Escudo de la República de Colombia

Ciencia & Tecnología

Conservan alimentos con resinas de nuez moscada, clavo y pimienta negra

Una mezcla de aceite esencial y resinas de estas especias demostró tener una actividad antimicrobiana y potencial para hacer empaques de alimentos elaborados a partir de materiales de fuentes renovables.

Bogotá D. C., 22 de noviembre de 2016Agencia de Noticias UN-

Con las oleorresinas se pueden crear empaques para proteger los alimentos.

Se hicieron experimentos con pan para ver su potencial antimicrobiano. Foto: cortesía investigadores U.N. Palmira.

Los materiales biocompuestos se usan para aumentar la vida útil de los alimentos.

La investigación se realizó en la Sede Palmira de la Universidad Nacional de Colombia.

Las muestras de especies como nuez moscada, pimienta negra y clavo mostraron un mejor rendimiento.

Así lo comentó Kelly Johana Figueroa, estudiante de la Maestría en Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Palmira, quien explica que las oleorresinas de especias como nuez moscada, clavo y pimienta negra presentaron un mejor desempeño antimicrobiano.

“Las oleorresinas están formadas por aceites esenciales y resinas en los que los compuestos volátiles y no volátiles extraídos de la especia fresca están altamente concentrados, por lo que son muy usadas en la industria de alimentos para potencializar el sabor, aroma y color de las formulaciones alimentarias”, explica la estudiante Figueroa.

Hasta ahora las oleorresinas no han sido evaluadas contra la inhibición de microorganismos patógenos que afectan los alimentos.

Para eso, los investigadores tomaron tres de estas sustancias orgánicas (nuez moscada, pimienta negra, clavo) con el fin de determinar la concentración mínima necesaria para inhibir el crecimiento de bacterias como Escherichia coli (Gram-) y Staphylococcus aureus (Gram+), los microorganismos contaminantes más comunes en los alimentos.

“Las oleorresinas inhibieron el crecimiento de los microorganismos a determinadas concentraciones”, anota la investigadora. La nuez moscada presentó inhibición desde el 1 % de concentración contra Escherichia coli y a partir del 0,5 % contra Staphylococcus aureus. La pimienta negra a partir del 0,5 % para ambos microorganismos, y el clavo a partir del 2 % contra Escherichia coli y del 1 % contra Staphylococcus aureus.

Después de obtener estos resultados, los investigadores incorporaron las oleorresinas en la formulación de un material biocompuesto elaborado a partir de gelatina –celulosa microcristalina y glicerol– con el fin de formar una película que sirviera como empaque para alimentos y, gracias a su potencial antimicrobiano, que protegiera y conservara el producto.

Así se comprobó que al incluir la oleorresina al material biocompuesto se mantiene la actividad antimicrobiana contra Staphylococcus aureus. Para ello se realizó un ensayo en el que se aplicaron en pan películas biocompuestas con oleorresinas y sin ellas.

“Después de un mes el pan empacado en películas control presentó crecimiento de mohos y hongos, mientras que el pan protegido con películas que contenían estas sustancias orgánicas se mostraron visualmente libres de estos organismos”, agrega la investigadora.

En estas observaciones se utilizó el pan porque es un alimento común en la canasta familiar y porque su bajo contenido de humedad permite evaluar fácilmente el efecto de este tipo de materiales de empaque.

El gran reto que presentan estos materiales biocompuestos es mejorar sus propiedades mecánicas y de barrera, ya que son inferiores a los empaques convencionales. Es aquí donde las oleorresinas, además de tener efecto antimicrobiano, pueden contribuir a mejorar las propiedades fisicoquímicas del material, debido a su carácter hidrofóbico que ayuda a evitar la absorción y desorción de moléculas de agua.

Las investigaciones con este tipo de sustancias antimicrobianas se han realizado con aceites esenciales, ya que tienen un espectro de inhibición mucho más amplio; sin embargo su obtención es muy costosa y dan muy bajo rendimiento.

