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Ciencia & Tecnología

Conservación de la piña potencializaría su comercialización

Diversificar la comercialización de la piña oro miel, no solo como producto fresco sino también en su presentación de conserva, manteniendo sus condiciones nutricionales y de sabor, dinamizaría el mercado de esta fruta.

Manizales, 18 de junio de 2020Agencia de Noticias UN-

Escala de colores NTC 729-1 para frutas frescas. Fotos: Natalia Aristizábal - UNAL Sede Manizales.

Proceso de aplicación del recubrimiento de aloe vera a los cuartos de rodaja de piña.

Para la investigación se utilizaron 20 kg de piña variedad oro miel.

Para el recubrimiento se utilizaron cristales de aloe vera.

Para medir los cambios en la calidad de la fruta se obtuvieron 3 tipos de corte.

La propuesta, presentada por Natalia Aristizábal Villegas, ingeniera de alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), busca ofrecerle al comprador un alimento listo para consumir, con beneficios para la salud por su aporte en sustancias funcionales, que son compuestos encargados de asignarles color, olor y sabor a los platos.

Para el proceso experimental se utilizaron 20 kg de piña variedad oro miel, obtenida de productores del Valle del Cauca en el municipio de Palmira. La fruta se seleccionó y clasificó según la uniformidad y el grado de madurez, el cual se define por la escala de colores de la norma NTC 729-1 para frutas frescas.

Las piñas enteras se lavaron con agua potable y se dejaron en agua clorada durante 10 minutos; después se mantuvieron bajo refrigeración a 5 °C durante 12 horas.

Para medir los cambios en la calidad de la fruta se obtuvieron 3 tipos de corte: cubos de 15 mm; julianas de 20 x 20 mm, y cuartos de rodaja de 12 mm de espesor. Estos se desinfectaron y después se les aplicaron antioxidantes y calcio. Los cortes se empacaron en cantidades de 150 g.

“Los empaques seleccionados para el estudio fueron bandeja de polietileno con PVC, caja PET y bolsa de vacío; en total se evaluaron 9 tratamientos derivados de 3 tipos de corte y 3 tipos de empaques, a los cuales se les determinaron características de calidad fisicoquímicas y sensoriales, realizando evaluaciones cada 3 días hasta el día 12”, explica la investigadora.

Dentro de las propiedades fisicoquímicas se evaluaron pH, acidez, color y firmeza de la textura. Para el análisis sensorial se utilizó un grupo de 15 jueces consumidores no entrenados, encargados de clasificar color, aroma, sabor, jugosidad y apariencia general de los frutos en cada tratamiento.

Como resultado final, se encontró que el tipo de corte y empaque que conservó mejor los parámetros de calidad de la piña mínimamente procesada y que presenta mejor aceptabilidad fue el corte en cuartos de rodajas empacadas al vacío. Además, la prueba sensorial permitió determinar que la piña variedad oro miel mínimamente procesada es aceptable para el consumidor hasta el día 12 de almacenamiento.

Recubrimiento con aloe vera

Con el fin de mejorar la apariencia la conservación de la piña, durante el estudio también se evalúo el uso de aloe vera como recubrimiento comestible. “Este proceso ayuda a mantener las características de calidad y vida de la piña, inhibiendo la migración de oxígeno, dióxido de carbono, humedad y otros solutos, además de disminuir el riesgo de contaminación microbiana”.

Aunque este gel como base para recubrimientos comestibles no ha sido muy estudiado, investigaciones recientes demuestran que puede prolongar la vida útil de frutas y hortalizas manteniendo sus atributos de calidad.

Para obtener la solución de aloe vera se utilizó una concentración de 50 % del aloe, 1,75 % de glicerol (g glicerol/ 100 g solución), 0,7 % de aceite vegetal y el peso restante se aforó con agua destilada hasta completar 100 g de solución.

La solución de aloe vera y agua se calentó hasta 85 °C durante 5 minutos y se enfrió a 25 °C; luego se mezclaron a 16.000 repeticiones por minuto durante 4 minutos, para aplicarlo en la piña.

“La fórmula desarrollada y evaluada del recubrimiento comestible a base de aloe vera, y aplicada en cuartos de rodaja de piña oro miel, empacada al vacío, es una alternativa agroindustrial eficaz en la conservación del fruto, ya que se comprobó que mantiene el pH, la firmeza y los atributos sensoriales hasta el día 15 de almacenamiento refrigerado”, explica la investigadora.

Pérdidas en poscosecha

Aunque la piña es un fruto rico en componentes nutricionales y medicinales, considerado apto para el procesamiento mínimo, es un fruto tropical no climatérico que se deteriora rápidamente en condiciones no refrigeradas, tanto en estado fresco como cortado.

Las pérdidas poscosecha de piña en Colombia alcanzan un 30 %, por lo cual el procesamiento mínimo y las tecnologías adicionales representan una alternativa agroindustrial para su aprovechamiento.

En Colombia, la agroindustria de vegetales mínimamente procesados tiene costos bajos con respecto a otras tecnologías, y además cuenta con la gran ventaja de conservar las características nutricionales, funcionales y sensoriales de estos.

(Por: fin/LGH/MLA/LOF
)
N.° 588

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