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Yogur griego con desechos de agraz prevendría múltiples enfermedades

La presencia de compuestos químicos, conocidos como polifenoles, en la cáscara y las semillas de agraz, equivalentes al 20 % de la composición de este fruto, podrían evitar problemas cardiovasculares e incluso cáncer.

Bogotá D. C., 13 de abril de 2018Agencia de Noticias UN-

El producto desarrollado en la U.N. tiene un aspecto muy similar al yogur griego de mora. Fotos: Nicolás Bojacá / Unimedios.

El orujo de agraz, producto de los desechos de cáscaras y semillas, tiene excelentes propiedades bioactivas.

El sabor del yogur griego de orujo de agraz es similar al de cualquiera de su tipo, pero con valor agregado.

Este yogur tiene una vida útil de 21 días a 4 oC.

El nuevo yogur ha sido desarrollado con éxito en planta piloto y tiene potencial para ser producido a escala industrial.

Aunque la bebida costaría un poco más que otras similares, tiene mayores ventajas nutricionales.

“El agraz pertenece al género de los Vaccinium, los cuales contienen bioactivos, componentes que pueden ser benéficos para la salud”, explica Gloria Astrid Garzón, profesora del Departamento de Química de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.).

Después de hacer una serie de análisis en el Laboratorio de Alimentos y Nutracéuticos de la U.N., se llegó a la conclusión de que los desechos de productos como la mermelada de agraz tenían una concentración más elevada de fibra y polifenoles, entre los que destacan unos poco comunes, o procianidinas tipo A, con comprobadas propiedades para prevenir infecciones del tracto urinario.

Es tal la efectividad de estas sustancias, que en países como Estados Unidos se elaboran diversos productos para prevenir estas infecciones, a partir de extractos y polvo del arándano americano (o cranberry), con gran concentración de procianidinas tipo A, aunque mucho menor que las que tiene el agraz.

“Las enfermedades cardiovasculares y otras degenerativas –como el Alzheimer– están ligadas a un proceso oxidativo que produce estos efectos negativos”, explica la docente, para quien las sustancias antioxidantes presentes en cáscaras y semillas del agraz –u orujo–también contribuirían a prevenir estas enfermedades.

El producto ideal

La investigación desarrollada por la profesora Garzón se concentró en aplicar estas propiedades a productos que pese a sus probadas cualidades bioactivas suelen ser desechados durante la elaboración de alimentos como la mermelada de agraz.

Como resultado de esa investigación se escogió el yogur griego, debido a que es un derivado de la leche cuyas concentraciones de proteínas duplican las de productos similares, además de prevenir enfermedades del sistema digestivo y fortalecer el sistema inmune.

“El yogur griego tiene una serie de microorganismos capaces de fermentar la leche, conocidos como probióticos; es bajo en calorías – por lo que contribuye a reducir la obesidad– y se puede consumir entre las comidas, de tal manera que la persona se sienta satisfecha”, destaca la profesora.

Si a ello se suman los bajos niveles de azúcares del yogur desarrollado en la U.N., en relación con otros yogures comerciales, además de la ausencia de colorantes artificiales o sintéticos que podrían tener efectos colaterales sobre la salud del consumidor, se trata de un producto ideal con valor agregado.

Además de introducir estos polifenoles y un color producido en forma natural, a partir de la gran concentración de pigmento del orujo de agraz, el cual pasa por un proceso de secado en frío, o liofilización, también se adicionó una mezcla de estevia y fructosa para disminuir los niveles de azúcar a partir de productos naturales.

“Luego de hacer gran cantidad de pruebas llegamos a una concentración específica que le da a este producto una apariencia muy similar a los comerciales, con la diferencia de que tiene una evidente acción antioxidante, junto con una importante presencia de fibra y gran concentración de polifenoles”, subraya la docente.

Gracias a que el orujo también tiene gran capacidad de retener agua, a diferencia de otros similares, este yogur se caracteriza por mantener una mezcla homogénea durante todo el periodo de almacenamiento.

El nuevo producto fue probado con éxito en un panel de 60 estudiantes que consumen yogur en forma habitual, con gran aceptación gracias a sus características de sabor, color y textura.

(Por: Fin/JCMG/MLA/LOF
)
N.° 428

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