“Las oleorresinas son mucho más económicas, tienen un alto rendimiento en su obtención y se comercializan fácilmente. En las formulaciones alimentarias se usan a bajas concentraciones, obteniendo características o beneficios deseados en el producto final, como sabor, aroma y color, además de un efecto antimicrobiano, lo cual se ve traducido en un costo-beneficio para la industria alimentaria”, concluyó la estudiante.

(Por: fin/VC/dmh/LOF
)
N.° 931

Otras noticias

El cultivo de caña de azúcar se aprovecha para la agroindustria de azúcar y la de panela. Foto:SAID KHATIB / AFP.

Desarrollo Rural

mayo 07 de 2021

Cultivadores de caña deben conservar los controladores biológicos

El exceso de prácticas de manejo agronómico –como aplicaciones de fertilizantes...

La materia prima de las bebidas alcohólicas suelen ser cereales como cebada, maíz, centeno o tubérculos como la papa, y frutas. Foto: Brandon Pinto - Unimedios

Salud

mayo 07 de 2021

Bebidas alcohólicas, fuente de calorías vacías

Aunque es común oír que una copa de vino o una cerveza son buenas para la...

Sabaleta capturada en Guabas, con las mediciones necesarias para la investigación. Fotos: archivo Edilma Vélez.

Medioambiente

mayo 07 de 2021

Sabaleta de Buenaventura, una especie sin identificar

La especie que habita en la zona del río Sabaletas de este puerto del Pacífico,...

Las pruebas demostraron que ante una racionalización, la gente no deja de ir al Centro sino que busca otros sistemas más rapidos para transportarse. Foto: Unimedios

Ciudad & Territorio

mayo 07 de 2021

Racionalizar el tráfico, más efectivo que cobrar por congestión en Medellín

Aunque desde hace varios años en Medellín se discute la posibilidad de cobrar...

Las personas con discapacidad auditiva se pueden ver afectadas por el uso de esta herramienta vital en la pandemia. Foto: Brandon Pinto - Unimedios.

Salud

mayo 07 de 2021

Tapabocas limitarían comunicaciones interpersonales

Las partes media e inferior de la cara, que según distintos estudios permiten...

Entre los trabajos que forman parte de la monografía Becoming Earth, se cuentan: “Deep Weather”, “Acoustic Ocean” y “Forest Law”. Foto: Lanzamiento Becoming Earth.

Artes & Culturas

mayo 07 de 2021

Arte y ciencia conectan al ser humano con la Tierra

Imágenes, recursos sonoros, videoclips y extractos de guiones de expediciones a...

Teniendo en cuenta la variabilidad climática es necesario encontrar variedades de papa más resistentes a las sequías. Foto: María Cecilia Delgado.

Desarrollo Rural

mayo 07 de 2021

Identifican tipos de papa criolla que tolerarían la sequía

Después de estudiar el ADN de 109 genotipos (tipos de papa criolla con...

Según los participantes en el debate a la reforma a la salud, este proyecto de ley no habría sido concertado con las diferentes organizaciones médicas. Foto: Captura del Debate.

Salud

mayo 06 de 2021

Reforma a la salud privatizaría aún más este derecho fundamental

El proyecto de ley 010 iría en contra de la Ley Estatutaria y del derecho...

La funcionalidad es una de las capacidades que se ve más afectada en los pacientes con enfermedades neurodegenerativas. Foto: Brandon Pinto - Unimedios.

Salud

mayo 06 de 2021

Demencias podrían detectarse de manera temprana

Medir la funcionalidad cognitiva –capacidad de mantener las herramientas...

En el Caribe se presentan extractivismos que en la región Andina no se ven, como el petróleo y la extracción de recursos pesqueros. Foto: AFP.

Medioambiente

mayo 06 de 2021

Extractivismo en el Caribe va más allá de la minería

Aunque esta actividad se puede entender como la extracción de recursos y...