Escudo de la República de Colombia

Desarrollo Rural

Harina de chontaduro, ingrediente idóneo en productos veganos

Sería un promisorio sustituto de la lecitina del huevo como elemento que permite la mezcla homogénea de ingredientes en la elaboración de alimentos, y que aporta valores nutricionales.

Palmira, 22 de noviembre de 2018Agencia de Noticias UN-

En el Valle del Cauca el cultivo de chontaduro llegó a las 2.761 hectáreas sembradas durante 2016. Fotos: Valeria Cedeño.

El grupo de estudiantes evaluó el potencial de esta harina de origen vegetal para aportar otra salida comercial al cultivo de chontaduro.

Se identificó el pH con el que la harina mejora su funcionalidad como emulsificante, incluso con la aplicación de la sal.

Para desarrollar la harina se avanzó por procesos de desengrasado.

Los chontaduros seleccionados por criterios como el color y el tamaño después se molieron.

En formulaciones que tengan el pH de la mayoría de los alimentos producidos industrialmente, la capacidad emulsificante –para hacer de dos sustancias poco miscibles una mezcla homogénea– de la harina de chontaduro aumenta a medida que se incrementa la concentración de sal.

Así lo afirma la estudiante Valeria Cedeño Fierro, de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Palmira, quien enfatiza en que esta cualidad destaca la harina de chontaduro sobre otros emulsificantes de origen vegetal.

Según dice, sería un excelente ingrediente en productos como panes, mayonesa y galletas, para el caso de los veganos, y de embutidos, para las personas que buscan reducir la cantidad de compuestos de origen animal o sintético que consumen.

“Su capacidad emulsificante no queda muy rezagada frente a la de la lecitina del huevo. Nos permitiría explorar la posibilidad de convertir alimentos comunes en alimentos nutracéuticos”, afirma la estudiante. La harina de chontaduro es una buena fuente de antioxidantes –importantes para la prevención de enfermedades crónicas como el cáncer– y contiene entre 6 y 7,5 % de proteína, según un estudio de María Catalina Chaparro, de la Universidad del Valle, consultado como referente bibliográfico.

El grupo de estudiantes evaluó el potencial de esta harina de origen vegetal para aportar otra salida comercial al cultivo de chontaduro, que en el Valle del Cauca llegó a las 2.761 hectáreas sembradas durante 2016, según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.

El estudio es relevante porque aborda una fruta fundamental para el sustento económico de familias del Pacífico. “Muchas personas hacen tortas con esta harina sin conocer sus características. Antes de esta investigación no se habían evaluado las propiedades tecnofuncionales de tal harina, pues generalmente los estudios se centraban en el aceite del chontaduro y su rendimiento”, sostiene la estudiante.

Mejor reacción a la sal

Para el estudio se seleccionaron los chontaduros a utilizar por criteros como el color y el tamaño, buscando uniformidad para una mejor evaluación. Cada chontaduro pasó por procesos de manejo y lavado antes de ser utilizado en la producción de la harina.

La estudiante explica que “incluyendo la harina en formulaciones agua-aceite, evaluamos su capacidad de emulsificación en un diseño experimental de varios niveles de pH y de sal diferentes. Para cada escenario posible hicimos observaciones después de pasar las mezclas por equipos de centrifugado que nos permitieron ver qué tanto se separa un material del otro”.

Los valores se procesaron a través de Excel, y en seguida de un software estadístico con el que se determinó qué tanto distaban unos resultados de otros y de la media.

Cuando se utiliza otro tipo de emulsificantes en alimentos con proteínas, explica la estudiante, la sal suele desencadenar la desorganización de las moléculas de agua y la destrucción de la uniformidad de las mezclas.

“Identificamos el pH con el que la harina mejora su funcionalidad como emulsificante incluso con la aplicación de la sal. Esto es muy importante y además es contrario a lo que sucede con formulaciones en las que se utiliza, por ejemplo, harina de fríjol caupí”, destaca la estudiante Cedeño.

La investigación fue dirigida por la profesora Liliana Serna Cock, de la U.N. Sede Palmira, y también contó con la participación de los estudiantes Juan David Ramírez Mosquera y Jhoan Sebastián Orejuela Saray.

(Por: fin/FHP/dmh/LOF
)
N.° 594

Otras noticias

Para el estudio se visitaron las cadenas de supermercados más grandes de Colombia. Nathalie Ramírez Giraldo - UNAL Sede Manizales.

Ciencia & Tecnología

junio 04 de 2020

Supermercados podrían ahorrar hasta un 20 % de energía

Combinar la mejora tecnológica y de gestión de equipos con sistemas de...

La virtualidad abre las puertas a nuevas modalidades de visibilización del conocimiento. Foto: Unimedios.

Artes & Culturas

junio 04 de 2020

Feria Virtual del Libro Universitario sienta exitoso precedente

Con el registro de una sintonía desde 21 departamentos del país y 17 países,...

Lotes de Antonio Izquierdo en Chapinero, con grandes plazos sin pagar interés, en tipografía Salesiana.

Ciudad & Territorio

junio 04 de 2020

Urbanización de Bogotá se remonta a finales del siglo XIX

Los nuevos barrios de la capital, desde inicios del siglo XIX hasta la primera...

Producción nacional de aguacate Hass. Rosa Nidia Aguirre - UNAL Sede Manizales.

Ciencia & Tecnología

junio 04 de 2020

Queso con aguacate Hass, una mezcla exitosa

Un queso fresco, desarrollado con adición de pulpa de aguacate Hass busca...

De tener éxito esta iniciativa, los resultados científicos serían de propiedad global. Foto: Nathalia Angarita.

Salud

junio 04 de 2020

Costa Rica lidera red mundial de solidaridad frente a la COVID-19

Por medio de esta plataforma abierta se compartirían los conocimientos datos y...

Al intervenir con procaína la submucosa oral se puede lograr una mejoría de dolor a distancia y liberar la tensión de las fascias.

Salud

junio 04 de 2020

Terapia con anestésicos locales mejoraría dolores musculares

Al aplicar terapia neural con bajas dosis de procaína -como de 0.5 % en las...

La ciencia es el área de convergencia para procurar la innovación general. Fotos: Unimedios.

Ciencia & Tecnología

junio 03 de 2020

La ciencia debe articular todos los sectores innovadores

Las instituciones científicas, con el Ministerio de Ciencia y Tecnología a la...

La crisis climática será una de las principales causas de muertes a futuro. Foto: Nathalia Angarita.

Política & Sociedad

junio 03 de 2020

Crisis climática genera nuevo orden mundial

Los grandes enemigos de la crisis climática no son las emisiones de gases...

Las placas tectónicas permiten entender las características del planeta. Foto: registro de la Red Sismológica Nacional de Colombia.

Ciencia & Tecnología

junio 03 de 2020

El núcleo interno de la Tierra estaría girando

Cambios en los tiempos de viaje de las ondas sísmicas producidas por terremotos...

Panorama del Observatorio Mundial de Estudios Energéticos. Foto: Juan Carlos López Cardona, magíster en Ingeniería Eléctrica - UNAL Sede Manizales.

Economía & Organizaciones

junio 03 de 2020

Auditoría optimizaría eficiencia energética

Tener en cuenta criterios puntuales según el tipo de usuario –oficial,...