Escudo de la República de Colombia

Desarrollo Rural

Bienestar animal mejora sabor y textura de la carne

Un grupo de catadores reportó mejor sabor, color, jugosidad y textura en la carne de los animales que mostraron una conducta normal en las fincas, durante el transporte y en la planta de beneficio (sacrificio).

Palmira, 30 de abril de 2019Agencia de Noticias UN-

Las mayores pérdidas durante el proceso de producción se dan durante el transporte, por hematomas, fracturas y estrés.

El Decreto 2113 de 2017 estipula que en Colombia los sistemas pecuarios deben aplicar prácticas de bienestar animal.

Con la investigación se busca promover el bienestar animal para la competitividad del sector en el escenario internacional.

Según Fedegán, durante 2018 cada colombiano consumió en promedio 18,2 kilos de carne bovina.

El comportamiento animal es uno de los indicadores de bienestar que se tuvo en cuenta durante la investigación.

Así lo asegura la zootecnista Yeidry Sulay Taborda Rojas, candidata a magíster en Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Palmira, quien encontró que la carne de las reses con un comportamiento no alterado por incomodidades durante el proceso de producción presenta un 10 % más de proteína y un 7 % menos de grasa.

La estudiante de maestría investigó la incidencia de indicadores de bienestar animal en el peso de los bovinos antes del beneficio y en la calidad de la carne, a partir de los componentes nutricional, sensorial, microbiológico y físico-químico.

El comportamiento es uno de esos indicadores estudiados, ya que cuando un animal siente cierto grado de molestia hacia alguna de las condiciones de manejo se evidencian alteraciones que se pueden reflejar en agresividad o inquietud. “La carne de los bovinos con un comportamiento alterado tenía un sabor y un olor que generaba una sensación metálica, que es menos apetecida en el mercado”, detalla.

Por otro lado, el pH de la carne de las reses con conducta normal estuvo, en promedio, entre 5,7 y 5,8 en un rango que entra dentro de la clasificación de carne ideal de consumo RFN (roja, firme, no exudativa).

Conocer la correlación bienestar-calidad es fundamental para promover la aplicación de los indicadores buscando mejorar la competitividad de Colombia en el campo internacional y atender las nuevas demandas del mercado.

“Los consumidores del país se preguntan por la calidad del producto y las prácticas a través de las cuales fue obtenido; los indicadores son un aporte a la trazabilidad de la carne y permitirían exportar con sello de calidad”, afirma la investigadora.

Seguimiento en la cadena productiva 

En 2016 se expidió en Colombia la Ley 1774, que planteó la concepción de los animales como seres sintientes y aportó herramientas para aumentar las sanciones a quienes los maltrataran. El Decreto 2113 de 2017, por su parte, estipuló que todo sistema de producción pecuario debe aplicar prácticas de bienestar animal.

Estos aportes al marco legal contribuyeron a aterrizar en el contexto nacional los planteamientos del protocolo Welfare Quality®, que define cuatro componentes principales: alimentación, alojamiento, salud y posibilidad de que los animales manifiesten su comportamiento natural.

Tales requerimientos sirvieron como fundamento para formular la investigación, dirigida por la profesora Lucena Vásquez Gamboa, de la U.N. Sede Palmira. Para el estudio de las condiciones de las fincas se trabajó en los municipios de Yotoco y Tuluá, del norte del Valle, zona tradicionalmente ganadera, donde se evaluaron diferentes factores del protocolo durante cuatro meses asistiendo tres veces a la semana a las fincas.

También se hizo seguimiento a las condiciones de transporte, teniendo en cuenta variables como densidad –cantidad de bovinos con respecto al espacio de los vehículos–, estado de los camiones, duración del trayecto y las rampas utilizadas para el embarque y desembarque de los animales en el vehículo.

“Durante el transporte es cuando más pérdidas se producen por fracturas, hematomas y estrés. Estos impactos deterioran la textura, jugosidad y el color de la carne; en ocasiones, la vida útil se reduce, el producto se conserva menos tiempo y puede llegar a ser decomisado”, advierte la investigadora.

En las plantas de beneficio, entre tanto, se estudiaron indicadores como el desembarque, el tiempo de ayuno que pasaban los animales, la capacitación del personal encargado de las labores, el proceso de insensibilización y las prácticas de conservación.

