Panela y mieles de la caña de azúcar ahora en presentación instantánea

En Colombia 564 municipios producen panela, actividad que genera alrededor de 270.000 empleos directos que benefician a más de 350.000 familias, según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, de ahí la importancia de este producto para el país.

Sin embargo en los últimos años su consumo ha mostrado una tendencia a la baja que, según la Federación Nacional de Productores de Panela (Fedepanela), obedece especialmente a la falta de practicidad del producto y a los nuevos hábitos de consumo de las generaciones más jóvenes.

Los profesores Álvaro Orjuela Londoño y Paulo César Narváez, de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), y Coralia Osorio, de la Facultad de Ciencias, forman parte de los grupos de investigación en Procesos Químicos y Bioquímicos, y de Aditivos Naturales de Aroma y Color (Ganac), en los cuales han trabajado caracterizando las mieles de caña a través de sus propiedades fisicoquímicas –como densidad, viscosidad, contenido de sólidos y capacidad de disolución– para determinar las mejores condiciones de procesamiento.

“El proceso para obtener mieles de caña comienza en los trapiches, en donde el jugo de la caña de azúcar se extrae mediante un proceso de molienda. Este líquido, compuesto principalmente por agua y azúcares naturales, pasa por una serie de evaporadores que reducen su contenido de agua a través del calor. A medida que el líquido se concentra se van generando diferentes subproductos según el grado de evaporación”, explica el profesor.

Las mieles de caña son un líquido espeso resultante de este proceso, antes de llegar al punto de solidificación que forma la panela; contienen al menos un 50 % de azúcares, junto con minerales y antioxidantes, moléculas que, usadas en cosméticos, pueden evitar el deterioro prematuro de las células de la piel. Por su alta concentración de azúcar, las mieles se pueden almacenar por períodos prolongados sin riesgo de que se fermenten o deterioren.

Les echan matemáticas a las mieles

Tras medir todas las propiedades fisicoquímicas de la panela y de las mieles, además del calor y la energía de vaporización, los expertos de la UNAL construyeron un modelo matemático capaz de predecir cómo se comportarían las mieles al ser procesadas. Para diseñar un proceso eficiente, estudiaron dicho comportamiento en distintas condiciones de temperatura y humedad.

El siguiente paso consistió en experimentar con diferentes técnicas para transformar dichos insumos en un polvo fino, sin que perdieran sus propiedades. Los investigadores emplearon equipos de secado por atomización, un método utilizado en la industria alimentaria para convertir soluciones líquidas en polvo. Sin embargo, el alto contenido de azúcar generaba un problema: en vez de polvo se formaban hilos pegajosos, similares a los del algodón de azúcar.

Para resolver esto recurrieron a un “truco” químico, que consistió en aplicar un recubrimiento especial sobre las gotas de miel, atomizándoles  aditivos naturales derivados de proteínas y sales. “El recubrimiento, que representa menos del 2 % del peso total del producto, permitió que las gotas mantuvieran su estructura y se transformaran en partículas de polvo seco, evitando la formación de grumos”, detalla el profesor Orjuela.

Estas características proporcionan una textura similar a la de la harina, lo que facilita su disolución en agua, tanto fría como caliente. Esto permitiría que el polvo derivado de la caña de azúcar se pueda incorporar fácilmente en alimentos como la bienestarina, en bebidas instantáneas y en una amplia variedad de otros productos como harinas de panadería, cosméticos o alimentos en polvo. Cabe destacar que hasta ahora en el mercado solo se brinda la panela granulada.

“Estamos explorando su uso en bebidas instantáneas, cereales y barras energéticas, en las que se podría reemplazar el azúcar refinado por la panela en polvo, lo que permitiría lograr un perfil nutricional más equilibrado y un menor impacto glucémico”, concluye el docente.

Por último, es importante mencionar que en pruebas de laboratorio también se desarrollaron cremas hidratantes y lodos de spa con extractos de miel de caña, aprovechando sus propiedades regenerativas para el cuidado de la piel. Además se están investigando parches con base de panela para recuperar la piel con quemaduras y cicatrices.