Escudo de la República de Colombia
pornopornopornopornopornoporno
pornopornopornopornopornoporno

Ciencia & Tecnología

Guanábana, fuente de aditivos saborizantes

Muestras de pulpa en diferentes estados de madurez (semimaduro, maduro y sobre-madurado) de esta fruta se sometieron a una extracción con solvente (diclorometano) sólido-líquido, y fueron probados en condición de saborizantes para productos lácteos, como el yogurt.

Bogotá D. C., 15 de abril de 2020Agencia de Noticias UN-

Compuestos relacionados con el sabor de la guanábana influyen en el desarrollo de aromatizantes y saborizantes en la industria de alimentos. Fotos: Cortesía Jenifer Prieto.

Los perfiles de sabor de los yogures saborizados determinados se asociaron con el perfil sensorial de los frutos en su maduración.

En Colombia, una de las maneras de consumo más habituales de frutas como la guanábana es en bebidas azucaradas.

En el estudio, se utilizaron guanábanas provenientes de un huerto establecido en Pandi (Cundinamarca).

Jenifer Prieto Mora, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UNAL.

Este proyecto de investigación fue realizado por Jennifer Prieto Mora, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos, de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), quien buscó sintetizar los compuestos de la guanábana y generar prototipos de sabor para aplicarla a una matriz alimentaria.

Según explica, el diseño y obtención de bases aromáticas contribuye a la industria alimentaria en la producción de bebidas lácteas saborizadas con frutas autóctonas de Colombia.

En el caso de la guanábana, el conocimiento de los compuestos del aroma relacionados con el sabor de frutas anonáceas es crítico para el desarrollo de aditivos aromatizantes y saborizantes inspirados en ellas.

El hecho de que estas frutas sean climatéricas, es decir, que su composición química -incluidos los perfiles de compuestos del aroma- experimentan cambios importantes durante la poscosecha, hace más complejo el desarrollo de estos aditivos saborizantes.

Sin embargo, a nivel comercial, las frutas presentan bajos precios, lo cual abre una importante oportunidad para aprovecharlas como materias primas en la producción de alimentos con un valor agregado.

Los frutos de la familia de las anonáceas, como la guanábana (Anonna muricata L.), se encuentran dentro de los más apreciados en el mercado colombiano, gracias a sus características organolépticas, en particular, a su aroma y sabor característicos.

Para ello, en primer lugar, se estudió el proceso de maduración de la guanábana en poscosecha y se utilizaron frutas provenientes de un huerto establecido en la zona de Pandi (Cundinamarca).

Los frutos fueron cosechados en igual grado de madurez, correspondiente a 16 semanas luego de la formación del fruto primordial o “erizo” (cuando estas se encuentran cerca del estado semimaduro), y fueron transportadas en contenedores aislantes refrigerados a los laboratorios.

Una vez madurados en condiciones controladas haciendo seguimiento por medio de variables fisicoquímicas (sólidos solubles, pH y acidez), se encontró que el estado semimaduro se alcanza al cuarto día de poscosecha, el estado maduro al sexto y el sobre-maduro, al décimo.

Sabores autóctonos

Tras hacer prototipos de sabor inspirado en el estado madurado y el sobre madurado, estos fueron evaluados por un panel sensorial entrenado, el cual se inclinó por el estado sobre madurado de la fruta.

Se descubrió que aunque el índice de madurez óptimo para el consumo de la guanábana es en su estado maduro, las personas tienen en la memoria sensorial que esta fruta es cremosa, inclinándose y dando mayor calificación en la prueba al sabor inspirado en la sobre maduración.

Para la investigadora Prieto no es muy común que se presenten sabores autóctonos del país, ya que el mercado suele demandar algunos más tradicionales como fresa, uva y pera, de ahí que la investigación contribuye al emprendimiento de la química de aromas de frutos propios de nuestra región, como la guanábana.

“Desde diferentes industrias se están desarrollando nuevos sabores típicos como el corozo, arazá, pitaya, entre otros, pues grandes empresas de alimentos reconocen esa nueva demanda del mercado por volver a lo propio, a los sabores nacionales”, sostiene la investigadora.

(Por: fin/SMC/MLA
)
N.° 326

Otras noticias

La UNAL cuenta con 60.000 estudiantes de 850 municipios. Fotos: archivo Unimedios.

Educación

enero 22 de 2021

Universidades: el reto es mantenerse activas durante la pandemia

Frente a uno de los retos de pasar de la presencialidad a las clases virtuales...

Identificar una enfermedad con rapidez aumenta las probabilidades de hacer un buen diagnóstico y tratamiento. Foto: archivo Unimedios.

Salud

enero 22 de 2021

Enfermedades crónicas de mascotas se diagnosticarían más rápido

Espectroscopia infrarroja y el UV-Visible son las técnicas que prometen...

El ultracongelador de 338 litros que aporta la UNAL Sede Palmira tiene capacidad para almacenar entre 3.000 y 5.000 vacunas. Fotos: Unimedios Palmira.

Salud

enero 22 de 2021

UNAL aporta otro ultracongelador para almacenar vacunas en Palmira

La Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Palmira pone a disposición de...

El movimiento masivo de tierra es un proceso común en la construcción de vías y parqueaderos. Foto: archivo Unimedios.

Ciencia & Tecnología

enero 22 de 2021

Construcción de vías y parqueaderos se optimizaría con GPS y telemática

Con el uso de estas tecnologías, que permiten controlar automáticamente los...

La profesora Carmen Alicia Cardozo, secretaria General de la Institución, anunció la apertura del proceso de designación del Rector de la UNAL para el periodo 2021-2024. Fotos: Unimedios.

Educación

enero 21 de 2021

Inscripción de aspirantes a Rectoría de la UNAL va hasta el 1 de febrero

En el marco de lo establecido por la Resolución 097 de 2020 del Consejo...

Como resultado de siete expediciones oceanográficas en el Caribe colombiano se identificaron 133 especies de copépodos. Fotos: Cortesía Fernando Dorado Roncancio.

Medioambiente

enero 21 de 2021

Nuevos registros de copépodos aportan a la diversidad marina

Como resultado de siete expediciones oceanográficas, se identificaron 133...

La construcción de bienes públicos impulsaría el desarrollo de capacidades de producción y distribución de la vacuna. Fotos Unimedios.

Salud

enero 21 de 2021

Vacunas por sí solas no serían la solución a la pandemia

Las vacunas no solo dependen del desarrollo científico, sino de factores como...

Los ATSB se presentan como una herramienta prometedora en el control de la malaria. Foto: archivo Unimedios.

Ciencia & Tecnología

enero 21 de 2021

Cebos tóxicos combatirían mosquitos que transmiten la malaria

La nueva técnica, que se conoce como “cebos de azúcares tóxicos atractivos”...

COIL, aprendizaje internacional colaborativo en línea, es una modalidad que surge a raíz de las dificultades de la pandemia. Fotos: archivo Unimedios.

Educación

enero 20 de 2021

UNAL, elegida por EE. UU. para programas de enseñanza virtual

La Embajada de los Estados Unidos en Colombia, a través la convocatoria...

La técnica de aprendizaje permite un entrenamiento más rápido de la inteligencia artificial en videojuegos. Foto: Cortesia Rigoberto Sáenz Imbacuán.

Ciencia & Tecnología

enero 20 de 2021

Inteligencia artificial “aprende” a ganar tiempo en videojuegos

Cuando le damos play a un videojuego y somos los únicos en la partida,...