Escudo de la República de Colombia

Ciencia & Tecnología

Chicha artesanal sigue marcando la diferencia

El producto tradicional, comparado con el elaborado industrialmente, conserva los contenidos nutricionales, en especial los micronutrientes y aminoácidos del maíz, quizá por el cambio de ambiente de los microorganismos responsables de la fermentación.

Bogotá D. C., 26 de marzo de 2019Agencia de Noticias UN-

Aunque la chicha se prohibió hace más de 50 años, su consumo continúa vigente. Fotos: archivo Unimedios

La elaboración artesanal conserva los contenidos nutricionales, en especial los micronutrientes y aminoácidos del maíz.

La panela se utiliza para endulzar la chicha artesanal.

En la elaboración artesanal, la molienda en seco favoreció el aprovechamiento del pericarpio del maíz.

En algunas zonas de Bogotá, como los barrios La Candelaria y La Perseverancia, la chicha se considera como un atractivo turístico.

Así lo estableció Martha Lucía Calderón, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.), quien realizó una visita a una de las productoras de chicha en el municipio de Guasca (Cundinamarca) para registrar el proceso artesanal y compararlo con la elaboración realizada en la planta del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA).

Ella explica que las diferencias se presentaron en los azúcares entre el final de la fermentación y el producto terminado, debido a que en la producción artesanal se adiciona panela para endulzar la chicha.

Además señala que “el ambiente de la planta de proceso –incluyendo los equipos y la ausencia de lodos en los fermentadores– tuvo un efecto en las características del producto final, con un menor porcentaje de etanol y un contenido mayor de ácidos, especialmente láctico”.

Entre tanto, la molienda en seco del proceso artesanal favoreció el aprovechamiento del pericarpio del maíz, lo que le aportó a la bebida mayores contenidos de fibra y, en menor medida, de proteína y grasas.

La investigadora comenta que en trabajos similares se encontró una reducción del contenido proteico, de ceniza, fibra y extracto etéreo comparado con el producto elaborado con maíz molido en seco.

Los datos corroboran el aporte del pericarpio del grano sobre el contenido nutricional del producto final, pues en este tejido se encuentran almacenados cerca de 4,3 % de la fibra cruda, 0,04 % de cenizas, 0,18 % de proteína y 0,05 % de grasas del grano de maíz.

Aunque en los dos casos el etanol disminuyó, el producto en planta perdió mayor cantidad, posiblemente por efecto del tratamiento térmico realizado a 85 °C, temperatura superior al punto de ebullición de este alcohol, que es de 78,5 °C.

En relación con la evaluación sensorial, el bajo contenido de alcohol de la bebida de la planta no fue motivo de rechazo, y a pesar de tener la misma cantidad de ácidos, las personas que dieron puntuación de “me disgusta” mencionaron sensaciones de mayor acidez y fermentación en el producto artesanal.

Sobre el proceso en planta, la investigadora señala que “en términos generales el uso de molienda en seco y la cantidad media de maíz produjo una bebida con igual aceptación que la tradicional, con mayor contenido de fibra, minerales y grasa y menor contenido de alcohol, estable por 60 días de almacenamiento”.

En el estudio se evaluaron las materias primas, las condiciones de elaboración, características fisicoquímicas y microbiológicas del producto artesanal. Además se valoró tanto el efecto del tipo de inóculo y de molienda como la cantidad de maíz en el pH y la aceptación sensorial.

“En el proceso se hizo el seguimiento de levaduras y bacterias ácido lácticas durante fermentación en planta, se comparó el consumo de azúcares y la producción de etanol, ácido láctico y contenidos nutricionales con la bebida tradicional. Se tuvo en cuenta la estabilidad del pH y el color de la bebida pasteurizada durante 60 días a 20 °C”, cuenta la magíster.

Cabe señalar que aunque  esta bebida se prohibió hace más de 50 años su consumo continúa vigente en municipios del altiplano cundiboyacense como Guasca, donde la principal productora obtiene parte de sus ingresos de la venta de alrededor de 2.000 litros/año de chicha en mercados campesinos.

Incluso en algunas zonas de Bogotá –como el barrio La Candelaria– se concentran los expendios de chicha de maíz, que se consideran atractivos turísticos; otro caso ocurre en la localidad de Santa Fe, donde la Alcaldía Mayor y la Alcaldía Menor promueven el “Festival de la chicha, el maíz, la vida y la dicha” que se celebra anualmente en el barrio La Perseverancia desde hace 20 años.

(Por: Fin/DGH/MLA/LOF
)
N.° 51

Otras noticias

Educación

mayo 25 de 2019

Bienvenida la Paz para el Caribe

El abogado Alfonso Araujo Cote participó de la fundación del Departamento del...

El profesor Modesto Portilla durante su intervención. Fotos: Luis Palacios – Unimedios.

Medioambiente

mayo 24 de 2019

Invierno agravaría crisis de Hidroituango

El colapso del túnel auxiliar, en marzo, y las recientes filtraciones en los...

Algunas de las facultades cognitivas afectadas son: tareas de atención, habilidades motoras, memoria verbal, lenguaje, inhibición y flexibilidad mental. Fotos: Agencia de Noticias - Unimedios

Salud

mayo 24 de 2019

Educación ayuda a mantener facultades cognitivas

Aunque un estudio evidenció cambios cognitivos desfavorables en el 27,9 % de 68...

La Serranía de La Lindosa, en el Guaviare, tiene más de 22.000 hectáreas. Foto: parquesdebogota.gov.co

Medioambiente

mayo 24 de 2019

Cobertura boscosa, la más deforestada en Serranía de La Lindosa

Para 2016, la cobertura boscosa de esta serranía del Guaviare se redujo en un...

Expresiones a favor del empoderamiento y la libertad se plasmaron en carteles exhibidos en la Plaza Central de la U.N. Sede Bogotá.

Artes & Culturas

mayo 24 de 2019

FOTOGALERÍA: Artistas defienden gestión de las lideresas

Por unas horas, el teatro y la música se apropiaron de la Plaza Central de la...

Los estudiantes manipulan medias esferas que representan la Tierra. Fotos: Nicolás Bojacá / Unimedios

Educación

mayo 24 de 2019

Astronomía al alcance de personas con discapacidad visual

El diseño de materiales didácticos permite que a través del tacto y la audición...

Los deudores de créditos hipotecarios de viviendas No VIS pueden durar hasta 20 años pagándole a los bancos.

Economía & Organizaciones

mayo 24 de 2019

Deudores de vivienda No VIS ponen en riesgo cartera hipotecaria

Los usuarios de créditos para inmuebles que no son de interés social, con...

Alejandro Gaviria, nuevo rector de la Universidad de los Andes, durante su intervención en la Cátedra Manuel Ancízar de la U.N. Fotos: Luis Palacios – Unimedios

Salud

mayo 23 de 2019

En la medicina “hay que cultivar el hábito del escepticismo”

Esta sería la alternativa para contrarrestar los problemas que enfrenta la...

Las altas concentraciones de nitrógeno en cultivos de maíz generan mayores costos para los agricultores. Fotos: Agencia de Noticias - Unimedios

Desarrollo Rural

mayo 23 de 2019

Identifican factores que afectan rendimiento del maíz

Exceso de nitrógeno, drenaje del cultivo y erosión son algunas de las causas...

Empleo del butanol como sustituto de la gasolina.

Ciencia & Tecnología

mayo 23 de 2019

Tres rutas que facilitarían la obtención de biocombustible

Con base en la plataforma azúcares, que se puede obtener mediante la hidrólisis...