Escudo de la República de Colombia

Ciencia & Tecnología

Bebida fermentada a base de quinua pasa prueba sensorial

Este producto, cuya base de preparación es la fermentación del extracto de quinua, tuvo alta aceptabilidad en aroma, sabor y calidad global.

Bogotá D. C., 24 de marzo de 2021Agencia de Noticias UN-

Tratamiento térmico de extracto acuoso de quinua. Fotos: Deisy Liliana Chilo Ramos.

Se utilizó la quinua variedad Jericó, cultivada por la comunidad Misak del municipio de Silvia (Cauca).

Análisis fisicoquímico del grano de quinua.

Determinación de grasa.

Bebida fermentada endulzada con salsa de piña.

La bebida se obtuvo sin adicionar productos lácteos, lo que la hace apta para el consumo por personas intolerantes a la lactosa.

El nuevo producto también está dirigido a las personas que por diferentes motivos no consumen proteína animal. Además se buscaba elaborar una bebida de origen vegetal similar al yogur.

La quinua se caracteriza por su alta composición de carbohidratos, proteínas, fibra dietaria, lípidos, vitaminas y minerales. Además, a diferencia de los cereales más comunes, contiene casi todos los aminoácidos esenciales, lo que hace su composición nutricional cercana a la de la proteína animal (leche, queso, huevos y carne). Es libre de gluten, con propiedades medicinales que ayudan a prevenir enfermedades inflamatorias, cardiovasculares, cáncer y alergias.

Así lo expresa la administradora de empresas agroindustriales Deisy Liliana Chilo Ramos, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Bogotá.

Para este estudio, dirigido por el profesor Carlos Mario Zuluaga Domínguez, de la UNAL Sede Bogotá, se usó la quinua variedad Jericó, proveniente del resguardo indígena de Guambía (Silvia), en el Cauca. También se utilizaron dos tipos de cultivos ácido lácticos comerciales, específicos para elaborar yogur.

“Me enfoque en elaborar una bebida vegetal, pero incluyendo bacterias ácido lácticas, para ver si los microorganismos podían producir ácido láctico a partir de la hidrólisis del almidón, teniendo en cuenta que este se constituye en la principal reserva de carbohidratos en este pseudocereal”, señala la investigadora Chilo.

Destaca además que aunque antes se han hecho experimentos similares, estos se han quedado en proceso de investigación (no en desarrollo) y se les ha incluido lactosuero, leche en polvo y espesantes, entre otros aditivos. En esta ocasión solo se usó harina de quinua y se fermentó con las bacterias ácido lácteas, sin adicionar otro producto sustituto.

Renacimiento de la quinua

En Colombia el cultivo de quinua fue muy abundante a finales de los años 70. Sin embargo, la diversificación de tecnologías agropecuarias, la presencia de empresas transnacionales, la migración de campesinos hacia la ciudad y el conflicto armado son algunos de los factores que llevaron a la disminución de estos cultivos ancestrales, generando poca demanda en su consumo.

Por eso en el país solo el 0,25 % de la población consume este alimento, mientras en países como Estados Unidos, Canadá, Alemania y España han incrementado el consumo. Esta es una de las principales motivaciones del estudio, pues en Colombia hay cuatro departamentos líderes en producción de quinua.

Cauca, el departamento más productor, cuenta con alrededor de 1.500 hectáreas cultivadas y produce más de 1.400 toneladas al año, lo que equivale a un 46 % de la producción nacional. Le siguen Nariño, Boyacá y Cundinamarca.

Variedad Jericó

Con la variedad Jericó se hizo la caracterización fisicoquímica del grano –humedad, cenizas, grasas, proteínas, fibra dietaria y carbohidratos totales– y ocho experimentos, utilizando dos relaciones quinua-agua. Por otro lado, se elaboró un edulcorante natural: una salsa de piña a partir de la variedad Golden, mezclada con panela orgánica pulverizada.

El proceso para obtener el producto fermentado incluyó el remojo de la quinua por 24 horas y procesos de escurrido, licuado, tratamiento térmico e incubación. Al final se decidió elaborar el producto a partir de harina de quinua. Una vez estandarizada la bebida vegetal, se hicieron pruebas sensoriales de tres muestras con 60 personas: una bebida fermentada de quinua endulzada con salsa de piña, otra fermentada sin endulzar y una bebida control, que fue masato de arroz.

