Escudo de la República de Colombia

Ciencia & Tecnología

Galletas con almidón de yuca tienen menos grasa

Al reemplazar parte de la grasa de una galleta salada con almidón tratado enzimáticamente se obtuvo un producto más saludable sin cambiar sus propiedades físico-químicas y sensoriales.

Medellín, 03 de abril de 2019Agencia de Noticias UN-

Para reemplazar parte de la grasa de una galleta salada se modificó almidón de yuca. Fotos: Unimedios.

El proyecto utiliza el almidón de este tubérculo para fortalecer la cadena productiva y su importancia agroindustrial.

El primer paso es fermentar durante 20 horas la harina con levadura y agua.

La masa se mezcla con el resto de harina, polvo para hornear, sal y el almidón modificado.

Se sacan los moldes y se les hacen agujeros para darle escape al gas.

Por último, las galletas pasan al horno por nueve minutos, a diferentes temperaturas.

El proyecto, realizado por la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Medellín, en convenio con la Universidad de Sucre y la empresa antioqueña Poltec SAS, buscó reducir el contenido de agentes químicos y usar productos sanos y naturales.

Por ello, a la materia prima nativa se le aplicó una enzima comercial llamada amiloglucosidasa. En los almidones, dicha enzima permite reducir la viscosidad sin que varíe con los cambios de temperatura,  “además de tener capacidad emulsificante, estabilizante y espesante”, explica Jorge Figueroa, estudiante del Doctorado en Biotecnología.

Las enzimas se definen como “compuestos que hacen que una reacción química transcurra a mayor velocidad para que la elaboración de alimentos sea versátil e idónea”, agrega Edith Cadena Chamorro, profesora del Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos.

En una preparación en la que se utilizaron 300 g de harina, se puso a fermentar el 65 % durante 20 horas, con un 34 % de agua y 0,4 % de levadura.

“La idea es que esta última fermente, es decir transforme la mezcla, generando gases y dándole sabor a la harina en sí, para que obtener un producto con más volumen”, cuenta la estudiante Niza Cristina Otero, de Ingeniería Biológica.

Después la masa se mezcla con el resto de la harina, con 1,2 g de polvo para hornear, 3 g de sal y 6 g del almidón en polvo modificado con la enzima amiloglucosidasa.

Este último ingrediente se incluye para pasar de un 14 % de grasa o margarina que tiene la galleta común, a un 10,5 % que tendría la elaborada con almidón modificado.

El producto resultante se lleva a una máquina laminadora para obtener una masa plana con el mínimo grosor. Se sacan los moldes y se les hacen agujeros para darle escape al gas producto de la fermentación, evitando que la galleta se infle. Por último las galletas pasan al horno a una temperatura de 180 oC por cinco minutos y a 160 oC por otros cuatro minutos, y se deja enfriar.

Después de que 40 jueces de la U.N. Sede Medellín degustaran el alimento fabricado a partir de la enzima y lo compararan con el control, es decir la galleta que tenía el 14 % de grasa, afirmaron que variables como la textura, humedad, crocancia, color y ausencia de sabores residuales “la hacían muy similar a las características que tiene el producto al que se le quería igualar”, cuenta la estudiante Otero.

Cultivo nacional

La yuca forma parte de la cultura de pequeños y medianos productores de Antioquia, Córdoba, Sucre y Valle del Cauca, por lo que el proyecto también busca al utilizar el almidón de este tubérculo para fortalecer la cadena productiva y su importancia agroindustrial.

“Actualmente en Colombia se está importando esta materia prima, algo ilógico porque nosotros somos productores de yuca, tenemos gran potencial para sacarle más funcionalidad a ese producto”, expresa la docente Cadena Chamorro.

Los investigadores anuncian que seguirán implementando tratamientos para que el almidón fabricado internamente tenga otras aplicaciones y se beneficien más actores nacionales.

(Por: fin/SCD/MLA/LOF
)
N.° 90

Otras noticias

Programa de donaciones “Jardín de vida”.

Salud

julio 15 de 2020

HUN avanza en programa de donación de órganos

Al margen de la crisis sanitaria por causa del nuevo coronavirus, el Hospital...

El trabajo se proyecta en el municipio de Silvania (Cundinamarca). Fotos: Asocate Transforma.

Desarrollo Rural

julio 15 de 2020

Aceite de aguacate le daría valor agregado a cultivos en Silvania

Por medio de este producto, derivado del aguacate Hass, se plantean...

El roble negro es un gigante de los bosques andinos que migró probablemente del hemisferio norte. Foto: Álvaro Vásquez.

Medioambiente

julio 15 de 2020

Bosques andinos crecieron con grandes árboles que no eran del trópico

En la parte más alta de las montañas, los bosques andinos se estructuraron con...

El teletrabajo, a diferencia del trabajo en casa, es una forma de organización regulada. Fotos: archivo Unimedios.

Economía & Organizaciones

julio 15 de 2020

Ventajas y desventajas del trabajo virtual por la pandemia

Aunque la metodología de trabajo en casa y el teletrabajo han demostrado buenos...

Muchos de los cuidadores posponen sus proyectos personales por el trabajo que ejercen con sus familiares enfermos.

Salud

julio 15 de 2020

Cuidadores podrían tener ingresos por su labor

El proyecto de “ley del cuidador” busca reconocer la labor que cumplen las...

Los metales pesados de la escoria quedan atrapados en las cadenas de los geles que se forman cuando reacciona el cemento. Fotos: Yessica Dayana Díaz.

Ciencia & Tecnología

julio 15 de 2020

Escoria de cobre se utilizaría como material de construcción

Este residuo peligroso, que actualmente se deposita en celdas de seguridad, se...

Las obras a publicar contarán con el Sello Editorial de la UNAL. Fotos: David Sánchez Gómez -Editorial UN.

Educación

julio 14 de 2020

Editorial UN lanza convocatoria para apoyar publicaciones investigativas

Con una inversión de 350 millones de pesos, la Editorial Universidad Nacional...

El romero es una de las plantas aromáticas culinarias que más se utiliza en comida gourmet. Fotos: Nicolás Caro Valencia - UNAL Sede Manizales.

Desarrollo Rural

julio 14 de 2020

Pequeños productores de aromáticas saltarían al mercado nacional

Con un plan de gestión que incluye estrategias para asociar a pequeños...

La búsqueda de implantes biodegradables para regenerar tejido óseo perdido es una línea de investigación de gran interés en medicina. Fotos: archivo Unimedios.

Ciencia & Tecnología

julio 14 de 2020

Con espumas metálicas biodegradables regenerarían huesos

A partir de aleaciones de magnesio se desarrolla este material para generar una...

El cocodrilo del Orinoco fue sobreexplotado por la comercialización de su piel. Foto: Rafael Moreno.

Ciencia & Tecnología

julio 14 de 2020

Cocodrilos reintroducidos actúan como exploradores y patrulleros

Después de un seguimiento de dos años a los cuatro cocodrilos que se liberaron...