Escudo de la República de Colombia

Desarrollo Rural

Harina de chontaduro, ingrediente idóneo en productos veganos

Sería un promisorio sustituto de la lecitina del huevo como elemento que permite la mezcla homogénea de ingredientes en la elaboración de alimentos, y que aporta valores nutricionales.

Palmira, 22 de noviembre de 2018Agencia de Noticias UN-

En el Valle del Cauca el cultivo de chontaduro llegó a las 2.761 hectáreas sembradas durante 2016. Fotos: Valeria Cedeño.

El grupo de estudiantes evaluó el potencial de esta harina de origen vegetal para aportar otra salida comercial al cultivo de chontaduro.

Se identificó el pH con el que la harina mejora su funcionalidad como emulsificante, incluso con la aplicación de la sal.

Para desarrollar la harina se avanzó por procesos de desengrasado.

Los chontaduros seleccionados por criterios como el color y el tamaño después se molieron.

En formulaciones que tengan el pH de la mayoría de los alimentos producidos industrialmente, la capacidad emulsificante –para hacer de dos sustancias poco miscibles una mezcla homogénea– de la harina de chontaduro aumenta a medida que se incrementa la concentración de sal.

Así lo afirma la estudiante Valeria Cedeño Fierro, de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Palmira, quien enfatiza en que esta cualidad destaca la harina de chontaduro sobre otros emulsificantes de origen vegetal.

Según dice, sería un excelente ingrediente en productos como panes, mayonesa y galletas, para el caso de los veganos, y de embutidos, para las personas que buscan reducir la cantidad de compuestos de origen animal o sintético que consumen.

“Su capacidad emulsificante no queda muy rezagada frente a la de la lecitina del huevo. Nos permitiría explorar la posibilidad de convertir alimentos comunes en alimentos nutracéuticos”, afirma la estudiante. La harina de chontaduro es una buena fuente de antioxidantes –importantes para la prevención de enfermedades crónicas como el cáncer– y contiene entre 6 y 7,5 % de proteína, según un estudio de María Catalina Chaparro, de la Universidad del Valle, consultado como referente bibliográfico.

El grupo de estudiantes evaluó el potencial de esta harina de origen vegetal para aportar otra salida comercial al cultivo de chontaduro, que en el Valle del Cauca llegó a las 2.761 hectáreas sembradas durante 2016, según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.

El estudio es relevante porque aborda una fruta fundamental para el sustento económico de familias del Pacífico. “Muchas personas hacen tortas con esta harina sin conocer sus características. Antes de esta investigación no se habían evaluado las propiedades tecnofuncionales de tal harina, pues generalmente los estudios se centraban en el aceite del chontaduro y su rendimiento”, sostiene la estudiante.

Mejor reacción a la sal

Para el estudio se seleccionaron los chontaduros a utilizar por criteros como el color y el tamaño, buscando uniformidad para una mejor evaluación. Cada chontaduro pasó por procesos de manejo y lavado antes de ser utilizado en la producción de la harina.

La estudiante explica que “incluyendo la harina en formulaciones agua-aceite, evaluamos su capacidad de emulsificación en un diseño experimental de varios niveles de pH y de sal diferentes. Para cada escenario posible hicimos observaciones después de pasar las mezclas por equipos de centrifugado que nos permitieron ver qué tanto se separa un material del otro”.

Los valores se procesaron a través de Excel, y en seguida de un software estadístico con el que se determinó qué tanto distaban unos resultados de otros y de la media.

Cuando se utiliza otro tipo de emulsificantes en alimentos con proteínas, explica la estudiante, la sal suele desencadenar la desorganización de las moléculas de agua y la destrucción de la uniformidad de las mezclas.

“Identificamos el pH con el que la harina mejora su funcionalidad como emulsificante incluso con la aplicación de la sal. Esto es muy importante y además es contrario a lo que sucede con formulaciones en las que se utiliza, por ejemplo, harina de fríjol caupí”, destaca la estudiante Cedeño.

La investigación fue dirigida por la profesora Liliana Serna Cock, de la U.N. Sede Palmira, y también contó con la participación de los estudiantes Juan David Ramírez Mosquera y Jhoan Sebastián Orejuela Saray.

(Por: fin/FHP/dmh/LOF
)
N.° 594

Otras noticias

Lugares como la caverna El Oro, que antes eran inaccesibles, ahora son amenazados por las actividades humanas. Fotos: Nicolás Valdivieso.

Medioambiente

enero 20 de 2020

Cavernas y cuevas de El Peñón, con potencial turístico mundial

La región cárstica de este municipio de Santander cuenta con un gran potencial...

Educación

enero 18 de 2020

Una década de transformaciones: conocimiento y sostenibilidad

Los días en que renovamos nuestros calendarios se convierten en la oportunidad...

El proyecto se desarrolló a través de la plataforma Moodle. Fotos: Gloria Nancy Lamprea López, estudiante de la Maestría en Enseñanza de las Ciencias Exactas y Naturales – UNAL Sede Manizales.

Educación

enero 17 de 2020

Aula virtual optimiza procesos de aprendizaje

A través de la plataforma Moodle se diseñó este escenario que promueve el...

La sutura medial palatina se ve afectada en pacientes con labio leporino o paladar endido. Fotos: archivo Unimedios.

Ciencia & Tecnología

enero 17 de 2020

Modelo matemático optimizaría tratamientos expansivos del maxilar

Odontólogos y especialistas pueden utilizar este modelo computacional para...

El profesor Gustavo Buitrago Hurtado tomó posesión del cargo como nuevo vicerrector de Investigación. Fotos: Brandon Pinto – Agencia UN.

Educación

enero 16 de 2020

Asume nuevo vicerrector de Investigación de la UNAL

El profesor Gustavo Buitrago Hurtado, ingeniero químico y magíster en...

El patrón Yoshimura está conformado por una serie de líneas horizontales y diagonales que al cruzarse forman un patrón triangular.  Fotos: Darío Marín

Ciencia & Tecnología

enero 16 de 2020

Estructura prefabricada para construcción recibe patente de la SIC

Los usos de la innovación van desde estructuras de campaña militar y un...

El desconocimiento de los efectos de las sustancias psicoactivas hace más vulnerables a los jóvenes. Foto: Diana Carolina Acuña.

Salud

enero 16 de 2020

Divulgación científica previene consumo de sustancias psicoactivas

La enseñanza de la composición química de drogas como la marihuana, el dick...


Corzuela colorada (<em>Mazama americana</em>).

Medioambiente

enero 15 de 2020

FOTOGALERÍA: Urras, los salvavidas de la fauna silvestre

La Unidad de Rescate y Rehabilitación de Animales Silvestres (Urras) se creó en...

Practicar mínimo 30 minutos de actividad física diaria ayudaría a prevenir la aparición de EPOC en la población. Foto: archivo Unimedios.

Salud

enero 15 de 2020

Actividad física mejoraría calidad de vida en pacientes con EPOC

La falta de actividad física, la práctica de hábitos poco saludables y el...