Escudo de la República de Colombia
pornopornopornopornopornoporno
pornopornopornopornopornoporno

Ciencia & Tecnología

Modifican almidón de plátano y papa para mejorar su potencial en industria de alimentos

Incluir iones de potasio, calcio y magnesio en el almidón de plátano y papa mejoraría características como la viscosidad –propiedad esencial de esta materia prima en la industria como ligante, gelante o espesante–, y además le agregaría cualidades nutricionales y funcionales.

Manizales, 29 de noviembre de 2019Agencia de Noticias UN-

Almidón de papa y plátano adicionados con iones de magnesio. Fotos: Nathalia Mutis González.

Para el estudio se usó plátano dominico-hartón y papa pastusa.

Almidón modificado y sometido a procedimientos físicos y químicos.

El almidón es un constituyente principal del alimento y se usa para dar volumen a los productos.

El almidón es uno de los ingredientes más utilizados en el mundo por sus múltiples funcionalidades.

Solución de almidón con adición de iones de magnesio.

Nathalia Mutis González, magíster en Física de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Manizales, señala que el almidón es un biopolímero ampliamente utilizado en la industria como edulcorante, adhesivo, absorbente, diluyente, conservante y aglutinante; sin embargo, rara vez se emplea en su forma nativa, haciendo necesario modificar su estructura.

Agrega “que con el objetivo de diversificar aún más las aplicaciones del almidón y mejorar su valor como materia prima, analicé cómo se ven afectadas las propiedades de los almidones de papa y plátano al adicionarles iones metálicos por medio de sales minerales, proceso que no requiere reactivos de alto costo ni equipos sofisticados, lo cual representa un gran potencial para la industria colombiana”.

Una de las fuentes de almidón más conocidas y utilizadas es la papa, que presenta buenas propiedades funcionales, por lo que se ha posicionado como una muy buena opción para la industria; así mismo el plátano, que en su estado inmaduro es una fuente importante de almidón, ya que constituye cerca del 76 % de su materia seca.

En Colombia se producen cada año cerca de 900.000 toneladas de plátano y 3 millones de toneladas de papa, por lo que son los cultivos más importantes para la economía nacional; esa alta producción permite obtener almidón fácilmente.

Proceso de extracción del almidón

Para extraer los almidones se utilizaron plátano dominico-hartón y papa pastusa. “El estado de madurez del plátano es un parámetro muy importante en este proceso, pues de este depende la cantidad de almidón presente en el fruto. Durante la maduración ocurre un cambio composicional en el plátano debido a un proceso metabólico, en el cual el almidón se descompone en azúcares dentro de la pulpa”.

Los plátanos utilizados para este estudio mostraron un contenido de sólidos solubles de 3,7 °Bx (total de materia seca disuelta en un líquido), valor que indica el contenido de sacarosa, fructosa o glucosa presentes en el fruto. Después de pelar y extraer el corazón de los plátanos se pesó la pulpa para obtener la masa inicial, y luego de extraer el almidón también se pesó, lo que dio como resultado que es el 7,84 % de la pulpa.

Por su parte la papa no presenta alteraciones significativas en el contenido de materia seca, almidón, proteína, grasas o azúcares después de alcanzar su estado óptimo para cosecha, es decir que, a diferencia del plátano, el tiempo poscosecha no afecta el contenido de almidón del tubérculo.

Como se hizo con el plátano, las papas se pelaron y se pesaron para obtener la masa total de la pulpa, y después de extraer el almidón se obtuvo un rendimiento final de 10,46 % de este.

Adición de iones

Después de adicionar iones de magnesio al almidón de papa y plátano a diferentes concentraciones, se encontró que “aunque los almidones nativos muestran valores similares para ambos índices, el magnesio tiene un mayor efecto sobre el almidón de papa, pues aunque estos índices aumentan a medida que aumenta la concentración del ion, los valores alcanzados por el almidón de papa fueron mayores”.

Sobre la temperatura inicial y final, para el almidón de papa nativo se obtuvo una inicial de gelatinización menor que aquella para el almidón de plátano.

