Escudo de la República de Colombia

Desarrollo Rural

Carne del trópico tiene alto grado de terneza

Las zonas de ladera y sabana de Antioquia, Boyacá y Cundinamarca, ubicadas entre los 1.800 y 3.000 msnm, que corresponden al trópico alto, cuentan con condiciones ideales para producir diferentes cortes de carne de excelente calidad, entre los que destaca el paletero.

Bogotá D. C., 28 de enero de 2019Agencia de Noticias UN-

Aunque el corte de paletero es muy similar al del lomo, es más económico. Fotos: Santiago Rodríguez – Unimedios. Archivo particular.

El 70 % de la carne que se consume en el país proviene del sistema doble propósito.

Aunque las personas prefieren el lomo, o lo que se conoce como chatas, existen otras alternativas, explica la magíster.

En relación con el grado de terneza de la carne, la nueva escala permitirá contar con patrones que se ajusten a la realidad del país.

Como era de esperarse, los animales castrados producen cortes de carne más blandos.

Los animales se deberían sacrificar al cumplir los tres años, con el fin de que la carne mantenga altos niveles de terneza.

Según estudios realizados en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.), el colágeno presente en este corte se solubiliza al momento de la cocción, con lo cual se pierde la dureza comúnmente asociada con su apariencia fibrosa. 

A pesar de esta cualidad, tan apreciada por el consumidor, se trata de un corte destinado a productos cárnicos como jamones y salchichones: “aunque vale menos que un lomo, los análisis demuestran que incluso podría ser más blando”, precisa la estudiante Nathalie Acosta, de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, cuya tesis fue dirigida por los profesores Germán Afanador Téllez, de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia, y Jairo H. López Vargas, del ICTA. 

También se estableció que las carnes provenientes de sistemas de pastoreo son más tiernas que aquellas producidas con el ganado confinado, aunque este se alimentó con residuos de hortalizas, lo que evidencia que su dieta está desbalanceada. 

Se encontró además que la carne de los animales castrados es más blanda que la de aquellos que no lo están, gracias a que su musculatura está menos desarrollada, característica que pierden los mayores de tres años. 

De doble propósito 

Debido a que los pequeños y medianos productores de estas regiones quieren tener ingresos a partir de la venta de carne de los animales cebados, y además de la producción de leche, este tipo de sistemas recibe el nombre de “doble propósito”, que cada vez tiene más auge en el país a pesar del incremento del consumo de cerdo y pollo. 

A partir de una muestra conformada por 50 animales machos, de 460-530 k al momento del sacrificio, procedentes de diversos municipios de Cundinamarca, se evaluaron cinco variables que repercuten sobre el grado de terneza: animales menores de 3 años, de 3-4 años, de razas europeas, tipo Brahman o cruces entre ellos, que habitaran en alturas inferiores a los 2.500 m, entre 2.500 y 3.000 m o mayores a los 3.000 m, castrados o no, y que su alimentación se basar en granos o forrajes, pastoreo rotacional o con residuos de hortalizas. 

Según los análisis en cuatro cortes –paletero, lomo, bota y muchacho–, los cuales incluyeron una valoración de textura, composición química y percepción del consumidor, a partir de un panel entrenado de personas que probaron el producto se determinó qué tan blandas podían ser las carnes con base en sus tejidos conectivo, muscular y graso, y del contenido de colágeno. 

Primera escala de dureza 

Al cruzar los análisis sensorial e instrumental, la investigación también realizó una escala de dureza, que al comparase con los estándares internacionales permite determinar con mayor precisión qué corte de carne se puede considerar como blando o duro. 

“Mientras el proceso de maduración de la carne mediante procesos enzimáticos puede tardar hasta tres semanas y permite que el músculo adquiera una textura más blanda, en Colombia se suele vender la carne del animal recién sacrificado”, explica la magíster, por lo cual recomienda hacer ajustes a esta escala. 

