Escudo de la República de Colombia

Ciencia & Tecnología

Orellana tratada con antioxidantes se conserva por más días

Este hongo comestible, tratado con antioxidantes, acondicionado en envase PET y almacenado a 5±1 °C y 85±5 % de humedad relativa (HR) se conserva bien hasta por 15 días, aumentando alrededor de seis días su vida útil en el mercado.

Palmira, 21 de julio de 2020Agencia de Noticias UN-

En la producción mundial de hongos comestibles, Colombia representó el 0,10 %. Foto: Helmuth Ceballos Márquez - Unimedios Palmira.

El proyecto se llevó a cabo en el Laboratorio de Tecnología de Frutas y Hortalizas de la UNAL Sede Palmira. Foto: Helmuth Ceballos Márquez - Unimedios Palmira.

Las orellanas empacadas en icopor y bolsas de polietileno mostraron que no son manejables comercialmente después del día 12. Foto: archivo Unimedios.

El empaque que mejor conservó este vegetal fue el envase PET, que se usa para botellas de agua y gaseosa. Foto: archivo Unimedios.

Actualmente la orellana en el empaque tradicional tiene máximo 9 días de vida útil en las estanterías de mercado. Foto: archivo Unimedios.

La orellana (Pleurotus ostreatus) tiene altas propiedades nutricionales, entre las cuales se destaca el selenio (mineral con gran poder antioxidante) y un grupo de aminoácidos entre los que se encuentran 2 de los 23 más importantes para los seres humanos, pues son de consumo necesario para su fisiología: la tiamina y la riboflavina.

Así lo dio a conocer el profesor Saúl Dussán Sarria, de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Palmira, quien formó parte del trabajo “Conservación de orellana (Pleurotus ostreatus): uso de antioxidantes y diferentes empaques”, que surge del grupo de investigación Manejo y Agroindustrialización de Productos de Origen Biológico, en el que también participaron el profesor José Igor Hleap Zapata y el ingeniero agroindustrial Manuel Antonio Perea Camayo, ambos de la Institución.

Este vegetal es altamente perecedero debido, entre otros factores, a su elevada actividad de agua (entre 0,980 y 0,997, siendo 1 el valor máximo). Su corta vida útil en el empaque tradicional de bandeja de icopor con PVC alcanza máximo 9 días, lo cual exige técnicas de procesamiento y conservación.

“La actividad del agua y el pH son dos factores críticos en la estabilidad de los alimentos; entonces aquellos con alta actividad de agua son muy susceptibles de descomposición y ataques de microrganismos patógenos”, explica el profesor Dussán.

A esto se suma un alto grado de oscurecimiento enzimático, el cual se da cuando algunos vegetales o crustáceos se cortan, se dejan al aire libre y se empiezan a oscurecer, lo que se denomina “oxidación enzimática”.

Por estas características, el equipo investigador de la UNAL Sede Palmira se dio a la tarea de encontrar un método de conservación probando con el uso de antioxidantes y de diferentes envases.

Para este propósito, se llevaron a laboratorio 11 kilos de materia prima (orellana) obtenida del corregimiento El Bolo, cerca de Palmira (Valle del Cauca), donde se seleccionaron de 10 kilos que se higienizaron con hipoclorito de sodio y se les retiró el exceso de agua por centrifugación.

De ahí se establecieron tres grupos de tamaños diferentes para envasar y después se aplicaron los antioxidantes: ácido cítrico y ácido ascórbico –cada uno a 1 % peso/volumen–, los cuales son orgánicos y no tienen efectos negativos en el consumo.

Para este ensayo, las orellanas se almacenaron durante 17 días con una refrigeración de 5 °C y 85 % de HR. Se utilizaron tres tipos de envase: bolsa de polietileno transparente, bandeja de poliestireno expandido –comercialmente llamado icopor– con PVC recubierto, y el PET (polietileno tereftalato), que es el más usado de los envases plásticos.

Se hicieron análisis de pH, acidez titulable y sólidos solubles; evaluación de color triestímulo y se observó el Browning index (BI), que es el índice de oscurecimiento en alimentos. Por último, se hizo análisis sensorial con probadores no entrenados: 30 personas evaluaron la apariencia de las orellanas durante el almacenamiento refrigerado.

Entre los resultados más significativos, los investigadores descubrieron que las orellanas envasadas con antioxidantes registraron niveles de pH inferiores a 4,5, a diferencia de las que no tenían antioxidantes. Cabe resaltar que un alimento por encima de ese valor es inestable y susceptible a ataques de microorganismos.