“A medida que aumentamos la concentración de iones de magnesio encontramos que el almidón más susceptible a cambios fue el de plátano, ya que presentó un corrimiento en la temperatura de gelatinización de hasta 4 °C, lo que demuestra una correlación directa entre concentración de iones y temperatura. Para la papa el corrimiento fue de 2 °C, lo cual se debe al alto contenido de magnesio propio del almidón de papa”, añade la magíster.

Los perfiles de viscosidad de los almidones nativos de papa y plátano que fueron adicionados con iones de magnesio a 0,10 y 0,30 m obtuvieron una viscosidad mucho más alta en el de papa que en el de plátano. “También observamos que el almidón de papa alcanzó esta viscosidad pico a una temperatura menor que la del almidón de plátano”, concluyó el investigador.

Con estos resultados, el próximo paso será estudiar la elaboración de películas de almidón de papa y plátano con la adición de estos iones para analizar sus propiedades mecánicas y así determinar su eficiencia como material de encapsulación o empaquetamiento.

(Por: fin/LGH/dmh/LOF
)
N.° 986

Otras noticias

El equipo interdisciplinar de la UCI recibe al personal del Hospital de Málaga al inicio de su entrenamiento. Fotos: Jonathan García - Comunicaciones HUN.

Salud

octubre 23 de 2020

HUN inicia entrenamiento sobre cuidado crítico en regiones

Personal del ESE Hospital Regional de García Rovira, de Málaga (Santander),...

En noviembre continuará la socialización del POTA en los municipios restantes hasta llegar a 125 en toda Antioquia. Foto: Gobernación de Antioquia.

Desarrollo Rural

octubre 23 de 2020

UNAL contribuiría a mejorar el POTA en Antioquia

La Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín está en capacidad de...

Portada de la edición 227 de UN Periódico, que circula este domingo 25 de octubre. Foto: Paola Andrea Bustos, Oficina de Proyectos Estratégicos - Unimedios.

Educación

octubre 23 de 2020

Posacuerdo: la paz postergada, edición especial de UN Periódico, léalo este domingo

Carlos Ruiz Massieu, Jefe de la Misión de Verificación de la ONU en Colombia;...

Fontibón es una zona rodeada de vías principales y varias zonas industriales. Fotos: archivo Unimedios.

Medioambiente

octubre 23 de 2020

Partículas emitidas en Fontibón penetrarían hasta los bronquios

El 48 % de las partículas contaminantes que circulan en el aire de esta...

Estudiantes de la Orinoquia podrán estudiar Medicina en la Sede de la UNAL de esta región. Fotos: Divulgación UNAL Sede Orinoquia.

Educación

octubre 23 de 2020

Medicina y otros pregrados tendrá la UNAL Sede Orinoquia

Medicina, Fonoaudiología, Terapia Ocupacional, Arquitectura, Diseño Industrial,...

Las profesiones del futuro deberán adaptarse a nuevos entornos digitales. Fotos: archivo Unimedios.

Educación

octubre 23 de 2020

El futuro será de los profesionales adaptables a los cambios

Adaptación a entornos digitales, fortalecimiento de habilidades básicas y...

El documental es fruto del trabajo del Grupo Interdís a lo largo de 17 años, con grabaciones en Colombia y fuera del país. Foto: Grupo Interdis.

Artes & Culturas

octubre 23 de 2020

Tres historias de amor del maestro Luis A. Escobar, a escena

Este documental, que gira en torno a las grandes pasiones de uno de los más...

El proyecto busca evitar que estas embarcaciones salgan de servicio por daños inesperados. Fotos: Óscar Cardona Morales.

Ciencia & Tecnología

octubre 23 de 2020

Sistema detecta daños en lanchas de la Armada Nacional

La instalación de varios sensores que captan las vibraciones mecánicas de estos...

En Colombia los profesores que se forman para trabajar en básica primaria tienen unas bases precarias para enseñar matemáticas. Foto: Archivo Unimedios.

Educación

octubre 22 de 2020

Las matemáticas se deben enseñar a partir de problemas sociales

Los profesores de primaria deben replantear la metodología y el discurso que se...

El cierre de la visita de dos días contó con la presencia de los pares y directivos de la Facultad de Ciencias. Fotos: Unimedios.

Educación

octubre 22 de 2020

Investigación y calidad docente fortalecen la Maestría de Geofísica

Después de dos días de visita virtual, los pares evaluadores de este posgrado...