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El tomillo es una hierba aromatizante.

Se busca remplazar los tradicionales antioxidantes del aceite por unos de origen natural.

Yamid Ortiz, estudiante de maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la U.N. Foto: Catalina Torres

Dispositivo con el que se obtiene el extracto de las plantas. Foto: Catalina Torres

El romero ya se usa como antioxidante para bajar los niveles grasosos de la carne.

El estudiante realiza sus experimentos en este laboratorio del Departamento de Química. Foto: Catalina Torres

En la actualidad, estos aceites comestibles usan antioxidantes que contienen compuestos de origen fenólico (químico), y la investigación abre la posibilidad de remplazarlos por unos de origen vegetal. 

“En este momento estamos haciendo estudios sobre las propiedades antioxidantes de las plantas aromáticas menta, tomillo y romero,  aplicadas a las carnes y embutidos. Lo que se investiga ahora es si se pueden obtener estos extractos y aplicarlos a aceites comestibles”, explica Yamid Ortiz, estudiante de maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, de la U.N. 

Hasta el momento, en los ensayos con carnes y embutidos, se ha comprobado que estas hierbas logran detener la acción de los lípidos de los aceites que contienen las carnes. 

El estudiante explica que el trabajo comienza con la extracción de aceites esenciales, lo cual se hace con fluidos supercríticos o de alta presión. 

“Para obtener ciertas propiedades, sometemos un gas o un líquido, expuesto a temperaturas normales, a una presión muy alta después del punto crítico, es decir, en la que no se puede distinguir si está en fase líquida o gaseosa”, explica el estudiante. 

Una de esas propiedades es el poder de solvatación, es decir el de solubilizar sustancias. Ello facilita la extracción. 

El investigador aclara que al revisar los experimentos de capacidad antioxidante de los aceites esenciales se ha demostrado que aunque es interesante, es necesario comprobarlo en la matriz, es decir, en los aceites. 

Aclara que dependiendo de la concentración y de otros componentes que se encuentran en el aceite vegetal comestible, se pueden generar interacciones que llevarán a aumentar o a disminuir la capacidad antioxidante. 

Hay que tener en cuenta que los aceites están conformados por triglicéridos, es decir, por una molécula de glicerol y ácidos grasos que tienen dobles o triples enlaces. El problema se da cuando estos enlaces se encuentran con el oxígeno del ambiente o con la luz, pues forman productos de degradación que afectan la composición nutricional y funcional de los mismos aceites y también generan malos olores y  sabores. 

La importancia de los antioxidantes dentro de este producto esencial en la cocina, y la relevancia de que sean de origen natural, constituye la causa de esta investigación. 

De acuerdo con cifras del Departamento Administrativo Nacional de Estadísticas (DANE), el 70 % de los hogares en Colombia consumen aceites y grasas, de los cuales el 70 % son vegetales (palma, maíz, girasol y soya).

Versión en inglés en:
http://www.agenciadenoticias.unal.edu.co/ndetalle/article/thyme-mint-and-rosemary-are-sources-for-antioxidants.html