Desde las primeras etapas de la cadena de producción se identificaron 21 animales como muestreo para la investigación, según su comportamiento. “Mientras los animales de comportamiento alterado tuvieron un peso promedio cercano a los 460 kilos antes del beneficio, esta cifra fue entre los 515 y los 620 kilos en los bovinos de conducta normal”, destaca la zootecnista.

Después del beneficio (sacrificio) se extrajeron entre 800 y 1.000 gramos de corte de cadera –de gran salida comercial– por cada bovino de muestreo. Este material pasó por estudios de laboratorio y su componente sensorial fue evaluado por un panel de catadores.

“Con este trabajo también se busca aportar un referente metodológico para la aplicación y evaluación de los indicadores de bienestar animal en los diferentes sistemas de producción en el país”, asegura la investigadora.

(Por: Fin/FHP/MLA/LOF
)
N.° 192

Otras noticias

La única forma en que la justicia ordinaria puede intervenir en la indígena es por medio de la acción de tutela. Foto: Luis Robayo / AFP.

Política & Sociedad

abril 16 de 2021

Derechos indígenas, de la Constitución a la realidad, este domingo en UN Periódico Digital

Al cumplirse 30 años de la Asamblea Nacional Constituyente, UN Periódico...

Algunas de las afectaciones reportadas son dolores de cabeza, fatiga, convulsiones, trombosis y afectaciones a nivel cerebrovascular. Foto: Nathalia Angarita - Unimedios.

Salud

abril 16 de 2021

Niños no están exentos de sufrir complicaciones neurológicas por COVID-19

Dolores de cabeza, fatiga, convulsiones, trombosis y afectaciones a nivel...

El HUN cuenta con 72 camas UCI, 12 de las cuales se sumaron esta semana. Fotos: Brandon Pinto - Unimedios.

Salud

abril 16 de 2021

HUN amplía capacidad instalada de UCI para atender tercer pico de pandemia

Con la apertura de 12 camas más en la Unidad de Cuidados Intensivos (UCI), el...

Desde hace 70 años, Acta Agronómica ofrece artículos originales e inéditos con enfoque en ciencias agropecuarias, ciencias del suelo, medioambiente y agroindustria. Foto: Unimedios Palmira.

Educación

abril 16 de 2021

Acta Agronómica alcanzó categoría B en Publindex

Esta revista, una de las más antiguas de la Universidad Nacional de Colombia...

Ciencia & Tecnología

abril 16 de 2021

Residuos de plátano y banano con alto potencial para producir biogás

Los tallos de estas plantas producen 15 m3 de metano por tonelada de biomasa...

Mochuelo Alto es un territorio rural que conserva una vocación agrícola. Foto: cortesía Juan Diego Escobar Mejía.

Ciencia & Tecnología

abril 16 de 2021

Con sensores, acueductos comunitarios medirían nivel del agua en tiempo real

Con el diseño y la implementación de un instrumento tecnológico que cuesta...

Investigadoras de Colombia, México y Argentina debatieron sobre los impactos de la pandemia en la educación superior. Fotos: archivo Unimedios.

Educación

abril 16 de 2021

Habilidades, y no solo conectividad, retos de la educación superior en pandemia

Ya no se trata solo de estimar el acceso a internet o a un computador, sino...

Miguel Cote Menéndez, psiquiatra y docente de la UNAL. Foto: Brandon Pinto - Unimedios.

Educación

abril 16 de 2021

Sociedad Americana de Psiquiatría Hispánica reconoce a docente de la UNAL

El psiquiatra Miguel Cote Menéndez, magíster en Psicología Clínica y de la...

El programa de Zootecnia de la UNAL Sede Medellín fue el primero de su tipo en el país. Foto: archivo Unimedios.

Educación

abril 16 de 2021

Zootecnia, programa de la UNAL Sede Medellín acreditado en Alta Calidad

La certificación fue entregada por 8 años, tiempo máximo que permite la ley. El...

El prototipo robótico UVCBOT trabaja con lámparas UVC a una longitud de onda de 254 nm. Fotos: Luisa Giraldo.

Ciencia & Tecnología

abril 16 de 2021

Robot desinfecta espacios sin químicos

Con una efectividad del 90 %, este dispositivo desinfecta superficies de salas...