al horno a 180 °C por cinco minutos y después a 160 °C por otros cuatro minutos.
“Al reemplazar parte de la grasa de una galleta salada con almidón tratado con enzimas se obtuvo un producto más saludable sin cambiar sus propiedades”, explica la magíster Otero.
Las galletas fueron probadas por un panel de 50 personas que dieron el visto bueno al producto.
Con la aplicación y modificación del almidón como producto derivado de la yuca, un cultivo muy importante socioeconómicamente para el país, se aporta valor agregado y se abre camino a nuevos mercados que permitan fortalecer la agroindustria del país.
