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Propiedad espesante del banano sirve para salsas y confites

Con el banano en máximo estado de madurez, el cual suele ser desechado o usado como compostaje, investigadores de la U.N. produjeron salsa de chocolate.

Medellín, 16 de marzo de 2015Agencia de Noticias UN-

Por el momento se ha logrado desarrollar a partir de esta salsa, paletas de chocolate y confites.

El banano en su estado máximo de pardeamiento es ideal para el proceso. https://thecutekitchen.files.wordpress.com/2012/09/p1050180.jpg

Las fincas bananeras normalmente desechan grandes cantidades del fruto cuando está muy maduro. http://revistamyt.com/wp-content/uploads/2013/06/Lavado-del-banano-en-fincas-bananeras.jpg

Actualmente el banano en ese estado se desaprovecha, se usa como compostaje y en alimentación de animales.

Fernando Arenas, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos.

Esta salsa puede acompañar cualquier alimento.

Fernando Arenas, técnico operativo del Laboratorio de Frutas y Hortalizas, y magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la U.N. Sede Medellín, explica que el proceso de aprovechamiento del banano en este estado de senescencia es ideal, ya que su textura y color son útiles en la producción de salsas.

En la búsqueda de mayor utilidad de materias primas como esta, que ya cumplieron su vida útil y se tienen que arrojar a la basura, los investigadores de la U.N. licuaron el fruto y lo sometieron a un proceso de cocción durante largo tiempo, para eliminar su aroma característico.

Una vez cocido al banano se le agregó una cantidad suficiente de azúcar, que según los cálculos hechos, está entre el 40 % y el 50 % de sólidos solubles totales tomados como sacarosa.

“La consistencia del banano en su estructura permite que haya una especie de gelificación leve, por lo que no es necesario adicionarle pectinas (gelificantes) ni carboximetilcelulosa, usado como espesante”, afirma Arenas.

La salsa elaborada en el Laboratorio de Frutas y Hortalizas de la U.N. se obtuvo a partir de la combinación del 50 % de sacarosa, 45 % de banano y 5 % de cocoa, para darle el sabor a chocolate.

“La salsa que hemos preparado sirve para ponerla sobre helados, pues tiene un sabor muy agradable y alta durabilidad”, amplía el experto, quien agrega que esta se mantuvo en congelación por cerca de dos años y conservó su óptima característica.

Además de la salsa de chocolate, los investigadores están trabajando en la elaboración de un tipo de chocolatina, por lo que centran su atención en obtener una dureza suficiente para que el producto sea crocante al consumirse.

En las pruebas realizadas hasta el momento, se ha notado muy buena aceptación sobre todo en los confites, caramelos blandos que podrían ser muy comerciales.

“Esta es una buena alternativa para la industria bananera, ya que se puede aprovechar el fruto en su máximo estado de madurez, que para los productores se convierte en un problema”, manifestó Arenas.


Versión en inglés en:
http://www.agenciadenoticias.unal.edu.co/ndetalle/article/thickening-property-of-bananas-is-good-for-sauces-and-candies.html 

(Por: Fin/me/dmh/DAL
)
N.° 937

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