Grasa de copoazú haría más saludable el chocolate
Nuevo chocolate con inclusión de grasa de copoazú. Foto: Oliver/Berg/DPA Picture-alliance vía AFP.
Ingredientes listos para hacer el chocolate reemplazando la manteca de cacao por manteca de copoazú. Foto: Jaime Tique Tique, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos UNAL.
Licor de cacao y lecitina vertido en un refinador listo para elaborar el chocolate. Foto: Jaime Tique Tique, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos UNAL.
Tableta de chocolate elaborada con manteca de copoazú. Foto: Jaime Tique Tique, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos UNAL.
El investigador Jaime Tique recolecta materia prima en una finca productora de cacao en Algeciras (Huila). Foto: Jaime Tique Tique, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos UNAL.
El investigador Jaime Tique Tique, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), elaboró un chocolate al que le incluyó 5 % de grasa de copoazú, aumentando así las grasas saludables de este producto hasta en un 2 %.
“Reemplazar la manteca de cacao por manteca de copoazú en la elaboración de chocolate reduciría hasta en un 19 % las grasas saturadas, las cuales suelen ser dañinas para la salud humana pues incrementan los niveles de colesterol malo y de triglicéridos”, explica.
El copoazú (Theobroma grandiflorum) es una variedad silvestre de cacao de origen amazónico, caracterizado por su aroma y versatilidad en aplicaciones gastronómicas como en salsas, helados y jugos.
Por su alto contenido de antioxidantes polifenólicos –como las antocianinas y los flavonoides– su consumo trae importantes beneficios para la salud, entre ellos el fortalecimiento de la función cardiaca, pues se ha demostrado que los flavonoides ayudan tanto a regular la presión arterial como a mantener las venas, las arterias y los vasos sanguíneos flexibles y fuertes, y también en el libre flujo de la circulación sanguínea; además el copoazú es rico en pectina, que ayuda a eliminar los residuos tóxicos acumulados en el cuerpo.
Aprovechando esas características, y en busca de alternativas sostenibles y saludables para el chocolate, la investigación se realizó en dos municipios productores: Algeciras en Huila, y Florencia en Caquetá.
“Primero recogimos muestras de copoazú de Florencia, una zona conocida por sus condiciones óptimas para el cultivo de este fruto; después hicimos un análisis detallado de su perfil lipídico, comparándolo con el de la manteca de cacao, y observamos que el suyo es superior al del cacao en términos de contenido de ácidos grasos insaturados (19 % menos), lo que quiere decir que contiene 2 % de grasas buenas para el cuerpo”.
Esto sugiere que un chocolate hecho con copoazú sería más saludable y digerible que uno hecho con la manteca de cacao convencional.
“Estamos hablando de una alternativa que mejora el perfil nutricional del chocolate sin sacrificar su sabor, y lo mejor de todo es que no sobrepasamos los límites de la legislación colombiana, que establece máximo un 5 % de sustitución de manteca de cacao por otras grasas. Este proceso fue supervisado por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la UNAL”, explica el investigador.
Para la investigación el chocolate fue producido por una empresa chocolatera del Huila, con la colaboración de Puro Amazonia, un proveedor que suministró la manteca de copoazú. El magíster y su equipo realizaron pruebas para determinar la idoneidad de los lotes, incluyendo humedad, índice de acidez, peróxido y yodo, con el fin de seleccionar el mejor material para el tratamiento.
“Primero hicimos pruebas de caracterización para medir la calidad y estabilidad oxidativa del material, o sea garantizar que no se dañara tan rápido”, anota.
Para el chocolate se eligieron tres lotes, y el “Florencia 2” resultó ser el más fresco, de mejor calidad, y con un índice de acidez más bajo, por eso fue el elegido para el estudio.
La fabricación comenzó con la clasificación del grano de cacao, le siguió la medición de humedad, descascarillado, molturación y refinamiento del licor de cacao, que es el que se obtiene a partir de la fermentación y molienda del grano.
Luego se introdujo la manteca de copoazú y otros ingredientes como azúcar y lecitina, una sustancia emulsificante que ayuda a mezclar líquidos que normalmente no se mezclarían, como el aceite y el agua, y que se usa para dar textura, brillo y sabor.
Para evaluar si la sustitución de la grasa de copoazú por manteca de cacao funcionaba bien, se usó un proceso llamado templado, mediante el cual se ajustan los cristales de la manteca de cacao para que el chocolate tenga brillo, textura crujiente y sabor agradable. “Es como si estuviéramos organizando los cristales de azúcar en un pastel para que luzca bonito y tenga la textura perfecta cuando lo cortemos”, amplía.
Para encontrar la mejor forma de hacerlo, se realizaron más de 22 intentos o curvas, cada una de las cuales ajustaba la temperatura y el tiempo para ver cuál daba el mejor resultado. Es decir, se necesitaba mucha precisión para asegurarse de que la grasa de copoazú reemplazada se mezclara bien con la manteca de cacao y diera un chocolate con las características deseadas.
El análisis final de los chocolates incluyó una evaluación sensorial, mediante la cual se determinó que el 51 % de la muestra prefería el chocolate con la grasa de copoazú. También se realizaron estudios físicos como dureza y fracturabilidad, mediante un texturómetro, para emular la experiencia en la boca de los consumidores.
Los resultados no mostraron diferencias significativas en términos de calidad y aceptación entre los tratamientos, aunque sí se observó una ligera diferencia de color (más claro), debido a la incidencia de los ácidos grasos.
“La Amazonia colombiana tiene un gran potencial para convertirse en un proveedor clave de grasas y otros componentes esenciales para el chocolate, en especial porque esta área no ha sido completamente explorada en términos de investigación y desarrollo”, concluye el magíster.
Este estudio es uno de los primeros en incluir la grasa de copoazú en la producción de chocolate colombiano, y se espera que sea un punto de partida para más investigaciones que aprovechen este recurso local.