Escudo de la República de Colombia
pornopornopornopornopornoporno
pornopornopornopornopornoporno

Ciencia & Tecnología

Queso con aguacate Hass, una mezcla exitosa

Un queso fresco, desarrollado con adición de pulpa de aguacate Hass busca aportar a la industria alimentaria un producto nutritivo, con beneficios antioxidantes y un potencial competitivo para abrir una nueva línea de mercado dentro de la cadena productiva de esta fruta y la leche.

Bogotá D. C., 04 de junio de 2020Agencia de Noticias UN-

Producción nacional de aguacate Hass. Rosa Nidia Aguirre - UNAL Sede Manizales.

Análisis de calidad de la pulpa de aguacate Hass.

Ensayos en coagulación de las muestras seleccionadas.

El aguacate contiene antioxidantes como fitosteroles, polifenoles y carotenoides, entre otros.

La pulpa de aguacate Hass presenta un 18 % de grasa.

Según Rosa Nidia Aguirre Castillo, magíster en Ingeniería de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Manizales, para la investigación se obtuvieron tres muestras de queso, a partir de la mezcla de diferentes niveles de pulpa de aguacate Hass.

“Se utilizaron 13 kg de leche de vaca para cada lote, se estandarizó la leche en tres niveles graduales de grasa –uno como leche entera (3,2 %) y dos como semidescremada (1,6 y 0,8 %)–, a partir de pulpa de aguacate (18 % de grasa) y leche descremada (0,5 % de grasa)”.

Para el proceso de obtener la pulpa, además de los aguacates, se incorporó cristal de sábila para aportar a la humedad del queso. Ambos productos se desinfectaron en una solución de hipoclorito 50 ppm (partes por millón).

La leche descremada y pasteurizada se llevó a 75 °C y se adicionó la mezcla de aguacate; tras agitarla manualmente durante un minuto, se taparon los termos por espacio de 20 min conservando la temperatura entre 62-65 °C; enseguida se desueró en talegos, se pesó, se saló y se prensó.

Para conocer el éxito de la mezcla se realizó una prueba sensorial en la que participaron 109 jueces, entre hombres y mujeres, empleados, estudiantes, y docentes de la UNAL.

Se encontró que los quesos con el 18 % de pulpa tuvieron mejor puntaje de agrado, ya que los parámetros texturales, como dureza y adhesividad, no se afectaron por la adición de pulpa de aguacate.

Menos grasa y más humedad

Los jueces destacaron la humedad alta y el bajo contenido de grasa en las características texturales de los quesos. “El alto contenido de humedad de los quesos elaborados con sustitución de grasa es una propiedad relacionada con valores bajos en los parámetros texturales, pero con un mayor rendimiento quesero”, apuntó la investigadora.

Sobre la oxidación del queso se identificó que la sustitución de la grasa láctea por la de aguacate afectó positivamente la composición química del producto, ya que el pH presenta una marcada diferencia por efecto de la coagulación enzimática, lo que permite una conservación de los quesos frescos de siete días.

Según la investigadora, esto se debe a que el aguacate contiene antioxidantes como fitosteroles, polifenoles y carotenoides, entre otros. “Sin embargo, es necesario manejar con cuidado los aguacates desde la recolección, frente al oxígeno, el calor, la presencia de iones metálicos, entre otros factores que puedan afectar la oxidación”, detalla.

Además, los quesos tratados con la adición de pulpa de aguacate presentaron diferencias significativas en sus características texturales de dureza, elasticidad cohesividad, masticabilidad y gomosidad; solo la adhesividad no presentó diferencias.

“La dureza es el pico de fuerza máxima durante el primer ciclo de compresión, lo que se conoce como el primer bocado; los quesos con adición de pulpa de aguacate fueron significativamente menos duros, lo que permitió obtener un producto desmoronable, de dureza reducida”, explicó la magíster.

Los beneficios de este derivado lácteo adicionado con aguacate radican en el bajo porcentaje de colesterol frente al queso normal, además de los antioxidantes encontrados en esta nueva variedad, los cuales ayudan a disminuir ostensiblemente el estrés oxidativo del organismo.