Como resultado del proceso se logró establecer que mientras las carnes de mercados internacionales se consideran blandas si al realizar el corte registran 1-2 kilogramos-fuerza (kgf), en Colombia es de 4 kgf. 

La nueva escala no solo permitirá contar con patrones que se ajusten a la realidad del país, sino que se podrá extrapolar a regiones distintas a Cundinamarca. 

Esta investigación se realizó con recursos provenientes del Fondo de Ciencia, Tecnología e Innovación del Sistema General de Regalías, como parte del proyecto del Corredor Tecnológico Agroindustrial Bogotá-Cundinamarca Derivado 2, subproyecto “Tipificación de carne bovina en sistemas de producción de trópico alto con enfoque de calidad total”.

(Por: Fin/JCMG/MLA/LOF
)
N.° 804

Otras noticias

Para el estudio se visitaron las cadenas de supermercados más grandes de Colombia. Nathalie Ramírez Giraldo - UNAL Sede Manizales.

Ciencia & Tecnología

junio 04 de 2020

Supermercados podrían ahorrar hasta un 20 % de energía

Combinar la mejora tecnológica y de gestión de equipos con sistemas de...

La virtualidad abre las puertas a nuevas modalidades de visibilización del conocimiento. Foto: Unimedios.

Artes & Culturas

junio 04 de 2020

Feria Virtual del Libro Universitario sienta exitoso precedente

Con el registro de una sintonía desde 21 departamentos del país y 17 países,...

Lotes de Antonio Izquierdo en Chapinero, con grandes plazos sin pagar interés, en tipografía Salesiana.

Ciudad & Territorio

junio 04 de 2020

Urbanización de Bogotá se remonta a finales del siglo XIX

Los nuevos barrios de la capital, desde inicios del siglo XIX hasta la primera...

Producción nacional de aguacate Hass. Rosa Nidia Aguirre - UNAL Sede Manizales.

Ciencia & Tecnología

junio 04 de 2020

Queso con aguacate Hass, una mezcla exitosa

Un queso fresco, desarrollado con adición de pulpa de aguacate Hass busca...

De tener éxito esta iniciativa, los resultados científicos serían de propiedad global. Foto: Nathalia Angarita.

Salud

junio 04 de 2020

Costa Rica lidera red mundial de solidaridad frente a la COVID-19

Por medio de esta plataforma abierta se compartirían los conocimientos datos y...

Al intervenir con procaína la submucosa oral se puede lograr una mejoría de dolor a distancia y liberar la tensión de las fascias.

Salud

junio 04 de 2020

Terapia con anestésicos locales mejoraría dolores musculares

Al aplicar terapia neural con bajas dosis de procaína -como de 0.5 % en las...

La ciencia es el área de convergencia para procurar la innovación general. Fotos: Unimedios.

Ciencia & Tecnología

junio 03 de 2020

La ciencia debe articular todos los sectores innovadores

Las instituciones científicas, con el Ministerio de Ciencia y Tecnología a la...

La crisis climática será una de las principales causas de muertes a futuro. Foto: Nathalia Angarita.

Política & Sociedad

junio 03 de 2020

Crisis climática genera nuevo orden mundial

Los grandes enemigos de la crisis climática no son las emisiones de gases...

Las placas tectónicas permiten entender las características del planeta. Foto: registro de la Red Sismológica Nacional de Colombia.

Ciencia & Tecnología

junio 03 de 2020

El núcleo interno de la Tierra estaría girando

Cambios en los tiempos de viaje de las ondas sísmicas producidas por terremotos...

Panorama del Observatorio Mundial de Estudios Energéticos. Foto: Juan Carlos López Cardona, magíster en Ingeniería Eléctrica - UNAL Sede Manizales.

Economía & Organizaciones

junio 03 de 2020

Auditoría optimizaría eficiencia energética

Tener en cuenta criterios puntuales según el tipo de usuario –oficial,...