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Frutas y hortalizas, fuentes de bebidas con pre y probióticos

Al margen del mercado de bebidas con probióticos y prebióticos a base de productos lácteos, se ha confirmado que usar frutas, legumbres y cereales –como piña, naranja, espinaca, zanahoria, quinua y arroz– sería una opción para personas tanto veganas como alérgicas a la leche.

Bogotá D. C., 12 de mayo de 2021Agencia de Noticias UN-

La alta acidez de productos como la naranja podrían significar la pérdida de viabilidad de los microorganismos. Fotos: archivo Unimedios.

Las bebidas sin productos lácteos son una buena opción para alérgicos y veganos.

Frutas y hortalizas como piña espinaca, zanahoria o naranja serían una buena matriz, por su alto contenido de micronutrientes.

En general las bebidas con prebióticos se relacionan con productos como el kumis y el yogur.

Las bebidas funcionales son un vehículo de nutrientes y compuestos bioactivos.

Como se recuerda, los probióticos son organismos vivos, como por ejemplo las bacterias acido lácticas presentes en productos como el kumis o el yogur, que contribuyen a mejorar las bacterias “buenas” e impiden que microorganismos dañinos se reproduzcan en gran cantidad.

Por su parte, los prebióticos son ingredientes alimenticios que el cuerpo humano no digiere, pero que sí logran un crecimiento selectivo de bacterias benéficas mientras disminuyen la población de las patógenas, o dañinas.

La química Kamila Martín, de la Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), realizó un estudio en el que establece la potencialidad de hortalizas, frutas y cereales para producir bebidas funcionales.

Las bebidas funcionales son un vehículo de nutrientes y compuestos bioactivos, y por ser líquidas es posible incluirles probióticos, prebióticos y nutracéuticos, e incluso adicionar varios de estos en una sola bebida para obtener un producto agradable y con beneficios para la salud del consumidor.

“Los científicos que estudian el microbioma humano sugieren incluir en la dieta alimentos fermentados, los cuales contribuyen en el balance de los microorganismos del intestino. La microbiota intestinal es una colección enorme y variada de microorganismos que desempeñan un papel importante en la salud de las personas”, cuenta la investigadora.

Frente a estos avances, los consumidores son cada vez más conscientes de sus necesidades y buscan en el mercado productos que contribuyan con su salud y bienestar.

En ese sentido, la industria ha visto una oportunidad en la relación entre alimento y salud, y han aparecido los alimentos funcionales, que son productos convencionales que forman parte de la dieta estándar, y que además de su aporte nutricional han demostrado tener un beneficio extra para la salud.

Matrices alimentarias

“Un factor importante a la hora de desarrollar las bebidas funcionales son las matrices alimentarias y su composición; aunque inicialmente las lácteas son las más utilizadas para incluir probióticos y prebióticos, las no lácteas –como frutas, hortalizas, legumbres y cereales– representan un potencial vehículo de probióticos, prebióticos y compuestos bioactivos”, explica la química Martín.

Las frutas y hortalizas se consideran como una buena matriz, ya que naturalmente tienen alto contenido de micronutrientes, fitoquímicos y fibra, no tienen alergénicos –que sí tiene la leche– como la caseína o la lactosa, y tienen un perfil de sabor que generalmente se considera agradable, además es una buena opción para los veganos o vegetarianos.

Así mismo, los cereales y pseudocereales se consideran como una buena fuente de carbohidratos, proteínas, minerales y fibra. Entre los más llamativos, y de los que hay estudios, están: quinua, arroz, maíz, malta, avena, soya y amaranto.

Otro factor son los compuestos bioactivos en esas bebidas, que no necesariamente dan aporte nutricional sino una actividad asociada con los antioxidantes y antimicrobianos, como los ácidos fenólicos, flavonoides, carotenoides y vitaminas. Algunos estudios han reportado que las bacterias acido lácticas mejoran la disponibilidad de compuestos fenólicos y vitaminas.

Retos biotecnológicos

Uno de los desafíos biotecnológicos es asegurar la viabilidad del probiótico durante el procesamiento, almacenamiento y en el tracto gastrointestinal. También se debe tener en cuenta el procesamiento de la bebida y el impacto en las características fisicoquímicas y sensoriales.

Un punto crítico es el momento de adicionar el probiótico, que debe ser a menos de 37 oC, ya que a altas temperaturas los microorganismos podrían no sobrevivir, y después un almacenamiento de entre 4 a 10 oC.

Aunque existe un gran interés en el desarrollo de bebidas funcionales con inclusión de probióticos y prebióticos por sus beneficios para la salud, se deben considerar retos como que los microorganismos sean viables hasta el consumo, el almacenamiento y la selección de la matriz, entre otros factores.

Por último, la investigadora Martín dice que los estudios evidencian la tendencia y posibilidad de desarrollar bebidas funcionales con frutas y verduras, ya que tienen beneficios como la actividad antioxidante, son fuente de minerales, fibra dietaria, no tienen colesterol y al mezclar esas matrices con pre y probióticos se podría mejorar sus aportes a salud.

(Por: fin/AMV/MLA/LOF
)
N.° 943

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