Características sensoriales

El queso fresco es un producto higienizado, sin madurar, que después de su fabricación está listo para el consumo (Icontec, 2000), con características sensoriales especiales a las que los consumidores están acostumbrados, como textura blanda, suave, y aroma lácteo, además es fuente de proteína (17-19 %) y grasa (21-23 %), entre otros.

La grasa en la leche entera (3,6 %) tiene un alto contenido de ácidos grasos saturados y su consumo aparece asociado con el riesgo de enfermedades cardiovasculares, ya que tiene colesterol en proporciones de 15-30 mg/100 ml, lo que ha llevado a recomendar el consumo de productos lácteos desnatados en personas con problemas cardiovasculares, colesterol alto y obesidad.

En la actualidad se encuentran productos lácteos en los que se ha sustituido la grasa láctea por mezclas de aceites vegetales y aceite de pescado, con resultados favorables en la salud cardiovascular.

(Por: fin/LGH/MLA
)
N.° 534

Otras noticias

La primera cohorte del programa certificó a 3.379 jóvenes y adolescentes. Fotos: Archivo Unimedios.

Educación

octubre 26 de 2020

UNAL gradúa primera cohorte del programa Sacúdete

Un total de 3.379 jóvenes entre 14 y 28 años, de 29 departamentos y 380...

La planta fotovoltaica de El Paso se ha constituido en la más grande construida en Colombia hasta el momento.

Medioambiente

octubre 26 de 2020

Cesar, con alto potencial de energía solar

Tras la construcción de la granja solar en El Paso (Cesar), la más grande...

Se hicieron simulaciones de navegación en el robot Turtlebot3, en el simulador Gazebo. Foto: Semillero Gribot PJIC.

Ciencia & Tecnología

octubre 26 de 2020

Robots aprenden a desplazarse por sí solos

Usando algoritmos de aprendizaje automático orientados hacia la inteligencia...

Las cubiertas verdes pueden funcionar como colchones térmicos en las edificaciones. Fotos: Cortesía Adriana Paola Zuluaga Lara.

Medioambiente

octubre 26 de 2020

Techos de Manizales se cubrirían de verde

La vegetación en los techos de las edificaciones, a modo de jardines, propicia...

El programa de Enfermería de la UNAL cumple 100 años de creación. Fotos: archivo Unimedios.

Educación

octubre 26 de 2020

Enfermería de la UNAL, 100 años de evolución en salud y cuidado

Extensión solidaria, trabajo comunitario y empoderamiento de los cuidadores son...

El calentamiento se concentra en el hemisferio norte por su alto porcentaje de tierra firme, más fácil de calentar que los océanos.

Medioambiente

octubre 26 de 2020

Petróleo y carbón, fuentes de noticias falsas sobre cambio climático

Las empresas dedicadas a la explotación y producción de combustibles...

Sitio sagrado de la región de Yo’sagaka. Foto: Daniel Arciniegas.

Salud

octubre 26 de 2020

Creencias religiosas se asociarían con suicidios en pueblos indígenas

Espíritus que toman posesión de los cuerpos, temor a afrontar castigos, asuntos...

El equipo interdisciplinar de la UCI recibe al personal del Hospital de Málaga al inicio de su entrenamiento. Fotos: Jonathan García - Comunicaciones HUN.

Salud

octubre 23 de 2020

HUN inicia entrenamiento sobre cuidado crítico en regiones

Personal del ESE Hospital Regional de García Rovira, de Málaga (Santander),...

En noviembre continuará la socialización del POTA en los municipios restantes hasta llegar a 125 en toda Antioquia. Foto: Gobernación de Antioquia.

Desarrollo Rural

octubre 23 de 2020

UNAL contribuiría a mejorar el POTA en Antioquia

La Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín está en capacidad de...

Portada de la edición 227 de UN Periódico, que circula este domingo 25 de octubre. Foto: Paola Andrea Bustos, Oficina de Proyectos Estratégicos - Unimedios.

Educación

octubre 23 de 2020

Posacuerdo: la paz postergada, edición especial de UN Periódico, léalo este domingo

Carlos Ruiz Massieu, Jefe de la Misión de Verificación de la ONU en Colombia;...