Para el BI, el PET con antioxidantes evita el oscurecimiento de la orellana: “esta fue la variable que más nos identificó el efecto notorio que queremos”, explicó el profesor Dussán.

Por último, en la parte sensorial se demostró que solo las que estaban en el envase PET presentaron valores favorables hasta el día 15. Las de los otros envases mostraron “no ser manejables comercialmente” después del día 12, lo que indica el efecto positivo del ambiente creado de la atmósfera modificada en la caja PET.

Aunque el consumo de orellana va en aumento en el mundo, en Colombia, por ser un producto relativamente nuevo en el mercado, la producción representa el 0,10 % en el escenario internacional.

“En el Valle del Cauca es un producto agrícola bastante promisorio por sus comprobadas cualidades nutricionales, preparaciones alimentarias y medicinales”, concluye el profesor Dussán.

(Por: fin/PAGA/MLA/LOF
)
N.° 710

Otras noticias

La única forma en que la justicia ordinaria puede intervenir en la indígena es por medio de la acción de tutela. Foto: Luis Robayo / AFP.

Política & Sociedad

abril 16 de 2021

Derechos indígenas, de la Constitución a la realidad, este domingo en UN Periódico Digital

Al cumplirse 30 años de la Asamblea Nacional Constituyente, UN Periódico...

Algunas de las afectaciones reportadas son dolores de cabeza, fatiga, convulsiones, trombosis y afectaciones a nivel cerebrovascular. Foto: Nathalia Angarita - Unimedios.

Salud

abril 16 de 2021

Niños no están exentos de sufrir complicaciones neurológicas por COVID-19

Dolores de cabeza, fatiga, convulsiones, trombosis y afectaciones a nivel...

El HUN cuenta con 72 camas UCI, 12 de las cuales se sumaron esta semana. Fotos: Brandon Pinto - Unimedios.

Salud

abril 16 de 2021

HUN amplía capacidad instalada de UCI para atender tercer pico de pandemia

Con la apertura de 12 camas más en la Unidad de Cuidados Intensivos (UCI), el...

Desde hace 70 años, Acta Agronómica ofrece artículos originales e inéditos con enfoque en ciencias agropecuarias, ciencias del suelo, medioambiente y agroindustria. Foto: Unimedios Palmira.

Educación

abril 16 de 2021

Acta Agronómica alcanzó categoría B en Publindex

Esta revista, una de las más antiguas de la Universidad Nacional de Colombia...

Ciencia & Tecnología

abril 16 de 2021

Residuos de plátano y banano con alto potencial para producir biogás

Los tallos de estas plantas producen 15 m3 de metano por tonelada de biomasa...

Mochuelo Alto es un territorio rural que conserva una vocación agrícola. Foto: cortesía Juan Diego Escobar Mejía.

Ciencia & Tecnología

abril 16 de 2021

Con sensores, acueductos comunitarios medirían nivel del agua en tiempo real

Con el diseño y la implementación de un instrumento tecnológico que cuesta...

Investigadoras de Colombia, México y Argentina debatieron sobre los impactos de la pandemia en la educación superior. Fotos: archivo Unimedios.

Educación

abril 16 de 2021

Habilidades, y no solo conectividad, retos de la educación superior en pandemia

Ya no se trata solo de estimar el acceso a internet o a un computador, sino...

Miguel Cote Menéndez, psiquiatra y docente de la UNAL. Foto: Brandon Pinto - Unimedios.

Educación

abril 16 de 2021

Sociedad Americana de Psiquiatría Hispánica reconoce a docente de la UNAL

El psiquiatra Miguel Cote Menéndez, magíster en Psicología Clínica y de la...

El programa de Zootecnia de la UNAL Sede Medellín fue el primero de su tipo en el país. Foto: archivo Unimedios.

Educación

abril 16 de 2021

Zootecnia, programa de la UNAL Sede Medellín acreditado en Alta Calidad

La certificación fue entregada por 8 años, tiempo máximo que permite la ley. El...

El prototipo robótico UVCBOT trabaja con lámparas UVC a una longitud de onda de 254 nm. Fotos: Luisa Giraldo.

Ciencia & Tecnología

abril 16 de 2021

Robot desinfecta espacios sin químicos

Con una efectividad del 90 %, este dispositivo desinfecta superficies de salas...