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UN y el chachafruto, destacados en Premio Nacional de Gastronomía

Mención de honor recibió el Chachatamal, un plato innovador presentado por el grupo en el que participó la Universidad Nacional de Colombia, en el Premio Nacional de Gastronomía 2010.

Bogotá D. C., 28 de julio de 2010Agencia de Noticias UN-

Premio Nacional de Gastronomía 2010. Fotos: Víctor Manuel Holguín/Unimedios

Este evento hace parte de las iniciativas del Ministerio de Cultura para apoyar la recuperación, innovación y promoción de la cultura a través de la gastronomía. Este año participaron 22 grupos en dos categorías: Reproducción e Innovación.

El Chachatamal, oriundo del Valle, quedó dentro de los seis primeros en la categoría de Innovación y al final los jueces le otorgaron Mención de Honor. El primer premio fue para La ensalada de papaya verde con almejas tumaqueñas.

En esta categoría de Innovación se presentaban platos reelaborados a partir de una receta autóctona, la cual se podía fusionar con un conocimiento nuevo, pero conservando los ingredientes originales, las técnicas de preparación y los sabores de la cocina colombiana.

El equipo del que hacía parte la UN retomó el tamal, que proviene de la cultura mexicana, pero se fusionó con un ingrediente autóctono, el chachafruto, y se le dio una forma redondeada, conservando todos sus ingredientes.

“Aquí tocó hacer toda una investigación antropológica de qué es el tamal para las culturas y de por qué cogimos el chachafruto, un frijol que tiene tanta proteína como la carne y aminoácidos como los huevos”, expresó Nancy Barrera, bióloga de la Universidad Nacional e investigadora del chachafruto desde hace más de diez años, tanto en proyectos para agroindustria como hacia la identificación y descripción molecular del fruto.

El chachafruto nace de un árbol que se siembra una sola vez y para toda la vida, que cada año produce 200 kilos por árbol, de un fruto similar al frijol, pero gigante. Su harina se usa para preparar infinidad de platos como natillas, dulces, tortas y arepas, pero con una cantidad de proteínas que aporta mucho a las comunidades que lo consumen.

“Participar en este premio fue muy bonito, porque significó un proceso de rescate cultural muy interesante, y conté con los mejores compañeros que pude haber tenido, y doña Nancy me abrió la puerta a toda la información sin ninguna reserva”, expresó Carolina Mejía la chef profesional del equipo y quien propuso la idea de hacer tamal.

La experiencia de Carolina, que comenzó como un examen final de su carrera culinaria para poder graduarse de chef, se convirtió en un proyecto que para poder presentarse al concurso tendría que contar con tres integrantes más: el historiador Gonzalo del Llano de la Pontificia Universidad Javeriana, como profesional de las Ciencias Sociales; Nancy Barrera, bióloga M.Sc, profesora asociada de la Universidad Nacional de Colombia; y Amanda Sánchez, líder comunitaria portadora de la tradición culinaria.

“Es muy gratificante poder traer estos productos que para nosotros son tan representativos y aseguran nuestro sustento, y poder mostrarlo a otra gente”, expresó Amanda.

Los organizadores y jurados del concurso se declararon sorprendidos por la calidad de los platos presentados y la claridad con la que han abordado desde la culinaria el tema de patrimonio.

“Lo que yo observo en la competencia de este año es una mayor comprensión de los participantes en torno a lo que es el patrimonio, y eso le añade mucha complejidad a los platos y a las preparaciones, y la cosa no estuvo nada fácil”, dijo Gloria López Morales, una de las jurados del concurso y actual directora del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.

(Por: Fin/pbs/csm/dss
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N.° 72

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