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Galletas y pasteles a partir de almidón de papa nativa

La evaluación de la aptitud agroindustrial del almidón de papa nativa de Nariño determinó que es un ingrediente funcional para elaborar productos de panadería, lo que representa una oportunidad de crear alimentos con un valor agregado y una ventaja competitiva en la industria.

Palmira, 16 de septiembre de 2019Agencia de Noticias UN-

A partir del almidón de papa nativa de Nariño se desarrollaron productos de panificación. Fotos: Diana Melissa Chaves.

Las variedades nativas (Solanum phureja) se han ido perdiendo por su baja demanda en el mercado.

El objetivo de la investigación es crear productos de panificación con innovación alimentaria que puedan ser comercializados.

La extracción del almidón de papa nativa es un proceso sencillo que no requiere de herramientas tecnológicas complejas.

En Nariño se siembra el 20 % de la papa del país.

Algunas variedades nativas tienen mayor contenido de almidón, un carbohidrato de gran demanda en el mercado.

La investigación de Diana Melisa Chaves Morillo, candidata a magíster en Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Palmira, forma parte del proyecto financiado por el Sistema General de Regalías “Mejoramiento tecnológico y productivo del sistema de papa en el Departamento de Nariño”, trabajo mancomunado entre la Universidad de Nariño y Agrosavia.

En este se identificó que algunas variedades de papas nativas de la región (Solanum phureja) se han perdido por su escasa demanda en el mercado, lo que trae como consecuencia una pérdida paulatina de la diversidad genética del recurso agrícola.

A raíz del problema, que se ha vuelto recurrente en Nariño, el proyecto justifica el rescate de estas variedades que exhiben características que se pueden aprovechar industrialmente para darle un valor agregado a este producto de importancia regional.

Hasta el momento se han evaluado más de 132 variedades nativas para determinar su comportamiento agronómico y sus potenciales usos.

Para el caso específico de la caracterización de las variedades nativas, considerando la extracción de almidón, la investigación de la estudiante Chaves mostró que algunas variedades de Solanum phureja tienen mayor contenido de este que las variedades de S. tuberosum (especie de papa que normalmente se comercializa en el mercado).

Con base en los datos obtenidos es posible concluir que ciertas variedades cuentan con una ventaja industrial por obtener mayores rendimientos en la extracción de este carbohidrato de alta demanda.

Propiedades del almidón de papa

Durante el desarrollo del proyecto se estudiaron algunas aplicaciones alimentarias del almidón, estableciendo formulaciones en productos de panificación como galletas y pasteles, las cuales se trabajaron en conjunto con los agricultores.

El objetivo de esta investigación inédita es que los productos desarrollados se puedan extrapolar a un escenario real para su futura comercialización.

La metodología comprende la evaluación de propiedades fisicoquímicas y funcionales del almidón de papa nativa, como por ejemplo los índices de absorción de agua y de solubilidad en agua; la absorción de aceite; el poder de hinchamiento y emulsificante; y el contenido de amilosa y amilopectina, entre otras.

Los resultados han evidenciado diferencias con respecto a las propiedades del almidón de maíz (el más utilizado por la industria de panificación) que, según su aplicación, pueden representar ventajas tecnológicas y funcionales. En el caso de los productos de panificación, el almidón de papa es un potencial insumo para desarrollar productos sin gluten o con menor contenido de grasa.

Así mismo la metodología incluye el desarrollo del producto final, en el cual se evalúan las propiedades de la masa, el componente nutricional, las características físicas y químicas del producto, y por último la estimación de su vida útil y evaluación sensorial.

La escogencia del almidón de papa en productos de panificación responde a varios factores: primero, la industria es una de las más rentables, y aunque este es ligeramente más costoso que el de maíz, su inclusión en productos de panadería hace que sea un proceso económicamente viable para el aprovechamiento de la papa nativa.

Además los productos de panificación gozan de gran popularidad en el mercado gracias a su precio y facilidad tanto para el almacenamiento como para la comercialización.

Segundo, en el contexto nacional del cultivo, según el Ministerio de Agricultura, el consumo de papa en Colombia alcanzó en 2018 las 2.782 millones de toneladas en productos frescos y procesados, con un aumento de alrededor de 30.000 toneladas frente a las 2.751 millones consumidas en 2017.

En el sur del país el 20 % del área sembrada se concentró en Nariño, lo que convierte a este departamento en el tercero con mayor área sembrada después de Cundinamarca (37 %) y Boyacá (27 %).

“Investigaciones como esta representan un esfuerzo para preservar la riqueza genética de la papa y un gran avance, pues con los resultados no solo se espera desarrollar nuevos productos, sino que en un futuro esto pueda ser una idea de negocio que se lleve a la realidad”, concluye la investigadora Chaves.

(Por: fin/CAV/MLA/LOF
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