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Helado de anón silvestre, cremoso antioxidante

Un helado elaborado con extractos de hojas, semillas, pulpa y epicarpio de anón silvestre, o guanábana de monte, tendría actividad antioxidante.

Bogotá D. C., 18 de enero de 2021Agencia de Noticias UN-

Se trabajó con guanábana de monte porque era la fruta disponible en la época del año en que se desarrolló el estudio. Foto: Ruy Carvalho - commons.

Se desarrolló un producto alimentario empleando la pulpa del anón con miras a estimular el consumo de dicha fruta en la región. Foto: Filo gèn commons.

El proceso empezó con la colección de las muestras y su secado, molienda y despulpado manual. Foto: Cortesia Marly Bustamante Correa.

Con la pulpa se desarrolló el helado y una prueba de degustación que se llevó a cabo en un supermercado de Arauca. Foto: Cortesia Marly Bustamante Correa.

La prueba de degustación recomienda mezclar el helado con otras frutas o preparaciones. Foto: Cortesia Marly Bustamante Correa.

Así lo explora un estudio de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), en desarrollo del análisis de las posibles aplicaciones que tendrían alimentos propios de la región de la Orinoquia, donde se produce este fruto endémico.

La investigadora Marly Bustamante Correa, del Programa Especial de Admisión y Movilidad Académica (Peama) de la UNAL Sede Orinoquia, explica que su trabajo se enmarca en el estudio de frutas endémicas de los Llanos colombo-venezolanos, como el madroño, anón silvestre, cemeruca y merecure.

Por las condiciones climáticas cálidas de la Orinoquia, el proyecto planteó fabricar un helado cremoso de anón silvestre y ponerlo a prueba en un supermercado de Arauca comparándolo con un helado similar de guanábana tradicional.

La guanábana de monte forma parte de la familia Annonaceae en la que se encuentran 2.300 especies a lo largo del trópico, algunas comestibles y populares como la guanábana, el anón o la chirimoya.

“Para esta familia ya se han reportado sustancias con propiedades antioxidantes y antibacterianas, por lo que conocerlas es importante para posibles usos”, indica la investigadora Bustamante.

Como parte del estudio “Obtención de aceites y extractos etanólicos de plantas de la granja experimental El Cairo, ensayo de actividad antioxidante y obtención de un producto alimentario de guanábana de monte (Annona montana)”, los investigadores recolectaron muestras del anón silvestre de la finca que se encuentra en la UNAL Sede Orinoquia y obtuvieron los extractos con una técnica conocida como “extracción de sólido a líquido” usando etanol con una concentración del 70 %.

“Para saber si teníamos los extractos medimos la actividad antioxidante, específicamente el radical DPPH (abreviatura común para el compuesto químico orgánico 2,2-difenil-1-picrylhydrazyl) en cromatografía de capa delgada (CCD), lo que nos daba una idea de si había presencia de antioxidantes en cada parte de la planta y si potencialmente lo podíamos usar”, explica la investigadora.

Como encontraron compuestos antioxidantes en las semillas, hojas, pulpa y cáscara del anón silvestre siguieron con la elaboración del producto alimenticio.

A prueba en Arauca

“Para la degustación tuvimos 60 encuestados, quienes calificaban de 1 a 5 características como olor, color y sabor; frente a la guanábana tradicional la calificación es más constante, tal vez por la familiaridad con el producto, mientras que con la guanábana de monte los datos son dispersos, es decir que la calificación es variable; 62 % de los encuestados sí compraría el helado, y el 82 % lo usaría en otras preparaciones” comenta la investigadora.

Otro dato de la prueba es que mientras el 97 % de las personas reconoció el helado de guanábana tradicional, en el caso del producto de la investigación encontraron respuestas tan variadas como que era de banano, de cambur, de guanábana y de piña, entre otras frutas. El 73 % de los encuestados no conocía los usos de la guanábana de monte y el 47 % no la distinguía en fotos.

Por último, la investigadora dice que el paso a seguir es obtener los valores de rendimiento de cada extracto, seguir con el estudio de actividad antioxidante de cada extracto y someterlos a ensayos de bioactividad.

Además, indica que el potencial de la región en el aprovechamiento de variedades vegetales es enorme y es necesario darle reconocimiento a las plantas endémicas y nativas para no desaprovechar sus propiedades, por desconocimiento.

(Por: fin/AMV/MLA/LOF
)
N.° 442

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