Se identificó que la variedad Jericó tiene 13,87 % de humedad, 6,56 % de grasas, 17,27 % de proteínas, 10,90 % de fibra dietaria, 48,53 % de carbohidratos y 2,88 % de cenizas, porcentajes que están dentro del rango establecido por otras investigaciones.

El nivel de acidez del producto final también estuvo dentro del rango establecido para la normatividad de productos lácteos, y se elaboró un diagrama de flujo del proceso para elaborar el producto desde la harina de quinua. Por último, la bebida fermentada endulzada con salsa de piña presentó preferencia de aceptación del 83 %.

Lo anterior demuestra que la quinua es un sustrato adecuado para realizar un proceso de fermentación ácido láctica, usando microorganismos comerciales.

La administradora Chilo señala que uno de sus objetivos es, a partir de los avances logrados desde su investigación, ayudar a las comunidades indígenas de Silvia (Cauca) a generar impacto con la quinua por medio de una transferencia tecnológica.

(Por: fin/PAGA/MLA/LOF
)
N.° 700

Otras noticias

Sabaleta capturada en Guabas, con las mediciones necesarias para la investigación. Fotos: archivo Edilma Vélez.

Medioambiente

mayo 07 de 2021

Sabaleta de Buenaventura, una especie sin identificar

La especie que habita en la zona del río Sabaletas de este puerto del Pacífico,...

Las pruebas demostraron que ante una racionalización, la gente no deja de ir al Centro sino que busca otros sistemas más rapidos para transportarse. Foto: Unimedios

Ciudad & Territorio

mayo 07 de 2021

Racionalizar el tráfico, más efectivo que cobrar por congestión en Medellín

Aunque desde hace varios años en Medellín se discute la posibilidad de cobrar...

Las personas con discapacidad auditiva se pueden ver afectadas por el uso de esta herramienta vital en la pandemia. Foto: Brandon Pinto - Unimedios.

Salud

mayo 07 de 2021

Tapabocas limitarían comunicaciones interpersonales

Las partes media e inferior de la cara, que según distintos estudios permiten...

Entre los trabajos que forman parte de la monografía Becoming Earth, se cuentan: “Deep Weather”, “Acoustic Ocean” y “Forest Law”. Foto: Lanzamiento Becoming Earth.

Artes & Culturas

mayo 07 de 2021

Arte y ciencia conectan al ser humano con la Tierra

Imágenes, recursos sonoros, videoclips y extractos de guiones de expediciones a...

Teniendo en cuenta la variabilidad climática es necesario encontrar variedades de papa más resistentes a las sequías. Foto: María Cecilia Delgado.

Desarrollo Rural

mayo 07 de 2021

Identifican tipos de papa criolla que tolerarían la sequía

Después de estudiar el ADN de 109 genotipos (tipos de papa criolla con...

Según los participantes en el debate a la reforma a la salud, este proyecto de ley no habría sido concertado con las diferentes organizaciones médicas. Foto: Captura del Debate.

Salud

mayo 06 de 2021

Reforma a la salud privatizaría aún más este derecho fundamental

El proyecto de ley 010 iría en contra de la Ley Estatutaria y del derecho...

La funcionalidad es una de las capacidades que se ve más afectada en los pacientes con enfermedades neurodegenerativas. Foto: Brandon Pinto - Unimedios.

Salud

mayo 06 de 2021

Demencias podrían detectarse de manera temprana

Medir la funcionalidad cognitiva –capacidad de mantener las herramientas...

En el Caribe se presentan extractivismos que en la región Andina no se ven, como el petróleo y la extracción de recursos pesqueros. Foto: AFP.

Medioambiente

mayo 06 de 2021

Extractivismo en el Caribe va más allá de la minería

Aunque esta actividad se puede entender como la extracción de recursos y...

La fibra óptica se puede usar para medir desde incendios hasta derrumbes. Fotos: Gabriel Romero.

Ciencia & Tecnología

mayo 06 de 2021

Redes de fibra óptica salvarían vidas en emergencias mineras

Un sistema de monitoreo con sensores de fibra óptica –usado en el país para...

El modelo puede ser adaptado a diferentes grados, incluso los de primaria. Foto: archivo Unimedios.

Educación

mayo 06 de 2021

Visualización, un método alternativo para enseñar geometría

A partir de la visualización y apropiación de las figuras geométricas, los...