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Harina de gusano, rica en proteínas y recomendada para deportistas

Producir un suplemento alimenticio altamente proteico, libre de gluten y lactosa, de fácil digestión y bajo costo e impacto ambiental, y que genere tendencias de alimentación ecológicas en jóvenes adultos es el objetivo del proyecto que aprovecharía el gusano de la harina.

Medellín, 22 de septiembre de 2020Agencia de Noticias UN-

La propuesta es criar y procesar gusano de harina como materia prima de un suplemento proteico ecológico. Foto: Jacobo Pineda.

Los alimentos a base de insectos son considerados como la “comida del futuro”. Foto: Rodrigo Peláez.

Gusano de harina. Foto: Jacobo Pineda.

La harina de gusano también se puede usar en productos de panadería y alimentos basados en harina. Foto: Rodrigo Peláez.

La producción de proteína de suero de leche por vacas contamina con altas emisiones de gas metano y alto gasto de recursos. Foto: Unimedios.

La harina de insectos aporta más proteína y otros nutrientes que la carne de ternera y pollo. Foto: Jacobo Pineda.

Entre los insectos considerados –grillos, saltamontes, cucarachas, moscas soldado y gusano de harina, por su valor nutricional– los de mejor proporción entre cantidad de proteína y peso fueron el gusano de harina, los grillos y los saltamontes.

Sin embargo, los dos últimos tardan mucho en crecer, mientras el gusano de harina en mes o mes y medio produce una camada lista para procesar.

Los gusanos, que se cultivarían en sitios con temperaturas alrededor de los 30 °C, se procesan para extracción y secado de proteína, y se les agregan los otros componentes.

La propuesta es elaborar un suplemento con alta concentración de proteína por porción y de baja huella ambiental, que se convierta en el preferido por los deportistas entrando en este mercado con un producto de alta calidad y menor impacto ambiental que el de la competencia.

Los autores de esta iniciativa son Santiago Vargas, Pedro Múnera, Sebastián López y Mateo Franco, estudiantes de Ingenierías de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín, quienes proponen la crianza y el procesamiento del gusano de la harina como materia prima para producir un suplemento proteico nutritivo y ecológico.

Considerando que en las últimas décadas la producción de trigo en Colombia disminuyó de manera significativa y cerca del 100 % del trigo consumido en el país es importado, el estudiante López, de Ingeniería de Sistemas, propuso analizar la factibilidad de elaborar una harina a base de insectos, lo que además implica ventajas ambientales.

El motivo principal para desarrollar el producto es la facilidad de generar proteína a partir de insectos sin contaminar demasiado, mientras la producción de proteína en el suero de leche por vacas genera altas cantidades de metano y necesita mucho tiempo, espacio, agua y alimento para su reproducción y crecimiento.

El estudiante Vargas, de Ingeniería Administrativa, señala que los insectos son de consumo habitual en recetas tradicionales de México; la tribu Nukak Makú en Colombia acostumbra ingerirlos, y en algunos países de Asia Oriental tienen una cultura fuerte de entomofagia, al igual que Canadá, Holanda y Bélgica.

En Europa encontraron industrias de producción de alimentos a base de insectos y las tiendas Carrefour en Francia y España venden galletas, barras de cereal, nachos y snacks elaborados con harina de grillo y gusanos, mariposas y polillas, entre otros.

El estudiante Vargas señala que la estrategia principal es una propuesta de mercadeo muy bien estructurada: “ofrecemos dos productos: proteína en polvo saborizada, y en las industrias que producen panes, tostadas o galletas podrían adaptar la harina para hacer sus productos con alto nivel proteico reduciendo su huella ambiental”.

La harina se desarrolla a partir de insectos domesticados, criados con cuidados higiénicos especiales. Estos son fáciles de criar y su capacidad de reproducción permite una rápida producción de harina. Además no necesitan mucha agua, tierra ni alimento.

Por su parte, el estudiante Múnera recuerda que “el proceso incluye la crianza del insecto en un ambiente controlado; luego, a punto de alcanzar su etapa madura se procesa aún siendo larva, pasa por un proceso de molienda para después separar los aminoácidos (proteína) por medio de un procedimiento químico y así conformar el producto añadiendo saborizante y conservantes”.

El estudiante Vargas afirma que “la innovación principal es ser un producto vanguardista, que pueden aprovechar grandes industrias como panaderías e industrias de alimentos a base de harina”. Además se puede usar como alimento para engorde y cultivo de animales para el consumo.

Mateo Franco señala que es una proteína con mejores características que las de gama alta, que son más caras, pues su precio puede ser de 80.000 pesos por kilogramo.

Según científicos de Oxford y Rikkyo (Reino Unido y Japón respectivamente), la harina de insectos aporta más proteína que la carne de ternera y pollo, un valor vitamínico más alto por ejemplo en la B12, y favorece a la producción de calcio y hierro en el cuerpo.

Vale anotar que algunos ven en la entomofagia una de las soluciones para la supervivencia de la humanidad. Se estima que para 2030 habrá más de 8.600 millones de habitantes en el planeta: con tantas personas para alimentar resulta improbable que la industria ganadera sea capaz de cubrir tal demanda alimenticia.

Por ello Pedro Múnera concluye que “tarde o temprano vamos a tener que recurrir a comer insectos, porque ni las tierras ni el ambiente darán abasto para seguir sosteniendo la proteína tradicional de origen animal o vegetal que proviene de explotaciones muy contaminantes”.

(Por: fin/OLML/MLA/LOF
)
N.° 982

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